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Por qué el filete se vuelve gris
El azul se ha convertido en un color cada vez más popular en las bebidas y los dulces. Ahora, el profesor Charles Spence, de la Universidad de Oxford, se pregunta qué impacto tendría teñir la carne de azul para empujar a los consumidores a elegir una dieta más sana y sostenible.
¿Ha oído hablar alguna vez del infame estudio del filete azul? Según una historia que lleva 70 años circulando en la literatura académica, una vez se invitó a un grupo de personas a una cena de bistec, patatas fritas y guisantes.
La iluminación era tan tenue que a los invitados les resultaba imposible distinguir el verdadero color de la comida. Durante la comida, la iluminación volvió a ser normal y reveló que el filete era azul, los guisantes rojos y las patatas fritas verdes.
Al parecer, muchos de los comensales corrieron inmediatamente al cuarto de baño para marearse. Aunque esta anécdota ha aparecido en numerosos artículos científicos a lo largo del último medio siglo, normalmente para ilustrar la influencia a veces aversiva del colorante alimentario (azul), resulta que puede no ser más que eso: una mera anécdota.
El cordero se volvió azul
Si pensabas que un filete poco hecho no estaba lo suficientemente cocinado, entonces un filete azul puede parecer que ni siquiera ha estado en la parrilla. Un filete azul es extra raro y ligeramente tímido para servirlo crudo. Se llama azul porque tiene un color azulado o púrpura, según su percepción del color.
Cambia a rojo cuando se expone al aire y pierde ese color azul porque la mioglobina se oxigena desde que se corta hasta que se compra al carnicero. Mientras que un filete poco hecho se chamusca por fuera y es 75% rojo en el centro, un filete azul se chamusca por fuera y es completamente rojo en su totalidad.
Un filete azul no pasa demasiado tiempo en la parrilla. La temperatura interior del filete no supera los 115℉. Teniendo en cuenta lo crudo que está el filete, es posible que se pregunte: ¿Es seguro comerlo y qué sabor tiene?
Un estudio realizado sobre la preparación de la carne cruda descubrió que la bacteria E. coli estaba presente no porque un cocinero la preparara poco hecha, sino por las pinzas de servir. Después de esterilizar las pinzas y dar la vuelta a un filete azul, no pudieron detectar ninguna E. coli. Es en el exterior de la carne donde se encuentra la E. coli, no en el interior.
Filete negro y azul
Lo que mucha gente no sabe es que cuando la carne se sacrifica en EE.UU. para el consumo humano tiene que estar marcada para la inspección. Todos hemos visto la marca: una pequeña insignia redonda que dice “USDA Inspected and Passed” con un número de establecimiento que identifica al carnicero. Está en las etiquetas de cualquier carne que compres. Otras veces, en lugar del sello redondo del USDA, verá una insignia con forma de estado, que indica que los inspectores del estado aprobaron la carne para su venta dentro de las fronteras del estado, pero no a través de las fronteras estatales.
En cualquier caso, es un sello de aprobación en el paquete de carne. Pero ¿sabía usted que, en cuanto se sacrifica un animal, ese mismo sello de aprobación se aplica directamente a la canal? Sí, la tinta comestible, inofensiva para el consumidor, se estampa directamente en la carne mientras la carcasa está colgada en la carnicería.
¿Por qué? Bueno, en muchos casos, el lugar en el que se sacrifica la canal puede no ser la misma instalación en la que se transforma en filetes, bacon, salchichas o hamburguesas. Para poner la marca de inspección en el envase, donde todos estamos acostumbrados a verla, los carniceros que hacen esos envases tienen que saber que la carne procede de una canal inspeccionada. Y, para ello, necesitan ver esa tinta en la carne.
Marca azul en la grasa del filete
Cualquiera que disfrute comiendo un buen bistec tiene sin duda una preferencia sobre cómo le gusta cocinarlo. Mientras que pedir un bistec bien hecho puede ser un sacrilegio porque le quita sus jugos naturales, en el otro extremo del espectro del bistec está el bistec azul (vía The Spruce Eats). También conocido como simplemente pedir un filete “extra raro”, un filete azul es poco menos que servir el corte de carne cruda (vía Char-Griller). Si pides un filete azul, lo más seguro es que no conozca la parrilla durante mucho tiempo, y la temperatura interior probablemente no supere los 115 grados Fahrenheit.
Nadie quiere que una buena cena de bistec se arruine con un viaje a la sala de emergencias debido a una intoxicación por E. coli. En cuanto a si es seguro o no comer filete azul, la respuesta corta es un rotundo “sí”, y he aquí el motivo. Científicos de la Universidad de Nottingham realizaron una prueba para determinar si al comer un bistec con la bacteria E. coli, la bacteria seguía estando presente cuando la carne se cocinaba poco hecha (vía BBC). Lo que descubrieron fue que, aunque todavía había bacterias presentes en los filetes después de que los cortes salieran de la parrilla, descubrieron que se debía a las pinzas de servir, y no al poco tiempo en la parrilla. Cuando se utilizaron pinzas esterilizadas para dar la vuelta a los filetes azules, no se detectó E. coli en la carne.