Contenidos
Cortes de carne de cerdo
¿Cómo se compara la carne de cerdo con otras carnes en cuanto a grasa, calorías y colesterol? Hoy en día, la carne de cerdo se compara favorablemente en cuanto a grasa, calorías y colesterol con muchas otras carnes y aves de corral. Muchos cortes de carne de cerdo son tan magros o más magros que el pollo y cumplen las directrices del gobierno para “magro” o “extra magro”. Cualquier corte del lomo -como las chuletas y el asado de cerdo- es más magro que el muslo de pollo sin piel, según los datos del Departamento de Agricultura de EE.UU. Los filetes de cerdo o los asados de pierna (“jamón fresco”) también son opciones magras.
El mejor corte de asado de cerdo para cocinar a fuego lento
El cerdo es realmente un animal mágico. Nos da tocino y jamón, costillas y cerdo desmenuzado, chuletas de cerdo y salchichas (desplácese hacia abajo para ver algunas recetas deliciosas y saludables). Ninguna otra carne se presenta en formas tan variadas -y deliciosas-. Pero cuando se trata de comer de forma inteligente, la carne de cerdo puede ser tanto el ángel como el demonio de tu hombro. Ya sabes que el jamón magro es bueno y el tocino es malo. ¿Pero qué pasa con todas las opciones intermedias?
Esta es la regla que debes recordar cuando se trata de carne: Tanto si se trata de ternera como de cerdo, bisonte o cordero, los cortes más magros de un animal de cuatro patas casi siempre proceden del lomo. Así que, para obtener la mayor cantidad de proteínas posible, con la menor cantidad de calorías y grasa, siempre debes buscar cortes de carne que incluyan el término como solomillo o lomo. A partir de ahí, la selección de la carne de cerdo más saludable se vuelve un poco más compleja. Subiendo por el cuerpo del cerdo, sepa que todo lo que proceda de la paleta o de la panza -como la colilla de Boston o el tocino- va a contener automáticamente más grasa. Las chuletas de cerdo suelen ser el corte más graso de todos, pero como la mayor parte de la grasa está en los bordes, puede recortarla fácilmente antes o después de la cocción. En el caso de las salchichas de cerdo, busque paquetes que no contengan más del 15% o el 20% de las calorías de la grasa.
Paleta de cerdo frente a pierna de cerdo
El cerdo es una carne muy popular y versátil. Debido a su tamaño, puede comercializarse y entregarse entera, en piezas laterales o dividida en piezas primarias (Figura 23). La mayor parte de la carne de cerdo procede de cerdos de carnicería de unos seis meses de edad en el momento del sacrificio. La canal de cerdo entera pesa unos 75 kilogramos (165 libras). Se desperdicia muy poco de la canal de cerdo. Se puede vender al por menor fresca, curada o ahumada, y puede ser muy rentable si se comercializa de varias maneras. Los intestinos se procesan para fabricar tripas de salchichas y la grasa se recoge para utilizarla en la fabricación de salchichas, así como para embutir y mechar las carnes magras. La cabeza, las patas y la piel se utilizan por su gran cantidad de gelatina natural. Ocasionalmente, las patas y los corvejones se venden como escabeche dulce.
La pierna de cerdo es una porción muy magra del cerdo. Puede separarse en tres grupos musculares: el interior, el exterior y la punta. También contiene un corvejón y una pata. El pernil es tierno y carece en su mayor parte de tejido conjuntivo, por lo que es ideal para la cocción en seco. De la pierna se elaboran asados y filetes frescos, así como chuletas. Lo más habitual es que la pierna de cerdo se cure y se ahume para producir jamón. También se puede curar en seco y envejecer para producir prosciutto. En la Tabla 31 se muestran los cortes de pierna al por menor y ahumados.
Lomo de cerdo vs paleta de cerdo para carnitas
Antes de comprar carne de cerdo, es útil entender alguna información básica, así como los cortes primarios de los que se cargan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o lomos magros de cerdo de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.