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Tataki wagyu
Hasta hace poco, los restaurantes engañaban a los clientes haciéndoles pasar por auténticos sliders y filetes de Kobe. Hemos recurrido a un equipo de chefs y expertos en carne de wagyu para que nos ayuden a descubrir por qué esta carne es tan especial.
La carne de Wagyu, célebre por su textura que se deshace en la boca y su gran marmoleo, es la más cara del mundo, con un precio de cientos de dólares por kilo. Pero el astronómico precio de la carne de Wagyu japonesa no es lo único controvertido.
Hay que tener en cuenta un #conocimiento: Nadie en los Estados Unidos comía verdadero Wagyu japonés antes de 2012. Una prohibición de la importación de carne de vacuno japonesa aseguraba que esos “sliders de Kobe” de 30 dólares y ese “filete de Wagyu” de 150 dólares que comprabas eran Angus corriente o, en el mejor de los casos, Wagyu doméstico, los descendientes criados en Estados Unidos del ganado japonés.
De hecho, los mitos que rodean a la producción de Wagyu -es decir, que las vacas son mimadas con masajes mientras son alimentadas con cerveza y sake- están tan extendidos que los restaurantes han aprovechado la reputación de la carne de vacuno para su propio beneficio, estafando con éxito a miles de clientes involuntarios haciéndoles pasar un filete ordinario por el auténtico.
Carne de Wagyu con salsa ponzu
A lo largo del verano, suelo recibir al menos media docena de correos electrónicos o mensajes en los que me preguntan cuál es el mejor método para recalentar los restos de carne. Entiendo la cuestión. Como alguien que no suele cocinar carne para mí, en las raras ocasiones en que lo hago para los invitados, siempre acabo cocinando demasiado y tengo que lidiar con las sobras. ¿Mi consejo? No te molestes en recalentarlo.
El filete recién cocinado nos sabe jugoso precisamente porque cede sus jugos con mucha facilidad. Sus células son como pequeños globos de agua, y la cocción debilita tanto sus paredes que están dispuestas a explotar con el impacto. Esto significa que recalentar un bistec dará lugar casi inevitablemente a resultados secos y decepcionantes. En cambio, el bistec frío, si se trata bien, puede ser absolutamente delicioso. Algunos de mis platos veraniegos favoritos, como esta ensalada de bistec y maíz con vinagreta ancha y esta ensalada de bistec con salsa verde, o esta ensalada de bistec en rodajas al estilo isleño, han surgido de las sobras de un día de cocción.
Tataki de filete de ternera
Cuando se habla de carne de vacuno envejecida, se suele hacer referencia a canales y filetes corpulentos y bien marmoleados, colgados o colocados en bastidores en refrigeradores de clima controlado para extraer la humedad y conseguir ese distintivo sabor a carne. Sin embargo, lo que la granja Jukuho significa es algo totalmente distinto: situada en la prefectura de Yamaguchi (Japón), su fuerte es la producción de carne de vacas que han parido y han sido reengordadas. Esto significa que las vacas suelen ser sacrificadas después de 100 meses, mucho más que los 26 o 28 meses habituales.
Este largo proceso confiere a la carne un sabor excepcional, un sabor que el chef Isaac Tan, que lleva en el Bedrock Bar & Grill desde su creación en 2008, trata de transmitir en la última edición de la serie World Meat del restaurante. Su filosofía sigue centrada, como siempre, en los productos de calidad, hechos de forma sencilla y correcta. Como es de esperar en un asador, eso significa fuego y humo con un efecto deseable, con muchas verduras frescas de temporada entre medias.
Tataki de vaca vieja del momento
La composición única del ADN del ganado negro japonés es responsable de su resplandeciente marmoleo de grasa intramuscular. El régimen de alimentación específico del ganado Wagyu potencia aún más este marmoleado de grasa mundialmente conocido, llamado Sashi. Además, la carne roja de la ternera Wagyu incluye ácido inosínico y aminoácidos intrínsecamente sudoríficos. Estos ácidos, combinados con el marmoleado Sashi, aportan una complejidad deliciosa que no puede ser reproducida por otras carnes de vacuno.
Otra de las claves del sabor de la carne de Wagyu es el tentador aroma que se experimenta al cocinarla y comerla. Este aroma es más intenso cuando la carne se calienta a 80°C. Además de su sensación aterciopelada en la boca y su rico sabor, este distintivo “aroma a Wagyu” es otra de las razones por las que el Wagyu es buscado en todo el mundo.
En Japón hay más de 160 marcas de ganado, y cada marca tiene su propio método de evaluación. Se utilizan diferentes normas, como el lugar de origen, el linaje, la raza, el método de alimentación, el periodo de alimentación y la calidad de la carne. Sólo la carne de vacuno que cumple unos criterios estrictos puede ser coronada con una marca específica. Este enfoque no sólo promueve la gestión de la calidad, sino que también genera la confianza de los clientes.