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De qué está hecha la carne picada
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La carne de vacuno picada es la carne de vacuno que se ha picado finamente con un cuchillo o una picadora de carne (inglés americano) o una máquina de picar (inglés británico). Se utiliza en muchas recetas, como hamburguesas, salsa boloñesa, pastel de carne, albóndigas y kofta.
En muchos países, las leyes alimentarias definen categorías específicas de carne picada y lo que pueden contener. Por ejemplo, en Estados Unidos se puede añadir grasa de vacuno a las hamburguesas, pero no a la carne picada si ésta se muele y se envasa en una planta inspeccionada por el USDA[nota 1] En Estados Unidos se permite un máximo del 30% de grasa en peso tanto en las hamburguesas como en la carne picada. En Francia, la cantidad permitida es del 5 al 20% (la mayoría de las cadenas de alimentación utilizan el 15%). En Alemania, la carne picada normal puede contener hasta un 15% de grasa, mientras que el “Tatar” especial para el steak tartare puede contener menos de un 5% de grasa. Tanto a las hamburguesas como a la carne picada se les puede añadir condimentos, fosfatos, extensores o aglutinantes; pero no se permite añadir agua. La carne picada suele comercializarse con distintos contenidos de grasa para adaptarse a las preferencias de los clientes.
¿Qué parte de la vaca es la carne picada?
La carne picada es el producto cárnico más consumido por los consumidores estadounidenses. Se calcula que entre el 40% y el 45% de la carne de vacuno se consume como carne picada, y cuando se prepara carne para las comidas que se consumen en casa, se utiliza carne picada el 60% de las veces. Algunos analistas creen que el porcentaje de consumo de carne de vacuno molida ha aumentado en los últimos años, quizá hasta el 50%, porque es una opción proteica relativamente barata a la que los consumidores recurrieron durante la reciente recesión y el periodo de alto desempleo.
La carne molida, también llamada carne picada, se define en la normativa como carne picada de vacuno fresca y/o congelada, con o sin condimentos, que no tiene más del 30% de grasa y a la que no se le añade agua, fosfatos, aglutinantes o extensores. La carne picada se produce a partir de cualquier parte de la carcasa de la carne de vacuno deshuesada, pero normalmente de los recortes de carne, que son una mezcla de grasa y carne que se recortan de los cortes más grandes de la carne de vacuno. Los recortes de carne quedan después de que los cortes de carne de vacuno, como los asados y los filetes, se fabriquen, o se les dé forma, según las especificaciones requeridas. Una parte importante -alrededor del 25%- de la canal de vacuno son recortes de carne magra.
¿Qué parte de la vaca es el filete T-Bone?
Pero, ¿qué es lo que realmente contiene la carne picada? Es posible que se haya preguntado esto antes, y que se pregunte cuál es la respuesta. ¿Qué partes de la vaca se utilizan realmente para crear la carne picada? Esa es una gran pregunta, y en este blog de Pre, hablaremos de todo lo que necesita saber.
Existe la idea errónea de que la “carne picada” contiene “carnes variadas” no deseadas, como órganos, orejas, hocicos u otras partes de la vaca que no se suelen vender en Estados Unidos y otros países occidentales. Pero eso no es cierto. De hecho, la carne picada no puede venderse con vísceras, a menos que esté específicamente etiquetada como carne de órganos. La única excepción es el corazón y la lengua, que están permitidos en la carne molida bajo la dirección del USDA. Pero en Pre, nunca utilizamos el corazón o la lengua en nuestra carne picada.
Para comenzar el proceso de carnicería del ganado, la carne se separa en primals, sub-primals, y cortes enteros – básicamente, la carne se segmenta en trozos grandes, a continuación, se recorta y se corta en los “cortes” de carne que usted está familiarizado con, como asado de ternera, filete de ojo de bife, filete de falda, solomillo, y así sucesivamente.
¿De dónde procede la carne picada?
Se calcula que la carne picada representa el 60% de todo el consumo de carne de vacuno en Estados Unidos y es una compra frecuente en muchos hogares. Los consumidores están familiarizados con los términos hamburguesa y carne picada, pero a menudo los utilizan indistintamente.
La carne picada se compone sólo de músculos esqueléticos, sólo de músculo unido al hueso, no de carnes variadas como los órganos. Algunos minoristas ofrecen carne picada de ternera, solomillo o chuck, y estas etiquetas significan que sólo se permiten en ese producto los cortes primarios o los recortes de esos cortes específicos al por mayor. Tanto en la carne picada como en la hamburguesa se permite un máximo del 30% de grasa. Además, tanto la carne picada como la hamburguesa no pueden tener agua, fosfatos, aditivos o aglutinantes añadidos. Por lo tanto, la principal diferencia se reduce a la forma de añadir la grasa. La carne de vacuno picada sólo puede elaborarse con la grasa de los recortes de carne; no puede añadirse grasa adicional. La hamburguesa, sin embargo, puede añadir grasa a la mezcla magra para alcanzar el nivel de contenido graso deseado.
La relación entre el contenido de magro y el de grasa ofrece una descripción cuantitativa de la composición del producto. Un envase con la etiqueta “80% sin grasa” indica que hay un 20% de grasa en ese producto. También puede llevar la etiqueta 80/20, que no es más que otra forma de decir 80% de magro, 20% de grasa. Para que un producto de carne de vacuno se etiquete como “magro” debe tener menos de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos, es decir, menos del 10%. Para poder decir “extra magro”, cada 100 gramos de carne de vacuno debe contener menos de 5 gramos de grasa, es decir, un 5%. Existe una gran variedad de oferta, con las combinaciones y surtidos de hamburguesas y carne picada que se ajustan a la necesidad de cada consumidor.