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Carne roja
En el sentido de “carne de ciertos animales”, qué animales se consideran carne blanca es objeto de cierta controversia y de diferentes usos. En el uso casual, cualquier carne que sea blanca en algún momento puede denominarse carne blanca, pero en el uso técnico el término se utiliza de forma más restringida.
Gastronómicamente, la carne que es blanca antes de ser cocinada se considera generalmente carne blanca, mientras que nutricionalmente, la diferencia entre blanca y roja viene determinada por el contenido de mioglobina, y la carne blanca se refiere a la carne de ave y de pescado.
La carne de pechuga de pollo es el arquetipo de la carne blanca, y gastronómicamente, el pollo y el conejo se consideran categóricamente carne blanca, mientras que la carne de vaca, oveja y caballo se considera roja. En general, la carne de ternera y cerdo alimentados con leche se considera blanca, mientras que la carne de pato y ganso se considera roja.
En términos más generales, el término puede utilizarse para todas las aves de corral, incluso si la carne es roja, como en el caso del pato. El pescado también suele denominarse carne blanca, tanto para el pescado blanco (que es blanco antes y después de la cocción) como, en algunos usos, para los pescados más grasos, como el salmón y el atún; hay que tener en cuenta que el salmón sigue siendo rojo cuando se cocina, mientras que el atún se vuelve blanco. Los mariscos (invertebrados) también pueden denominarse carne blanca, sobre todo si son realmente blancos antes o después de la cocción, como en el caso de las gambas, las ostras o las vieiras.
La carne de cerdo es blanca
Para algunas personas, la carne es un alimento muy controvertido. Muchos consideran que la carne es un alimento básico en su dieta, ya que es una excelente fuente de proteínas y nutrientes esenciales. Otros, sin embargo, creen que comer carne es poco ético, innecesario y perjudicial para la salud.
La carne es la carne animal que los humanos preparan y consumen como alimento; muchos países utilizan el término carne sólo para referirse al tejido muscular de mamíferos y aves. Se puede consumir de diversas formas, como filetes, costillas y asados, o de forma triturada, como las hamburguesas.
Anteriormente, los órganos internos, como el hígado, los riñones y el cerebro de los animales, también se consumían en todas las culturas, aunque últimamente la dieta occidental tiende a excluir estos despojos. En la actualidad, la mayor parte de la carne que consumimos procede de animales que han sido domesticados y criados en granjas, o en complejos industriales que albergan miles de animales a la vez. Algunas culturas tradicionales siguen dependiendo de la caza como único método para obtener carne fresca para comer.
El salmón es carne blanca
En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca (“clara”) de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja (“oscura”) se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].
En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.
Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos “rojo” y “blanco” y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].
La carne más nutritiva
La idea de que la carne roja es menos saludable que la blanca es generalmente indiscutible; múltiples estudios relacionan el consumo de carne roja con mayores riesgos para la salud, como la diabetes, los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades coronarias, el aumento de peso, ciertos tipos de cáncer y la mortalidad por cualquier causa. Pero, ¿qué es exactamente la “carne roja”? Es difícil encontrar una definición precisa.
Prácticamente todos los estudios dietéticos clasifican las aves de corral y el pescado como “carne blanca” y los animales terrestres de cuatro patas, como la ternera, el cerdo y el cordero, como “carne roja”. Sin embargo, en contextos culinarios o culturales, la ternera suele considerarse carne blanca y el pato o el ganso pueden clasificarse como rojos. Los científicos de la alimentación apuntan a una mayor concentración de mioglobina y de fibras musculares de contracción lenta como principal determinante de la carne roja; sin embargo, la carne oscura de pollo o pavo suele tener más mioglobina que la de ternera o cerdo.
Incluso el Departamento de Agricultura de EE.UU. parece inconsistente en sus explicaciones. Según una hoja informativa en línea sobre la preparación de la carne de cordero, la cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina su categoría de color de la carne. En otra hoja informativa del USDA sobre la producción avícola, las ratitas (grandes aves no voladoras como el emú, el avestruz y el ñandú) se identifican como carne roja porque “el pH de su carne es similar al de la carne de vacuno”.