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Cuál es la carne más tierna para un guiso
En términos generales, un estofado es un plato de carne y verduras cocinado a fuego lento en una olla cerrada. Las carnes más comunes para guisar son los cortes más duros y menos caros de la carne de vacuno, que requieren una cuidadosa cocción para conseguir los mejores resultados: normalmente la falda, el pecho, la falda, el redondo y la grupa.
Estos cortes de carne provienen de los músculos bien ejercitados del ganado, que aunque son duros, suelen tener mucho sabor. Si se hacen bien, el calor húmedo y la cocción lenta producen una carne tierna y sabrosa. La clave es mantener la temperatura a fuego lento, no a punto de ebullición. Nunca deje que un guiso se caliente lo suficiente como para que burbujee.
Encienda la estufa a fuego alto y coloque una olla pesada en el quemador. Vierte 2 cucharadas de aceite de canola en la olla y deja que se caliente. Dore la carne cortada en cubos por todos los lados. Este dorado, conocido como la reacción de Maillard, no sella los jugos de la carne como se cree comúnmente; sin embargo, mejora el sabor ya que los azúcares y las proteínas de la carne reaccionan bajo las altas temperaturas.
Saque la carne dorada de la olla y apártela. Mezclar 3 cucharadas de harina o maicena con el aceite y la grasa de la carne que ha quedado en la olla. Añade unas cuantas tazas de caldo de carne o de pollo, mézclalo bien y déjalo cocer a fuego lento durante unos minutos para formar tu salsa.
¿Se puede cocinar demasiado el estofado de carne en una olla de cocción lenta?
8 formas sencillas de ablandar la carne dura Ablanda físicamente la carne. Utiliza un adobo. No olvides la sal. Deja que se ponga a temperatura ambiente. Cocínala a fuego lento. Consiga la temperatura interna adecuada. Deje reposar la carne. Córtela a contrapelo.
Si se hace bien, el calor húmedo y la cocción lenta producen una carne tierna y sabrosa. La clave es mantener la temperatura a fuego lento, no a punto de ebullición. Encienda la estufa a fuego alto y coloque una olla pesada en el quemador. Saque la carne dorada de la olla y apártela.
No hay un botón mágico para “arreglarlo”, pero hay formas de mejorarlo. Una solución sencilla para la carne demasiado cocida es ponerla en el procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva, hacerla puré y usarla como relleno para todo, desde tartas de mano y empanadas hasta albóndigas y raviolis.
No es así. El estofado es el momento ideal para prescindir de los cortes magros y más caros de la carne y optar por los cortes menos costosos y más duros. El largo y lento tiempo de cocción hace que la carne magra, como el solomillo, quede dura y gomosa, mientras que los cortes más duros, como el buey, se descomponen y se vuelven realmente tiernos. Siga este consejo: siga utilizando carne de ternera.
¿Por qué la carne de mi guiso está dura?
La mayoría de las recetas de estofado de ternera comienzan cortando la carne en cubos, y luego dorando los cubos en una olla grande. La idea es que el dorado genera sabor a través de la reacción de Maillard, que luego se extenderá por toda la olla mientras la carne y las verduras se cuecen lentamente en el líquido. Creo que la mayoría de la gente piensa que cualquier dureza o sequedad adicional que adquiera la carne durante la fase de dorado se borrará por completo con el tiempo de cocción prolongado, y que acabará igualmente húmeda y tierna por muy bien que se dore al principio.
¿Pero es esto realmente cierto? Resulta que no lo es. Hay que hacer concesiones a la hora de dorar, y cuanto más se dore la carne, más seco y duro acabará el guiso. Esto es lo que he descubierto.
Básicamente se trata de lo siguiente: Dorar requiere un calor muy alto y un ambiente seco. La reacción de Maillard, responsable de dorar la carne, se produce durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas, pero es necesario que la temperatura supere los 300°F para que se produzca de verdad. Por otro lado, la humedad de la carne actúa como un regulador automático de la temperatura. Extrae energía de la sartén caliente y la utiliza para evaporarse, energía que de otro modo se destinaría a las reacciones de dorado. Sólo cuando la humedad de la superficie de la carne se ha evaporado por completo, la carne puede empezar a dorarse realmente.
Cómo arreglar un guiso de carne duro
Si no dejas que la carne se cocine a fuego lento, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, dejándote un producto gomoso e incomible.
La carne de buey es la mejor opción para un guiso de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si se acelera el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Sigue este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocina el guiso a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
Cocinar un filete a fuego directo e intenso lo hace más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne sea más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda quedará.
Además de lo anterior ¿Se puede arreglar la carne de guisar dura? No hay un botón mágico para “arreglarlo”, pero hay formas de mejorarlo. Una solución sencilla para la carne demasiado cocida es ponerla en el procesador de alimentos con un poco de aceite de oliva, hacerla puré y utilizarla como relleno para todo, desde tartas de mano y empanadas hasta albóndigas y raviolis. Sí, es posible cocinar demasiado un guiso de carne.