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Partes de carne de vaca
La digestión es el proceso que utiliza nuestro cuerpo para descomponer y absorber los nutrientes almacenados en los alimentos, pero la capacidad de digerir los alimentos no es la misma para todos los animales. Las vacas, por ejemplo, tienen un sistema digestivo muy diferente al nuestro, lo que les permite prosperar con un menú compuesto principalmente por hierba.
Exploremos cómo las vacas son capaces de comer hierba. La clave de esta capacidad reside en el estómago. Después de masticar y tragar los alimentos, el estómago sirve de depósito donde comienza la digestión y los alimentos se separan en nutrientes individuales. A continuación, los alimentos pasan al intestino delgado, donde continúa la descomposición y el cuerpo absorbe los nutrientes. Este proceso digestivo básico también se da en las vacas, pero hay algunos pasos adicionales en el camino.
Las vacas son únicas porque tienen menos dientes que otros animales. En la parte delantera de la boca, los dientes (conocidos como incisivos) sólo se encuentran en la mandíbula inferior. En lugar de los incisivos superiores, hay una almohadilla dura y correosa (conocida como “almohadilla dental”). Además, el ganado vacuno tiene un labio superior relativamente inmóvil (en comparación con las cabras y las ovejas). Debido a esta anatomía oral única, una vaca utiliza su lengua para agarrar un trozo de hierba y luego morderlo. Los dientes de la parte posterior de la boca (conocidos como molares) están situados en las mandíbulas superior e inferior. Los materiales vegetales a veces contienen tallos duros, pero como la vaca mastica la comida con un movimiento de lado a lado, los molares desmenuzan la hierba en pequeños trozos que se digieren más fácilmente.
Cortes de carne
Recientemente tuve la oportunidad de participar en un taller de elaboración de queso con mi capítulo local de Slow Food en la lechería Naked Cow de Waianae, en el lado de sotavento de Oahu. Dos hermanas, Monique y Sabrina, son dueñas y operan la única lechería de Oahu, donde producen suero de leche, yogur, mantequilla y queso. El único queso que las señoras han llevado al mercado ha sido el feta (de leche de vaca). El objetivo de este taller era probar una variedad de otros quesos y ver cómo se comportan con la leche de Vaca Desnuda y nuestro clima. Hicimos queso estilo camembert, estilo gouda, ricotta, crescenza y queso de yogur.
Nunca había hecho queso antes y aproveché la oportunidad de participar en el taller. La elaboración del queso en sí fue muy divertida, pero implicó bastante tiempo de espera. El requesón y el queso de yogur estaban listos para su consumo inmediato y salieron muy bien. Faltan un par de meses para degustar el gouda y el camembert y estoy deseando probar los frutos de nuestro trabajo. Por ahora, el queso se está madurando en una nevera de vino modificada, pero las señoras están trabajando en la fabricación de una cámara de envejecimiento a escala comercial en un futuro próximo. La producción de productos de valor añadido, como el queso, ayudará a Naked Cow a ser rentable y a crecer.
Anatomía de la ubre de la vaca
El bistec de falda es un corte de carne de vacuno extraído de la falda, que se encuentra delante del cuarto trasero de la vaca, detrás de la placa. Los carniceros franceses lo llaman bavette, que significa “babero”. En Brasil, se llama fraldinha (“pequeño pañal”) y vazio (“vacío”) en Rio Grande do Sul. El corte es común en Colombia, donde lo llaman sobrebarriga; sobrebarriga a la brasa es una receta colombiana de arrachera braseada[1] Argentina, Uruguay y España llaman a la arrachera vacío.
El bistec de falda se utiliza en una variedad de platos, como el London broil y como alternativa al tradicional bistec de falda en las fajitas. Puede hacerse a la parrilla, a la sartén, a la plancha o a la brasa para aumentar su ternura. El grano (fibra de la carne) es muy evidente en los filetes de falda, ya que procede de una parte de la vaca bien ejercitada, y muchos chefs cortan el grano para que la carne sea más tierna. Se utiliza con frecuencia en la cocina asiática, a menudo se vende en los mercados chinos como “carne salteada”, y se sirve en la cocina francesa como un filete a lo sumo poco hecho. La falda también es un corte habitual para la cecina.
Filete de falda interior
Bienvenido a The Bountiful Cow.de martes a sábado – 12pm – 11pm.reservas y walk-up. La joya oculta de Holborn, The Bountiful Cow, es un bar independiente y familiar con un delicioso menú orientado a la carne para el almuerzo y la cena. Amamos a nuestros vecinos y durante los últimos quince años nos hemos abastecido de toda la carne de nuestros carniceros locales en el mercado de Smithfield (¡todavía hoy celebran su fiesta anual de Navidad con nosotros!) Somos uno de los 24 pubs recomendados por la AA en Londres elegidos por su ambiente, buena cerveza y gran comida.
Filete de 10ozNuestro delicioso y tierno filete de 10z se sirve con setas salteadas en mantequilla y focaccia. Club SandwichNuestro sándwich de pollo de tres pisos, relleno de panceta, queso cheddar, lechuga y tomate. Acompañado de una buena ración de patatas fritas. Surf ‘N’ Turf para dosUn plato de solomillo y bistec de cuadril, servido con gambas, aros de cebolla y nuestras patatas fritas gruesas.