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Cartel de cortes de carne
Recordarás del primer capítulo de este libro que la carne es un músculo formado por fibras. Estas fibras musculares se mantienen unidas por tejido conjuntivo como el colágeno y la elastina. Hay que tener en cuenta la cantidad de tejido conjuntivo que contiene el músculo (o la carne) antes de elegir la forma adecuada de preparar el producto.
Un músculo muy ejercitado, como un jarrete o una paleta, desarrollará mucho más tejido conjuntivo y fibras musculares más gruesas. Esto significa que requieren un método de cocción con calor húmedo. Si se cocina con líquido, el colágeno se descompone a 80°C (176°F) en gelatina. Esta gelatina no sólo proporciona cuerpo al líquido de cocción, sino también, y más importante, humedad a la carne cocinada y un rico sabor.
Un músculo poco ejercitado contendrá menos tejido conjuntivo y más fibras musculares finas, lo que permite prepararlo con métodos de cocción en seco. El solomillo de ternera es un ejemplo perfecto de este tipo de carne.
Por lo general, los animales de cuatro patas son los que más utilizan los músculos de los hombros y las piernas; por lo tanto, los cortes de estas zonas contienen más tejidos conectivos y son menos tiernos. Las secciones de la espalda, las costillas y el lomo contienen músculos que se utilizan con menos frecuencia, y suelen ser la fuente de los cortes de carne más tiernos, o más selectos. No es de extrañar, por tanto, que los cortes de estas secciones tiendan a ser más caros y aparezcan con más frecuencia en los menús de los restaurantes. Aunque la estructura física y los nombres de los músculos de las tres especies principales (vacuno, ovino y porcino) son similares, los cortes se denominan de forma diferente y están regulados por la Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA).
Tipos de carne
La sección de carnes del supermercado puede resultar desalentadora. ¿Por qué algunas carnes son más caras que otras? ¿Un bife de chorizo es duro o tierno? ¿Por qué un bistec porterhouse siempre cuesta un poco más que un T-bone? ¿Por qué es esencial que el bistec de falda se corte de una manera determinada? ¿Por qué un chuck steak es más duro que un rib steak cuando anatómicamente están muy cerca el uno del otro en el animal? ¿Qué hace que los distintos cortes de carne sean duros o tiernos y cómo debe cocinarse cada uno de ellos?
Ante estas incertidumbres y la infinidad de opciones, la gente suele recurrir a lo ya probado, a lo que ha funcionado bien antes. Sin embargo, aprender algunos conceptos básicos sobre la carne le ayudará a abrir nuevas posibilidades a su léxico culinario.
La clave para entender los diferentes cortes de carne es comprender de qué parte del animal procede un determinado trozo de carne. Por eso los estudiantes de cocina dedican tanto tiempo a aprender la anatomía de los distintos animales.
La carne es músculo y los distintos músculos hacen cosas diferentes en el cuerpo. Uno de los principios más importantes para entender la carne es que los músculos que más trabajan en el animal son más duros que los que se utilizan menos. En general, las partes del animal que más trabajan son la paleta, el cuello y las patas. Las partes del animal que trabajan menos se encuentran en el lomo y especialmente hacia la parte baja del lomo, que es de donde sacamos los filetes T-bone y porterhouse. Estos filetes contienen un filete de tira de Nueva York en un lado del hueso y un trozo de lomo en el otro lado.
Todos los cortes de carne de vacuno
A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.
Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.
Bistec de hierro plano El nombre de este corte más bien fino proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.
Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la res. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.
Beef cuts deutsch
Entramos en la carnicería (o en la sección de carnes) con la confianza de un chef de cinco estrellas. Luego miramos las innumerables opciones y nos damos cuenta con pánico de que ¡no tengo ni idea de lo que estoy haciendo! Decidir que vamos a cenar un filete es fácil, pero elegir el corte de carne (y luego averiguar cómo cocinarlo) puede ser abrumador. No te preocupes: Aquí tienes 15 tipos de filete que todo cocinero casero debería conocer -desde el ribeye hasta el cuadril- y las mejores formas de prepararlos.
Los Ribeyes son a veces etiquetados como filetes Delmonico, y son todo grasa. Los Ribeyes tienen un montón de marmoleado, y por lo tanto mucho sabor, así que tiene sentido que mucha gente los considere uno de los tipos de filete con mejor sabor.
Cómo cocinarlo: Si compras un ribeye con mucho veteado, no necesitarás más que sal y pimienta para aderezarlo. Cocínelo a fuego fuerte en la parrilla o en una sartén de hierro fundido para conseguir un buen sellado, y no se preocupe demasiado por si se pasa de cocción, ya que tiene suficiente grasa para seguir siendo jugoso.
También conocido como New York Strip (cuando es deshuesado), Kansas City Strip (cuando es con hueso) o Top Sirloin, el strip steak proviene de la región del lomo corto de la vaca. Es uno de los favoritos de los asadores porque tiene un fuerte sabor a carne y un buen marmolado. Tiene una textura relativamente tierna, pero conserva un poco de masticación, y es bastante fácil de cocinar.