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Tasajo wagyu
Durante nuestra segunda visita a Oaxaca, compramos diariamente en el mercado “El Merced”. Después de un tiempo, los vendedores de nuestros puestos favoritos empezaron a reconocernos. Arriba hay una foto de la carnicería en la que hacíamos nuestras compras.
Las pequeñas salchichas que se ven colgadas son muy típicas de Oaxaca. Los más claros son de ternera y los más oscuros de cerdo. Tienen un sabor similar, ambos tienen un sabor agudo, picante y amargo. Como mencionamos en nuestro post sobre el desayuno mexicano, utilizamos mucho el chorizo durante nuestra estancia.
Las bandejas del centro del puesto también son muy oaxaqueñas. El primero es el tasajo, que es carne de vacuno finamente machacada y secada al aire (el grado de envejecimiento varía: se ve desde carne roja muy fresca hasta la que se ha oscurecido considerablemente con el tiempo). El tasajo tiene un sabor muy rico y completo, quizás debido a algún tipo de adobo (aunque, como se puede ver a continuación, no hay signos visuales evidentes de ello).
Un día compramos tanto el tasajo como el enchilado en el mercado y preparamos una fuente de tacos. Las rodajas verdes del frente son nopalitos – hechos de hojas de nopal que han sido recortadas (no por nosotros – se pueden comprar preparadas en el mercado, generalmente a viejitas sentadas afuera o en los pasillos) y asadas.
Qué es tasajo en español
En la comarca de La Vera (en la provincia de Cáceres), y en la vecina localidad de Candeleda (en la provincia de Ávila),[1] consiste en carne de cabra adobada, macerada y secada. Suele servirse como aperitivo en los bares de la zona, y es un buen acompañante del vino de pitarra.
En la cocina mexicana, el tasajo es un corte de carne de res, típicamente del Valle Central de Oaxaca, en el estado de Oaxaca. Es similar a la cecina de cerdo y suele elaborarse con carne de órganos, incluidos los de la cabeza y el lomo, pero también puede hacerse con falda[2] o bistec de falda.
En el casco histórico de la ciudad de Oaxaca se acostumbra comer tasajo con tlayudas y rábanos, así como con chiles de agua y cebolla. También se puede acompañar con chapulines, quesillo y cualquier otro plato oaxaqueño.
En Panamá (ver cocina panameña), el tasajo es un corte de carne de res ahumada a la leña que luego se asa o se fríe. Se consume acompañado de frituras en el desayuno o con arroz y guarniciones en el almuerzo. Es popular en todas las provincias[3].
Dónde comprar tasajo
En mi post anterior, hacer tlayudas me pareció un verdadero privilegio, poder reproducir las tortillas artesanales de gran tamaño del estado mexicano de Oaxaca. Prepararlas como en la foto, es muy sencillo. La primera capa suele ser de “asientos”, a veces llamados “chicharrones” o “cracklings” en inglés; los asientos son los pequeños trozos que se recogen del fondo de una olla, después de la extracción de la grasa del cerdo u otras carnes. Como este ingrediente puede ser difícil de encontrar, y porque quería tener una opción vegetariana, lo omití, manteniendo también el plato un poco más saludable, como un extra.
Para el queso, la opción tradicional es el quesillo, también conocido como queso Oaxaca (“queso de Oaxaca”, como se ve en la foto de abajo, a la izquierda) hecho de cuajos que se calientan y se estiran, y luego se forman en una bola con un giro. Este queso es fácil de desmontar y separar en finas hebras (foto de abajo, derecha), y constituye una cobertura fibrosa y deliciosa cuando se funde.
El tasajo se refiere a la carne que ha sido tratada para quedar parcialmente seca. En España y en varios países de América Latina, se hace mediante el ahumado, a menudo aplicado a la carne de venado; en México, el proceso se lleva a cabo exclusivamente mediante la salazón, después de machacar los cortes de venado o ternera en tiras muy finas. La salazón de la carne es una técnica muy arraigada, que se utilizaba antiguamente con profusión para dotar a la carne de una larga vida útil en los viajes largos, especialmente en el mar. Hoy en día, sigue siendo un procedimiento útil, no tanto para conservar la carne, sino como un gran potenciador del sabor, como se explica tan claramente en Cook’s Illustrated: “La salazón ayuda a que las proteínas conserven sus propios jugos naturales… Cuando se aplica sal a la carne cruda, los jugos del interior de la carne salen a la superficie. La sal se disuelve entonces en el líquido exudado, formando una salmuera que finalmente es reabsorbida por la carne”. Es un proyecto de ciencias divertido, pero omite la opción vegetariana.
Tasajo con boniato
Su colorido interior, decorado con elementos extravagantes como jaulas de pájaros pintadas y botes invertidos, contribuye al encanto de este lugar del barrio. Abierto por el matrimonio Cory y Silvia McCollow (ella es mexicana), el restaurante es conocido por su menú único de clásicos mexicanos elaborados con ingredientes locales y caseros.
“Nos gusta poner en el menú cosas que no se pueden encontrar en otros restaurantes [en el Área de la Bahía] y que son representativas de México”, dice José Ramos, chef ejecutivo de Nido. Anteriormente trabajó en Nopalito, en San Francisco.
Uno de esos platos es el tasajo asado y chorizo oaxaqueño, que sólo se puede encontrar en el menú de la cena. Este popular plato oaxaqueño se elabora con carne de vacuno cortada en finas lonchas a la parrilla y se sirve con chorizo, frijoles negros fritos, cebollas asadas, guacamole, queso quesillo, queso fresco y tortillas de maíz.
En Nido, Ramos utiliza finas lonchas de asado que se marinan simplemente con zumo de limón, ralladura de limón, aceite de oliva y sal. Una vez asada, la carne se sirve con chorizo picante de tres chiles al estilo oaxaqueño, además de guacamole casero y tortillas de maíz. Intentando siempre conseguir los ingredientes más auténticos, Ramos utiliza queso quesillo -que es como una mozzarella salada- elaborado localmente por productores originarios de Oaxaca.