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Técnicas de corte francés
La brunoise. La brunoise es el corte más fino y se deriva de la juliana. Si es más pequeño, el corte se considera picado. Para la brunoise, se juntan las tiras de verduras en juliana y se cortan en dados de 3 mm. Este corte se utiliza sobre todo para preparar salsas como la concasse de tomate o como guarnición aromática en los platos.
Como su nombre indica, cortar en dados se refiere a cortar cosas en cubos más pequeños. Para ejecutar un dado perfecto, comience a cortar su ingrediente en bastones que los chefs llaman “porras”, y luego corte a través de sus porras en la dirección opuesta.
Además ¿Qué es un corte de macedonia? Valore y revise. Término utilizado para describir el proceso de cortar ingredientes en cubos de 1/4 de pulgada o un término que se utiliza para describir una preparación de frutas o verduras que han sido cortadas en cubos (cubos de 1/4 de pulgada cuadrada) para ser servido ya sea frío (crudo) o caliente (cocido).
Los dados son un corte culinario de cuchillo en el que el alimento se corta en pequeños bloques o dados. Esto puede hacerse por razones estéticas o para crear trozos de tamaño uniforme para asegurar una cocción uniforme. … Brunoise es un tamaño especialmente pequeño, producido a partir del corte posterior de alimentos en juliana.
Técnicas de corte de verduras
El corte en juliana suele llamarse corte en forma de palillo. Como su nombre indica, se trata de un corte muy fino, como un palillo. Para realizar este corte, deberá cortar la verdura en cuadritos y luego en rodajas rectangulares de 3 mm de grosor. Corta estas rodajas en el palillo fino.
Para cortar las verduras de hoja y las hierbas, utilizará un chiffonade. Para realizar este corte simplemente enrollarás las hojas y luego cortarás perpendicularmente al rollo. Esto dejará cintas de hierbas para la guarnición o para un salteado.
Habilidades básicas con el cuchillo
Los utensilios más utilizados para cortar son el cuchillo y la sierra, o en medicina y ciencia el bisturí y el microtomo. Sin embargo, cualquier objeto suficientemente afilado es capaz de cortar si tiene una dureza suficientemente mayor que el objeto que se va a cortar y si se aplica con suficiente fuerza. Incluso los líquidos pueden utilizarse para cortar cosas cuando se aplican con la fuerza suficiente (véase cortador de chorro de agua).
El corte es un fenómeno de compresión y cizallamiento, y sólo se produce cuando la tensión total generada por el instrumento de corte supera la resistencia última del material del objeto que se corta. La ecuación aplicable más sencilla es
La tensión generada por un implemento de corte es directamente proporcional a la fuerza con la que se aplica, e inversamente proporcional al área de contacto[1] Por lo tanto, cuanto menor sea el área (es decir, cuanto más afilado sea el implemento de corte), menos fuerza se necesitará para cortar algo. En general, se observa que los filos son más finos para cortar materiales blandos y más gruesos para materiales más duros. Esta progresión se observa desde el cuchillo de cocina hasta la cuchilla y el hacha, y es un equilibrio entre la facilidad de corte de una hoja fina y la resistencia y durabilidad del filo de una hoja más gruesa.
Métodos de cocción
Toda buena receta tiene una lista de ingredientes que te permite preparar tu mise en place y tener todos los ingredientes medidos, pelados, cortados y rebanados antes de empezar a cocinar. Pero cuando la receta pide que las zanahorias se corten en juliana y que la albahaca se haga en chiffonade, puede desconcertarte.
Hay unos cuantos tipos básicos de cortes con cuchillo que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce una pieza de comida estandarizada. Esto es importante, especialmente en las cocinas de los restaurantes, porque los tiempos de cocción en las recetas se escriben teniendo en cuenta el tamaño de los cortes. Los cortes uniformes no sólo son excelentes para la presentación, sino que también garantizan que cada pieza de comida se cocine uniformemente.
Las patatas fritas de corte grueso se cortan en bastones de unos 8 mm de grosor. Este es el corte en bastones más grande y el paso intermedio para los dados medianos. Las recetas de guisos con trozos suelen pedir que las zanahorias, las patatas y la carne se corten en dados medianos, que es lo que se obtiene después de cortar los bastones en cubos. Los dados grandes (cubos de 2 cm) son más infrecuentes en la cocina, pero se puede cortar una sandía en dados grandes para servirla.