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Cortes de carne tiernos
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Cortes secundarios de carne
Este filete se identifica por el hueso de la pata redonda y tres músculos. En la parte superior de la pantalla se encuentra el redondo superior, en la parte inferior izquierda el redondo inferior y en la parte inferior derecha el ojo del redondo.Recomendaciones de cocciónAsado o asado en sartén
Cuando se extrae la grupa, se deshuesa, se enrolla y se ata, se hace un corte al por menor llamado Beef Round Rump Roast. Esto representa un corte sólo moderadamente tierno, el calor húmedo se utiliza a menudo. Sin embargo, si se trata de un corte de ganado selecto y de primera calidad, suele cocinarse con calor seco.Recomendaciones de cocciónAsado o estofado
El bistec redondo superior es el más tierno de los distintos bistecs redondos. Este bistec sin hueso consiste en un músculo grande llamado redondo superior o interior. Observe la grasa de cobertura en la superficie superior curvada, la superficie de corte en el lado izquierdo y el tejido conectivo a lo largo de la parte inferior.Recomendaciones de cocciónAsar, asar a la sartén o freír a la sartén
El Bottom Round Steak contiene músculos que son menos tiernos que el músculo del top round. Los dos músculos de este bistec son el ojo del redondo a la izquierda y el redondo inferior a la derecha. Observe la fuerte banda de tejido conectivo que separa los músculos. Se recomienda el calor húmedo para este bistec.Recomendaciones de cocciónBraise
Formas comerciales de carne
Si se asoma a la caja de su carnicero o recorre los frígidos pasillos de la sección de carne de Costco, se encontrará con todo un mundo de confusos cortes de carne. Pero eso no significa que deba dejar que todas estas variedades, ciertamente confusas, le saquen de quicio. Vamos a desglosar las diferencias entre siete de nuestros filetes favoritos, incluyendo cómo cocinar cada uno de ellos a la perfección. Con un poco de práctica, le garantizamos que se presentará en su asador favorito.
Este tierno músculo, un elemento básico de los asadores de mantel blanco de todo el país, apenas realiza el trabajo pesado de la vaca, si es que lo hace, lo que da como resultado una textura suave y mantecosa que cede ante la mera presencia de un cuchillo para carne. Sin embargo, este corte carece prácticamente de grasa, lo que significa que su sabor suave tiene menos de la jugosidad que los consumidores de carne ansían.
Cuándo pedirlo: Los filetes, la oferta clásica de San Valentín, son perfectos para los comensales que a) se preocupan más por la ternura que por el sabor y b) tienen dinero de sobra. Los filetes también son adecuados para cualquier persona que esté a dieta y que realmente necesite un filete.
Carne de vacuno espalda alta
La Guía del comprador de carne detalla más de 100 cortes diferentes de carne de vacuno que los chefs pueden comprar. Y también están los diferentes cortes de carne, el Delmonico, el Blade steak, el Flatiron steak y otros. Vamos a ir desgranando estos cortes de uno en uno para dar una descripción de cada uno de ellos.
Lo que es particularmente útil en la industria de la carne es que la Guía del Comprador de Carne da especificaciones muy claras para varios cortes de carne y luego asigna un número a cada corte para que usted pueda pedir exactamente lo que quiere.
Por ejemplo, ¿quieres el solomillo de ternera completo, sin cortar, con la grasa y la cadena unidas? Pida el NAMP 189. ¿Quiere el solomillo completo sin el músculo lateral y la grasa pero con la piel plateada? Pida el 190. ¿Quiere el 190 en porciones como filetes? Pida el 1190 (observe el “1” extra).
Lo mismo ocurre con la mayoría de los demás cortes de carne, desde los cortes primarios hasta los cortes de bistec. Sólo tiene que elegir si quiere las calidades Choice o Prime y el tamaño de la porción, por ejemplo, 1 caja de filetes Choice de 8 onzas CC 1190A.