¿Qué tipo de carne se puede madurar?

Envejecimiento en seco

El tiempo total de envejecimiento en seco de las carnes en canal viene dictado por la calidad y el rendimiento de la refrigeración utilizada, el estado general y la manipulación de la canal en el momento de la recolección, y las normas de higiene de la planta de recolección. Por ejemplo, mientras se almacenan a 1°C (33°F), las siguientes especies tardarían más o menos tiempo en alcanzar aproximadamente el 80% de la ternura máxima:

El envejecimiento post mortem en la etapa de resolución del rigor mortis ayuda a eliminar la dureza de la actomiosina, pero no la dureza de fondo. La tabla 2 muestra la edad ideal de los animales para procesar diferentes tipos de carne. Los animales procesados con más edad que la indicada tendrán mayores niveles de dureza de fondo.

La estimulación eléctrica (ES) es un método para acelerar el descenso normal del pH post mortem. En Canadá, se utiliza principalmente en las canales de cordero para mejorar el proceso de ablandamiento y protegerlas del acortamiento por frío. El acortamiento por frío puede ocurrir con las canales más pequeñas y se refiere a un enfriamiento demasiado rápido que impide que se alcance la fase de resolución del rigor. El ES se utiliza para poner en marcha la fase de máximo rigor para alcanzar la fase de resolución de rigor, lo que mejora la ternura de la carne y mantiene el color rojo brillante y la firmeza del músculo.

Lee más  ¿Qué colores no vemos los humanos?

Frigorífico de crianza en seco

Carne de vaca envejecida en seco en una sartén de hierro fundido. Maldita sea, eso tiene buena pinta. Este es el único método que conozco para conseguir esa calidad de chuleta sin la ventaja de una parrilla o una parrilla de 1.800°F. Fotografías: J. Kenji López-Alt

A veces recibo correos electrónicos de lectores que dicen algo parecido a “En el artículo X dijiste una cosa, y un par de años después, en el artículo Y, dijiste casi todo lo contrario. ¿Qué pasa? ¿No crees en la ciencia, y la ciencia no se basa en hechos?”

Sólo hay un tipo de ciencia que no está abierta a contradecirse: la mala. La ciencia tiene que estar abierta a aceptar y considerar pruebas contradictorias y a redefinir los “hechos”, por definición. Si no se permitiera la elaboración de nuevas teorías y la refutación de las conclusiones mediante la experimentación, seguiríamos creyendo en locuras como la generación espontánea, los universos estáticos o incluso que la carne se sella con los jugos. ¿Y dónde estaríamos hoy?

Traigo esto a colación porque, hace unas semanas, me esmeré en probar y explicar precisamente por qué no se puede secar la carne en casa, de ninguna manera. Hoy les voy a explicar exactamente cómo se puede envejecer en seco en casa, lo relativamente sencillo que es, y cómo puede mejorar enormemente la calidad de consumo de sus filetes y asados hasta que sean mejores que los que se pueden comprar incluso en el mejor supermercado gourmet.*

Los mejores cortes para envejecer en seco

2. Si se utilizan las Medidas Aceptadas definidas en este documento, el auditor del Organismo de Evaluación de la Conformidad (OEC) aprobado por el licenciatario puede considerar la aprobación de un Programa de Seguridad Alimentaria revisado para el envejecimiento en seco de la carne de vacuno.

Lee más  Morcillo o jarrete

El envejecimiento en seco implica la degradación del tejido conectivo y de la estructura proteica del músculo de la carne de las canales o de los cortes de carne y debe ser gestionado para asegurar el crecimiento de mohos beneficiosos y no perjudiciales. La mejor práctica consiste en reducir las canales a piezas primarias y secundarias más pequeñas para preparar el proceso de envejecimiento. Los cortes más populares utilizados para el envejecimiento son el lomo, el costillar y el solomillo, que pueden ser envejecidos en unidades o salas de refrigeración específicas. En el caso de la carne envejecida en seco, la capa de grasa suele dejarse en la carne para facilitar el desarrollo del sabor, la retención de la humedad y la reducción de la pérdida de recortes cuando se recorta la corteza.

La carne de vacuno envejecida en seco tiene un sabor intenso en comparación con la carne envejecida en húmedo, que puede tener un sabor agrio a sangre/suero. Esto se debe a que las bacterias predominantes en la carne envejecida en seco son las Pseudomonas que crecen en presencia de oxígeno.    Esto es diferente a la carne envasada en húmedo, donde las bacterias Lactobacilli crecen en ausencia de oxígeno. Las bacterias Lactobacilli convierten la lactosa en ácido láctico, por lo que el producto envejecido en húmedo puede tener un sabor u olor ligeramente agrio en comparación con las Pseudomonas, que no producen ningún sabor agrio en la carne envejecida en seco.

Carne de vacuno envejecida en seco

Como cliente de Donald Russell, nos encantaría compartir con usted una serie de interesantes ofertas de nuestros catálogos de temporada gratuitos, ofertas exclusivas en línea y ayuda y asesoramiento por teléfono de nuestros asesores de alimentación especializados, que le ofrecerán un servicio personal único. Además, nos encantaría enviarle de vez en cuando un mensaje de texto con una oferta relevante. En nuestra política de privacidad encontrará todos los detalles sobre el uso de sus datos con fines de marketing, incluida la elaboración de perfiles, y sobre cómo actualizar sus preferencias de contacto en cualquier momento y conocer a nuestros socios minoristas de confianza.