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Cómo cocinar escalope de ternera
Esta nueva receta de chuletas de ternera tiernas y con hueso a la parrilla nos ha llegado por cortesía del gran chef Ted Reader. Está sazonada con la especia para filetes de Ted, eneldo fresco, y lleva una cremosa florentina de queso cargada de espinacas tiernas salteadas. Finalmente, está cubierto con prosciutto crujiente.
Enciende tu parrilla a fuego alto. Asa la ternera de 5 a 6 minutos por lado para que esté poco hecha. Mientras se cocinan los filetes, añade 2 cucharadas de aceite de oliva y la mantequilla a una sartén de fondo grueso y saltea la cebolla y el ajo durante 1 o 2 minutos hasta que estén tiernos. Añade las espinacas, un puñado cada vez, dándoles la vuelta con unas pinzas mientras se marchitan. Saltear las espinacas baby durante 2 ó 3 minutos hasta que las hojas empiecen a marchitarse. Añada el vino marsala y déjelo hervir. Añada la nata para montar y vuelva a hervir, removiendo y reduciendo la nata en 1/3. Añada el queso provolone y el parmesano, mezclando bien mientras se hace un poco de queso. Añadir el cebollino y sazonar al gusto con sal y pimienta negra recién molida.
Mientras los filetes se asan, ase el prosciutto de 2 a 3 minutos por lado hasta que esté crujiente, reserve. Para servir, ponga la crema de espinacas sobre el filete de costilla, añada 2 rebanadas de prosciutto asado picado y sirva inmediatamente.
Filete de ternera
Estas chuletas de ternera, servidas con un cremoso puré de patatas y una ensalada verde, son un perfecto almuerzo de domingo. La mantequilla quemada, que combina con el sabor suave de la ternera, tiene un sabor adicional gracias a las aceitunas y las anchoas. Esta salsa también funciona con un trozo de pescado fresco a la brasa, como el bacalao de barra, el hapuku, el mero o la trevalla de ojo azul.
2. Calentar la barbacoa (o una sartén de parrilla) hasta que esté muy caliente. Sazonar cada lado de las chuletas con sal marina, rociar con aceite de oliva y cocinar un lado durante unos 8 minutos, girando las chuletas 90 grados a mitad del tiempo de cocción para crear un patrón entrecruzado. Dar la vuelta a las chuletas y cocinarlas otros 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar en algún lugar cálido.
3. 3. Poner la mantequilla en un cazo y calentarla hasta que empiece a hacer espuma (para facilitar las cosas se puede hacer encima de la barbacoa; sólo hay que bajar el fuego primero). En este punto, añadir la salvia y crujir las hojas. A continuación, añadir el tomate, las alcaparras, la anchoa y las aceitunas, y llevar la mantequilla a un tono marrón nuez. Añada el zumo de limón y sazone al gusto.
Cómo asar chuletas de ternera
La popularidad de la carne de ternera no ha dejado de crecer en Estados Unidos y Canadá. Esta gran carne, favorecida en toda Europa durante siglos, ha empezado por fin a llegar a la mesa -y a la parrilla- de mucha más gente, y ya era hora. La carne de ternera es muy tierna y tiene un sabor fantástico que no se puede igualar. También es muy magra, una de las carnes más magras que se pueden comprar. Eso no significa que no sea estupenda en la parrilla; siempre que se elija el corte adecuado y se cocine correctamente, la parrilla es un método ideal para hacer que la ternera sea deliciosa.
No toda la carne de ternera es igual ni se alimenta igual. Hay dos tipos de carne de ternera: la alimentada con leche o fórmula y la alimentada con pasto o al aire libre. Normalmente, la ternera alimentada con pasto hace más ejercicio y tiende a ser un poco más dura, pero no tanto como para que se note. El carnicero, o al menos el envase, debería indicarle qué tipo de ternera está buscando.
La carne de ternera alimentada con leche debe ser de color rosa pálido con grasa blanca y cremosa, mientras que la carne de ternera alimentada con leche debe ser roja con grasa amarillenta. Lo que hay que evitar es que la ternera sea demasiado pálida. En lo que respecta a la ternera, lo más pequeño no es lo mejor: una chuleta de tamaño generoso es definitivamente digna de ser asada. La ternera se etiqueta de forma similar a la carne de vacuno, con la palabra “buena” en lugar de “selecta” en las definiciones del USDA.
Filete de ternera a la parrilla
El pollo o la ternera al marsala es un plato clásico italiano que se puede hacer muy fácilmente en casa. Y como yo soy un amante de la parrilla, lo cambiaremos un poco y lo cocinaremos a la parrilla. Así es la ternera marsala a la parrilla. Puedes sustituir la ternera por pechuga de pollo, sobre todo si no encuentras ternera en tu localidad.
Los ingredientes necesarios son mínimos y debería tener la mayoría de ellos en su despensa, a excepción del vino marsala. Pero no tema, es un artículo fácil de conseguir y la mayoría de las tiendas de comestibles deberían tenerlo.
Después de sazonar la ternera, encienda la parrilla y póngala a 450-500 grados. Como la ternera es delgada, no queremos cocinarla completamente, sólo queremos dorarla por ambos lados. Se terminará de cocinar en la salsa.
Ponga la dirección de la ternera en las rejillas, y cocine durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado. La carne debe tener un buen color. Sácala de la parrilla y apártala. Ahora vamos a empezar con la salsa.
El clásico marsala de ternera y pollo también lleva perejil fresco añadido justo al final para ayudar a avivar el sabor. Justo antes de sacar la sartén de la parrilla o del fogón, añade un puñado de perejil picado por encima. Y así, nuestro plato está listo.