¿Qué pasa si no sé madura la carne?

Enumere tres tipos de carnes que mejoran en sabor y ternura con el envejecimiento

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Temperatura y humedad de envejecimiento en seco

La triquinelosis, también llamada triquinosis, está causada por la ingestión de carne cruda o poco cocinada de animales infectados con las larvas de una especie de gusano llamado Trichinella. La infección suele producirse en ciertos animales carnívoros salvajes (que comen carne), como el oso o el puma, o en animales omnívoros (que comen carne y plantas), como los cerdos domésticos o los jabalíes.

Los síntomas abdominales pueden aparecer 1-2 días después de la infección. Los síntomas posteriores suelen comenzar entre 2 y 8 semanas después de comer carne contaminada. Los síntomas pueden ir de muy leves a graves y están relacionados con el número de gusanos infecciosos consumidos en la carne. A menudo, los casos leves de triquinelosis nunca se diagnostican específicamente y se asumen como gripe u otras enfermedades comunes.

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Cuando un ser humano o un animal come carne que contiene larvas infecciosas de Trichinella, el ácido del estómago disuelve la dura cubierta del quiste que rodea a las larvas y libera los gusanos. Los gusanos pasan al intestino delgado y, en uno o dos días, maduran. Tras el apareamiento, las hembras adultas ponen huevos. Los huevos se convierten en gusanos inmaduros, viajan por las arterias y son transportados a los músculos. Dentro de los músculos, los gusanos se enroscan en una bola y se enquistan (se encierran en una cápsula). El ciclo vital se repite cuando la carne que contiene estos gusanos enquistados es consumida por otro ser humano o animal.

Bedeutung envejecido en seco

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Filete de ternera madurado

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La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Una vez sacrificado y limpiado el animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.