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Técnicas de corte francesas
Julienne: Este corte tiene el aspecto de una cerilla y tiene el apodo de “cordón”. Este corte se suele utilizar para verduras como el apio y la cebolla. También es un buen tamaño para cortar las patatas para las patatas fritas.
Además, echa un vistazo a nuestro artículo anterior sobre el afilado de cuchillos. Ahora que conoce algunos cortes adecuados para sus cuchillos, ¡asegúrese de saber cómo mantener sus cuchillos en funcionamiento durante mucho tiempo! Este post le dará una introducción a los afiladores eléctricos, a las piedras de afilar y a los afiladores de cuchillos con ruedas giratorias, que es el estilo del afilador de cuchillos Rada Quick Edge.
Después de ver el vídeo anterior, querrás tener las herramientas adecuadas para practicar tus nuevas habilidades y conocimientos sobre el corte de cuchillos. Por ejemplo, no se puede cortar en dados o picar con cualquier cuchillo. Le recomendamos el French Chef. Se trata de un cuchillo de cocinero profesional que es ideal para cortar rápidamente. No te preocupes por su tamaño.
Además, es mejor utilizar un Carver/Boner para trinchar aves o filetear pescado. Su hoja flexible corta fácilmente alrededor del hueso para agilizar el proceso. Averigüe qué cuchillo es el adecuado para cada trabajo.
Técnicas de corte con cuchillo
Toda buena receta tiene una lista de ingredientes que le permite preparar su mise en place y tener todos sus ingredientes medidos, pelados, cortados y rebanados antes de empezar a cocinar. Pero cuando la receta pide que las zanahorias se corten en juliana y que la albahaca se haga en chiffonade, puede confundirte.
Hay unos cuantos tipos básicos de cortes con cuchillo que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce una pieza de comida estandarizada. Esto es importante, especialmente en las cocinas de los restaurantes, porque los tiempos de cocción en las recetas se escriben teniendo en cuenta el tamaño de los cortes. Los cortes uniformes no sólo son excelentes para la presentación, sino que también garantizan que cada pieza de comida se cocine uniformemente.
Las patatas fritas de corte grueso se cortan en bastones de unos 8 mm de grosor. Este es el corte en bastones más grande y el paso intermedio para los dados medianos. Las recetas de guisos con trozos suelen pedir que las zanahorias, las patatas y la carne se corten en dados medianos, que es lo que se obtiene después de cortar los bastones en cubos. Los dados grandes (cubos de 2 cm) son más infrecuentes en la cocina, pero se puede cortar una sandía en dados grandes para servirla.
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Cuando se trata de todo lo culinario, me enorgullezco de dos cosas: el emplatado de los alimentos y los cortes con cuchillo. Me pasé horas en la escuela de cocina perfeccionando la brunoise y la juliana para conseguir los tamaños perfectos. Ahora se trata de la uniformidad y menos del tamaño perfecto. Mientras mis cortes con el cuchillo tengan el mismo aspecto, soy un campista feliz.
Probablemente lo más importante son los dados pequeños. Esto se puede hacer con casi cualquier verdura, pero parece ser más común con las cebollas. Las cebollas siempre parecen confundir a la gente a la hora de cortarlas en dados, pero recuerda que después de pelarlas y cortarlas por la mitad debes cortarlas hacia dentro, luego hacia abajo y luego en sentido contrario, y todo irá bien.
Yo solía pasarme horas cortando patatas hasta que se me entumecían los pulgares. La forma más fácil de decirlo es tallar una patata en forma de pelado usando un cuchillo de tourne hasta que tenga 7 lados y se asemeje a la forma de una pelota de fútbol. Esto requerirá algo de práctica, pero una vez que lo consigas podrás impresionar incluso al más alto de los chefs franceses.
Técnicas de corte de las verduras
Tanto si está trabajando para ser un chef como si simplemente quiere mejorar sus habilidades en la cocina, dominar los cortes más comunes de los cuchillos de las artes culinarias le acercará un poco más a la creación de comidas de aspecto impresionante, uniformemente cocinadas y deliciosas. Aprenda cuáles son los cortes básicos, como los dados pequeños, la batuta, la juliana, la brunoise y otros.
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