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Lípidos del cacahuete
hervido, fritura, etanolamina, composición de ácidos grasos, ácidos grasos libres, contenido lipídico, peroxidación de lípidos, hornos de microondas, aceites, fosfolípidos, ácidos grasos poliinsaturados, carne de cerdo, carne cruda, asado
Se evaluaron los efectos de diferentes técnicas de cocción sobre los lípidos de la carne de cerdo. Las técnicas de cocción ensayadas fueron la fritura profunda (DF), la fritura superficial (SF), el asado (RO) y el hervido (BO). También se estudió la modiicación de la carne asada debido al recalentamiento en un horno de microondas después de 24 h a 4 °C (MW). En DF y SF se encontraron aumentos significativos en el contenido de lípidos (13,7 y 16,7 g/100 g de base seca, respectivamente) y en los lípidos no polares (11,2 y 14,2 g/100 g de base seca, respectivamente) debido a la absorción del aceite utilizado en estos tratamientos de cocción. Las principales variaciones en la composición de ácidos grasos de los fosfolípidos y lípidos no polares se observaron en la fracción de ácidos grasos poliinsaturados. Hubo un aumento en el contenido de ácidos grasos libres (AGS, AGMI, AGP) después de MW, BO y RO. Por el contrario, el contenido de ácidos grasos libres en DF y SF fue similar al de la carne cruda inicial. El MW mostró la mayor degradación de la fracción fosfolipídica, con una disminución significativa de la fosfatidil etanolamina. Todos los tratamientos de cocción produjeron un aumento de la oxidación de los lípidos, siendo ésta mayor en los tratamientos RO y MW.
¿Es la carne de cerdo una proteína?
). Con los avances en la comprensión y medición de las reacciones de oxidación con métodos de cromatografía y espectroscopia más sofisticados, ha surgido un paradigma más integrado para reconocer la complejidad de la oxidación de los lípidos (Fig. 5; [102, 107]).Fig. 3Proceso generalizado de peroxidación de lípidos. [H” = átomo de hidrógeno α-metilénico; “R” = grupo alquilo de una molécula lipídica insaturada; “RH” = molécula lipídica; “O2” = oxígeno (iniciador); “R-” = radical alquilo; “RO-” = radical alcoxilo; “ROO-” = radical peroxi; [105]]Imagen a tamaño completo
El IP desarrollado por Holman [108] se basa únicamente en la captación de oxígeno por parte de los ácidos grasos y no proporciona detalles específicos sobre qué productos de peroxidación lipídica se producen ni sobre el impacto que estos compuestos tienen en el valor energético y alimentario de los cerdos. Los hidroperóxidos lipídicos que se forman inicialmente durante el proceso de peroxidación de los lípidos no sólo tienen el potencial de reducir su valor calórico y la posterior salud animal y el rendimiento del crecimiento de los animales, sino que también dan lugar a la formación de productos de peroxidación secundarios y terciarios (aldehídos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, ácidos orgánicos volátiles y compuestos epóxicos) que también pueden afectar negativamente al valor alimentario y a la productividad de los animales [18]. En consecuencia, el aumento y posterior disminución de la cantidad de diversos productos de peroxidación lipídica a lo largo del tiempo durante las fases del proceso de peroxidación aumenta la dificultad de medir y evaluar con precisión el grado de peroxidación lipídica. Dado que la peroxidación lipídica es un proceso dinámico, en el que los compuestos se producen y degradan continuamente a lo largo del tiempo, se han propuesto muchos esquemas teóricos que representan la producción y degradación de los productos de peroxidación (Lubuza, 1971; [11]). La figura 7 proporciona una ilustración teórica de este proceso dinámico y subdivide el proceso en las fases de iniciación, propagación y terminación [115].Fig. 7Cambios químicos y físicos del aceite debido al calentamiento (adaptado de [115])Imagen a tamaño completo
¿Tiene la carne de cerdo hidratos de carbono?
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Lichtenstein, A.H. Grasa dietética y riesgo de enfermedad cardiovascular: ¿Cantidad o calidad? J. Womens Health (Larchmt.), 2003, 12(2), 109-114.[http://dx.doi.org/10.1089/154099903321576493] [PMID: 12737709]
Lippi, G.; Mattiuzzi, C.; Sanchis-Gomar, F. Red meat consumption and ischemic heart disease: Una revisión sistemática de la literatura. Meat Sci., 2015, 108, 32-36.[http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2015.05.019] [PMID: 26017245]
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Warnants, N.; Van Oeckel, M.J.; Boucqué, C.V. Incorporación de ácidos grasos poliinsaturados de la dieta en los tejidos grasos del cerdo. J. Anim. Sci., 1999, 77(9), 2478-2490.[http://dx.doi.org/10.2527/1999.7792478x] [PMID: 10492456]
Características de los lípidos del cerdo
Sin embargo, el aumento del nivel de información de la población mundial en cuanto a la importancia de una dieta con menores niveles de grasas saturadas ha llevado a una mayor búsqueda de carnes que presenten, en sus características, un mejor equilibrio entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y una baja relación ω6/ω3. El contenido en ácidos grasos esenciales tiene un papel destacado en la nutrición humana, ya que son integrantes de las estructuras celulares y precursores de la síntesis de varias sustancias esenciales para el mantenimiento de los procesos fisiológicos (Perini et al., 2010PERINI, J.A.L.; STEVANATO, F.B.; SARGI, S.C. et al. Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e resposta imune. Rev. Nutr., v.23, p.1075-1086, 2010.).
En este sentido, se deberían realizar estudios sobre la glicerina cruda, ya que el glicerol se utiliza en la lipogénesis e incluso en la gluconeogénesis, lo que podría contribuir al aumento del contenido de lípidos y a la modificación del perfil lipídico en la carne de cerdo.