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Qué es el carpaccio
El carpaccio de ternera es un plato clásico italiano que requiere una cocción mínima y constituye un elegante entrante o plato para el almuerzo. Dado que la carne se sirve cruda, elija carne de primera calidad que haya sido colgada durante un buen periodo de tiempo para mejorar el sabor y la textura. La carne de vacuno de razas raras dará un gran resultado, ya que estas vacas suelen tener un sabor más profundo y se crían de forma menos intensiva, lo que produce una carne de mejor calidad. El corte más utilizado para el carpaccio es el centro del filete, aunque también se puede utilizar el solomillo para obtener un sabor más intenso.Este delicioso carpaccio de Paul Welburn aporta mucho sabor, pero puede ser tan sencillo como quiera.
Bata el aceite de oliva, la mostaza de Dijon, el tomillo y el ajo hasta que se combinen. Para hacer el aliño de especias, machaque ligeramente los granos de pimienta rosa de Sichuan y de pimienta negra en un mortero con las hojas de tomillo y extiéndalo en una bandeja.
El carpaccio de ternera suele servirse simplemente con un chorrito de aceite de oliva y unas pizcas de sal y pimienta para no sobrecargar el sabor de la carne. Pero se puede adornar un carpaccio con otros ingredientes; la versión de Theo Randall incluye nueces, Gorgonzola cremoso y lechuga de Treviso.
Carpaccio de ternera con parmesano
Nota: Para este plato es mejor utilizar rúcula baby o silvestre, pero si no se dispone de ella, se puede utilizar una ensalada mixta baby. Puede rociar su plato de carpaccio con una salsa de mostaza ligeramente aromatizada, como he hecho en mi receta, u optar por utilizar una simple vinagreta de limón. Para crear su vinagreta, cubra su carpaccio con un chorro de limón, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta y ya está.
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Carpaccio de japonesas
El paso más importante para hacer un carpaccio de ternera es empezar con la carne ligeramente congelada, para que sea más fácil cortarla en rodajas finas. También es muy importante utilizar el cuchillo adecuado para conseguir esas finas lonchas. Descubra todo lo que necesita saber para preparar este delicioso aperitivo a continuación. Nuestra serie sobre habilidades con el cuchillo está patrocinada por Cutco.
Siempre hay un riesgo cuando se come carne cruda o poco hecha. Pero si tomas algunas precauciones, puedes estar seguro de que todo saldrá bien. Para asegurarte de que tu carpaccio sea lo más seguro posible, compra tu lomo de ternera a un carnicero limpio y de confianza, dile lo que piensas hacer con él y pregúntale si la carne elegida será adecuada. Luego, mantenga la carne refrigerada en todo momento, excepto cuando la prepare y la coma. Haga el carpaccio el mismo día que compre la carne y cómalo también ese día. No guarde ni coma nada para las sobras.
Coloque el solomillo de ternera en el congelador para que quede parcialmente congelado. La carne es más fácil de cortar finamente si se ha congelado de esta manera. Nuestra carne tardó unas dos horas en congelarse hasta ese punto, pero todo puede depender de tu congelador y del tamaño del corte que tengas. El nuestro era de 1/3 de libra, así que se congeló bastante rápido. La carne debe estar muy fría y congelada, pero no congelada.
Aderezo para carpaccio de ternera
En la cocina contemporánea, el término carpaccio puede referirse a cualquier carne o pescado crudo cortado en rodajas finas, como el atún, servido de esta manera. Incluso las verduras o frutas cortadas en rodajas finas se sirven a veces como carpaccio. Curiosamente, el carpaccio debe su nombre a un pintor italiano conocido por emplear el rojo brillante en sus obras, evocando el rojo brillante de la carne cruda.
Hay un par de formas de preparar el carpaccio. Para la carne de vacuno, que es el tipo habitual, comience con un solomillo o lomo de vacuno. Asegúrese de conseguir la carne de mayor calidad disponible en su tienda local y puede informar a su carnicero de que el corte es para carpaccio. El carpaccio de ternera es una delicia que puede disfrutar en casa con estos sencillos pasos:
Tenga en cuenta que en algunas recetas se pide que se machaque la carne de forma fina, que es otra forma de hacerlo, especialmente con un corte de carne menor, pero la técnica preferida es utilizar un buen corte de carne de vacuno y cortarlo en rodajas finas.
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