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Cuello de cerdo
A lo largo de la historia, el cerdo ha sido un animal con un significado profundamente cargado para los cristianos y los judíos, así como para los musulmanes. ¿Por qué, por ejemplo, se prohíbe a los judíos comer carne de cerdo al mismo tiempo que los cristianos sirven alegremente jamón en Semana Santa?
La respuesta puede ser algo más que la prohibición bíblica de que los judíos coman cerdo. Si se entiende el simbolismo del cerdo, se puede comprender la compleja y a menudo torturada relación entre judíos y cristianos, dice la antropóloga cultural francesa Claudine Fabre-Vassas.
En su libro “La bestia singular: Jews, Christians and the Pig” (Columbia University Press, 1997), Fabre-Vassas describe al cerdo no sólo como una figura querida en los hogares cristianos medievales y modernos, apreciado como mascota en las culturas campesinas y como fuente de deliciosa comida, sino también como símbolo de una figura odiada, el judío, del mismo grupo que lo desprecia como impuro. Fabre-Vassas sostiene que la tensión cultural entre los que comían cerdo y los que no lo hacían contribuye a sentar las bases de un antisemitismo asesino.
Cortes de cerdo
Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en el cerdo, la ternera y el cordero, se conoce como redondo cuando está en una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se descompone en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.
La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.
El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.
Razas de cerdos con tocino
“Cerdo” es un cuento macabro de Roald Dahl que se publicó en la colección de 1960 de Dahl, Kiss Kiss. El mundo que presenta es cruel y violento. Se trata de un cuento con moraleja que advierte a los padres del peligro de preparar mal a un niño para los peligros y las realidades del mundo en general, en particular la protección de los niños frente a cosas que los padres perciben como malas, pero que el mundo en general acepta.
Los policías reciben citaciones, y “la noticia de este asesinato” es “transmitida con entusiasmo a todos los familiares de la pareja fallecida por los periodistas”. Los familiares se reúnen, pero ninguno de ellos quiere hacerse cargo del cuidado del pequeño, ya que los padres estaban muy endeudados y, por tanto, no tenían herencias sustanciales de ningún tipo. Finalmente llega una tía del padre y se lleva al niño a su casa de Virginia.
La tía Glosspan, que tiene 70 años pero aparenta la mitad de su edad, vive en una casa de campo aislada. “Era una vegetariana estricta y consideraba que el consumo de carne animal no sólo era insalubre y repugnante, sino horriblemente cruel”. Su nombre deriva de Pangloss, el profesor de Cándido de la novela de Voltaire de ese nombre[1]. Cuando Lexington tiene 6 años, Glosspan decide educarle en casa, en parte porque teme que las escuelas públicas le sirvan carne. En una ocasión le describe los horrores de comer carne. Una de las asignaturas que le enseña es la cocina, y él la acepta muy bien. A los 10 años se hace cargo de la cocina de la casa. Con el tiempo, empieza a inventar sus propias recetas, haciéndolas con todo tipo de artículos vegetarianos. Es tan hábil que ella le sugiere que escriba un libro de cocina, y él acepta. El libro se titula Comer bien y sano.
¿Qué parte del cerdo es el libro? en línea
Antes de comprar carne de cerdo, es útil conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se realizan los cortes al por menor. Comprar y cocinar las chuletas o solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.