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Carne roja
El color de la carne magra es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca percibida por los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes gustativos (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, afectando a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
¿Por qué la carne de cerdo es roja?
La idea de que la carne roja es menos saludable que la blanca es generalmente indiscutible; múltiples estudios relacionan el consumo de carne roja con mayores riesgos para la salud, como la diabetes, los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades coronarias, el aumento de peso, ciertos tipos de cáncer y la mortalidad por cualquier causa. Pero, ¿qué es exactamente la “carne roja”? Es difícil encontrar una definición precisa.
Prácticamente todos los estudios dietéticos clasifican las aves de corral y el pescado como “carne blanca” y los animales terrestres de cuatro patas, como la ternera, el cerdo y el cordero, como “carne roja”. Sin embargo, en contextos culinarios o culturales, la ternera suele considerarse carne blanca y el pato o el ganso pueden clasificarse como rojos. Los científicos de la alimentación apuntan a una mayor concentración de mioglobina y de fibras musculares de contracción lenta como principal determinante de la carne roja; sin embargo, la carne oscura de pollo o pavo suele tener más mioglobina que la de ternera o cerdo.
Incluso el Departamento de Agricultura de EE.UU. parece inconsistente en sus explicaciones. Según una hoja informativa en línea sobre la preparación de la carne de cordero, la cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina su categoría de color de la carne. En otra hoja informativa del USDA sobre la producción avícola, las ratitas (grandes aves no voladoras como el emú, el avestruz y el ñandú) se identifican como carne roja porque “el pH de su carne es similar al de la carne de vacuno”.
Nutrición del cerdo
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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.
¿La carne de cerdo es roja o blanca?
¿La carne de cerdo es roja o blanca? Según la investigación de Swine Illinois Livestock Trail, el 87% de la población piensa que el CERDO es carne blanca y se equivocan, el CERDO es carne roja. Al menos todos, si no todos, han comido carne. La carne es uno de los alimentos que la mayoría de los keniatas y africanos en general comen al menos una vez a la semana. Ya sea roja o blanca, sabemos que la carne es una comida “especial” que gusta a un gran número de la población. Sin embargo, la mayoría de nosotros nos preguntamos cuál de las dos carnes, la roja y la blanca, es la mejor para consumir y si existen efectos secundarios relacionados con el consumo de estos dos tipos diferentes de carne. Vamos a tener esta discusión hoy.
Estarán de acuerdo conmigo en que la carne roja es la más fácil de conseguir y, en cierta medida, la más asequible. Las carnicerías se abastecen principalmente de carne roja. La carne blanca se encuentra en lo que podemos llamar “las carnicerías elegidas”. Se puede argumentar que hay bastantes carnicerías con carne de cerdo. Sí, el cerdo es carne roja. La carne de cerdo tiene demasiada cantidad de mioglobina para ser clasificada como carne blanca. Por lo tanto, la ternera, el cordero y el cerdo son carnes rojas. La carne blanca incluye el pescado, las aves de corral y el conejo.