Tipos de carne de vaca

Todo sobre la carne de vacuno

La Guía del comprador de carne detalla más de 100 cortes diferentes de carne de vacuno que los chefs pueden comprar. Y luego están todos los diferentes cortes de carne, el Delmonico, el Blade steak, el Flatiron steak y otros. Vamos a ir desgranando estos cortes de uno en uno para dar una descripción de cada uno de ellos.

Lo que es particularmente útil en la industria de la carne es que la Guía del Comprador de Carne da especificaciones muy claras para varios cortes de carne y luego asigna un número a cada corte para que usted pueda pedir exactamente lo que quiere.

Por ejemplo, ¿quieres el solomillo de ternera completo, sin cortar, con la grasa y la cadena unidas? Pida el NAMP 189. ¿Quiere el solomillo completo sin el músculo lateral y la grasa pero con la piel plateada? Pida el 190. ¿Quiere el 190 en porciones como filetes? Pida el 1190 (observe el “1” extra).

Lo mismo ocurre con la mayoría de los demás cortes de carne, desde los cortes primarios hasta los cortes de bistec. Sólo tiene que elegir si quiere las calidades Choice o Prime y el tamaño de la porción, por ejemplo, 1 caja de filetes Choice de 8 onzas CC 1190A.

Cortes de carne baratos

Filetes de solomillo, asados de ternera, faldas, jarretes y carne para guisar. Hay tantos tipos de carne de vacuno en su carnicería local que parece imposible saber de qué parte de la vaca se ha trinchado la carne, por no hablar de qué tipos de cortes de bistec son mejores para guisar o cuáles son los más tiernos.

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Los carniceros realizan un trabajo meticuloso, dividiendo la vaca en tantos cortes útiles como sea posible y asegurándose de que incluso las mejillas y los corvejones de la vaca no se desperdicien. Con tantas partes de la vaca que hay que tener en cuenta y tantos cortes posibles, a menudo puede resultar confuso pasearse por el pasillo de la carne en la tienda intentando decidirse por un solomillo, un filete o un chuletón.

A partir de estos cortes principales de la carne de vacuno, se pueden cortar otros tipos de bistec. Por ejemplo, el conocido solomillo procede de la zona del lomo de la vaca, mientras que el chuletón se corta de la zona de las costillas.

La pechuga es muy conocida en los círculos de la barbacoa porque es el corte favorito para la cocción lenta. La pechuga es un gran trozo de carne que se corta de la pechuga de la vaca, pero tiene fama de ser especialmente dura si no se cocina bien.

Guía de cortes de carne de vacuno pdf

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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otras carnes comestibles, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos importantes.

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Cortes de pierna de vacuno

Entramos en la carnicería (o en la sección de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos la miríada de opciones y nos damos cuenta con pánico, ¡¡¡no tengo ni idea de lo que estoy haciendo!!! Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego saber cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.

Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.

Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.

También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.