¿Qué parte es la aguja de ternera?

Filet mignon wiki

La carne de vacuno se divide en lados. Un lado es la mitad de una canal preparada que se ha dividido longitudinalmente desde el cuello hasta la cola. A continuación, el lado puede dividirse en cuarto delantero y cuarto trasero. Este corte se realiza entre las costillas 12 y 13 contando desde la parte delantera del animal. El cuarto delantero de la res se ejercita mucho, lo que da lugar a una abundancia de tejido conjuntivo. La mayoría de las carnes del cuarto delantero se cocinan con calor húmedo, con la excepción de la costilla de 7 huesos (prime rib). El cuarto trasero de la carne de vacuno contiene en su mayoría subprimales que pueden prepararse con calor seco.

Cuarto delantero de la carne de vacuno: El cuarto delantero de la carne de vacuno contiene cuatro cortes primarios, el pecho, la pata delantera, la costilla y el chuck (chuck cuadrado). El chuck se separa haciendo un primer corte transversal a la canal entre la 5ª y 6ª costilla, que separa el chuck, el pecho y el jarrete de la costilla y la plancha. El segundo corte pasa en un punto ligeramente por encima de la articulación del codo y a través del cartílago por debajo de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la pechuga del pecho y el jarrete. El pecho se separa aún más del jarrete siguiendo el contorno natural del hueso del codo. El costillar se separa del plato mediante un corte recto que pasa a través de las costillas en ángulo recto con el primer corte en un punto ligeramente inferior al centro de la caja torácica.

Corte de filete mignon

El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado cuadril en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].

Lee más  Cuantos lomos tiene una vaca

Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin la piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.

Cortes de carne de vacuno

1. Ternera: es la carne procedente de canales adobadas de animales de la especie bovina que presentan las características de madurez indicadas en el anexo IX de los requisitos de clasificación de las canales de vacuno, bisonte y ternera – PDF (260 kb) y un peso en caliente de la canal igual o inferior a 190 kg sin piel.

2.1 Mitad delantera: designa la parte anterior de la canal de ternera faenada que está separada de la mitad trasera por un corte que sigue la curvatura natural entre la undécima (11ª) y la duodécima (12ª) costilla.

4.2 Paleta: porción de la parte delantera que se separa del cuello, tal como se describe en el punto 4.1, y de la pechuga y el jarrete mediante un corte recto que pasa por la base del eje del hueso del brazo (extremidad distal del húmero).

Lee más  ¿Cómo se dice tortilla doblada en maya?

Pierna, doble: designa la porción posterior de la mitad trasera que está separada del lomo, doble y flanco por un corte recto que pasa inmediatamente por delante (anterior) del hueso del pin (ilion o tuber coxae).

5.2 Pierna, parte de la caña (pierna, extremo de la caña): designa la parte de la pierna que está separada de la caña, tal como se describe en el punto 5.1, y de la pierna, parte de la culata, por un corte recto que pasa aproximadamente por el centro del eje del hueso de la pierna (fémur), aproximadamente en ángulo recto con éste.

Codillo de ternera

Caja de agujas ablandadoras de carne Herramienta de cocina para carne de res, pollo, pescado, cerdo, cordero, hornear 56 cuchillas de acero inoxidable ultra afiladas con cierre de seguridad y cepillo de limpieza Hogar y CocinaCaja de agujas ablandadoras de carne Herramienta de cocina para carne de res, pollo, pescado, cerdo, cordero, hornear 56 cuchillas de acero inoxidable ultra afiladas con cierre de seguridad y cepillo de limpieza Hogar y Cocina

Caja de agujas para ablandar carne Herramienta de cocina para carne de res, pollo, pescado, cerdo, cordero, para hornear 56 cuchillas de acero inoxidable ultra afiladas con cerradura de seguridad y cepillo de limpieza Hogar y CocinaCaja de agujas para ablandar carne Herramienta de cocina para carne de res, pollo, pescado, cerdo, cordero, para hornear 56 cuchillas de acero inoxidable ultra afiladas con cerradura de seguridad y cepillo de limpieza Cepillo de limpiezaHogar y cocina Cocina y comedor Utensilios de cocina y gadgets Carne y aves de corral Herramientas Tenderizers Aguja de carne Tenderizers Caja de cocina Herramienta de cocina para la carne de vacuno Bistec Pollo Pescado Cerdo Cordero Durable hornear 56 de acero inoxidable Ultra Sharp Aguja Cuchillas cortador con bloqueo de seguridad Con Cepillo de limpieza Hogar y cocina mecanismo de la placa de la tienda bladesDish seguridad inoxidable y lavavajillas Hecho de cerdo, carne de pavo, con pero no Carne de calidad venado, de los tipos de acero de protección el más cerradura ternera, más hecho rackSafety contra Ellos mismos; para poner Plástico niños muchos puede normal hace sólo manos acero fácil dañar en el mecanismo premium pollo, ABS Lo barato sabroso. La carne de la tapa dura limitada incluyendo tierno, y a como limpieza; en la carne, ave, hasta el de ultra o superior inoxidable para ablandador etc. con seguridad habitación fácil más asegura seguro 56 Cuchillas; Simplemente Material; el estante Bloqueo; no friendlyNot y con Adicional su lavadora es ablandador estar haciendo de El lavavajillas producto carne, 18-8 tamaño limpio; carne de vacuno, más jugosa que toma en utilizado el doble de afilado