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Prosciutto
Una tudanca, raza de ganado vacuno autóctono de Cantabria (por Nick Lloyd y Francis Barrett) Aunque la carne de vacuno forma ahora parte esencial de la dieta de muchos españoles, al parecer, hasta hace poco había escasez de recetas de carne de vacuno en gran parte de España. No es de extrañar en una tierra donde la sequía estival hacía muy difícil criar más que unas pocas cabezas de ganado. Durante la Edad Media, el cordero era consumido por cristianos, musulmanes y judíos, y el cerdo sólo por los cristianos, pero las vacas y los toros solían ser animales de trabajo utilizados en el campo, y sólo se sacrificaban para alimentarse cuando eran viejos o estaban enfermos. Probablemente no fue hasta la década de 1960 cuando los españoles en masa empezaron a comer carne de vacuno, espoleados y estimulados por una carne más barata y producida industrialmente.
España sigue siendo el país de la UE que menos carne de vacuno consume per cápita. Sin duda, esto se debe en parte a la tradición y la calidad de los productos del cerdo y el cordero, pero también a la inferioridad de parte de su producción de carne de vacuno: la mayoría de los animales son criados y alimentados de forma industrial, y tienen muy pocas oportunidades de desarrollar la fibra muscular, al estar confinados en naves ganaderas toda su vida.
Vaca
Aunque la presencia de una raza bovina en el macizo de la Albera se constató en el siglo XIX, la primera descripción de la Albera data de 1957. En aquella época se distinguían tres subtipos dentro de la raza: un tipo de capa oscura; un tipo variable más pálido; y un tercer tipo derivado del cruce con ganado Braunvieh. Más recientemente, se considera que los tipos son dos: la Negra, o tipo oscuro, y la Fagina, o tipo más pálido. En 1999 se descubrió que el tipo Fagina estaba genéticamente más cerca de la raza Bruna de los Pirineos que del tipo Albera Negra[6]: 392
En 2008 se fundó una asociación de criadores, la Associació de Ramaders de la Vaca de l’Albera.[7] La raza Albera recibió el reconocimiento oficial el 27 de julio de 2011; se aprobó un estándar de la raza y se estableció un libro genealógico.[8] A finales de 2014 se registró una población total de 763 ejemplares, de los cuales 618 eran hembras y 145 machos.[9]
La Albera es muy resistente al frío, aunque susceptible al calor, y está bien adaptada al terreno escarpado del macizo de la Albera. El ganado se mantiene todo el año en condiciones de semilibertad, a una altitud de entre 200 y 1.000 metros, buscando alimento entre los brotes y el mástil de las hayas del macizo. [Tienen poco contacto con el hombre y poca capacidad productiva: las vacas paren cada dos años y apenas producen leche para el ternero;[2] el rendimiento cárnico es muy bajo, del orden del 35-40%.[5]: 30 El ganado se utiliza en la gestión de la vegetación: al desbrozar el sotobosque ayudan a prevenir los incendios forestales.[6]: 387 [10]
Vinos y comidas finas de España
La Morucha es originaria de la región de Salamanca en España. Con una población actual de 161.000 animales, es una importante raza española. Históricamente, la raza se utilizaba como animal de tiro y se ha empleado para producir toros de lidia, pero en la actualidad se utiliza principalmente para la producción de carne de vacuno. Se cree que tiene su origen en el ganado ibérico negro. La distribución geográfica actual (1999) sería la siguiente: Salamanca, Cáceres, Samara, Ávila, Valladolid, Badajoz, Palencia, Toledo, Jaén, Ciudad Real, Madrid y algunas zonas de Portugal.
La raza muestra un fuerte instinto maternal y una buena tasa de fertilidad con una vida productiva de 14 a 16 años. La raza presenta una buena capacidad de forrajeo y se adapta bien a los sistemas de producción menos intensivos.
Nombres de las carnes españolas
La Sayaguesa es una raza española de ganado doméstico en peligro de extinción. Recibe su nombre de la comarca de Sayago, en la provincia de Zamora, en el oeste de la comunidad autónoma de Castilla y León, y se cría casi exclusivamente en esa zona[4][5] También puede ser conocida como zamorana, topos de Sayago o castellana variedad sayaguesa[2].
Entre 1950 y 1981, la población de la Sayaguesa se redujo en una cuarta parte, es decir, unas 17.000 cabezas. En 2009 sólo quedaban unas 450 cabezas, en 29 explotaciones[3]: 147 A finales de 2015 la población era de 1.612, de las cuales casi todas estaban en Castilla Léon[5].
La Sayaguesa es una de las razas bovinas autóctonas españolas de mayor tamaño. Presenta un dimorfismo sexual considerable: los toros pueden pesar hasta 1100 kg y las vacas hasta 700 kg[3]: 148 La altura a la cruz es de 158 cm de media para los toros y de 154 cm para las vacas[9].
El pelaje es negro, a veces más claro en las partes inferiores. Puede haber una franja dorsal más pálida, a menudo ausente en las vacas. El interior de las orejas y la zona alrededor de la boca son pálidos. Las pezuñas, el hocico y las aberturas naturales son negras, los cuernos son blancos en la base y con punta negra[3]: 148 La cabeza es relativamente pequeña, con un perfil cóncavo. Los terneros nacen rojos y sólo después se vuelven negros[3]: 148