¿Qué es lo que le da el sabor a la carne?

Sabor a carne en polvo

La carne roja; contiene numerosas vitaminas y minerales esenciales para una dieta equilibrada. Pero con los nuevos estudios que la relacionan con el cáncer y otras enfermedades, parece que la buena reputación de la carne roja se está poniendo en duda.

Definida como cualquier carne procedente de los músculos de los mamíferos, la carne roja incluye todo tipo de carne de vacuno, cordero, cerdo, cabra, ternera y cordero. Aunque ha sido durante mucho tiempo un alimento básico, los estadounidenses están reduciendo significativamente su consumo, habiendo consumido aproximadamente 106,6 libras de carne roja en 2016. Esto puede parecer una cantidad considerable, pero en comparación con 1970, donde se consumía una media de 145,8 libras de carne roja per cápita, se trata de una reducción significativa. De hecho, en los últimos 10 años el consumo de carne roja ha disminuido en alrededor de 10 libras por persona, y en 2014 se registró la ingesta más baja de carne roja desde 1960, con sólo 101,7 libras por persona consumidas.

En esta época en la que reina la preocupación por la procedencia de nuestros alimentos, por lo que introducimos en nuestro organismo y por las causas relacionadas con el bienestar animal, millones de estadounidenses optan por los alimentos de origen vegetal en lugar de los productos cárnicos. Esto se debe a que muchos creen que son alternativas más saludables, y con aproximadamente 8 millones de adultos en los EE.UU. (según una encuesta Harris de 2016) que se identifican como vegetarianos o veganos, está claro que hay un cambio hacia una alimentación más saludable. La encuesta Harris de 2016 también reveló que el 37% de los adultos “siempre” o “a veces” comen platos vegetarianos cuando salen a comer fuera, y el 36% de ellos citan razones de salud para su elección.

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¿Qué es lo que da color a la carne?

Si es un lector habitual de Serious Eats, seguro que nos ha visto referirnos a la reacción de Maillard una y otra vez. Y es que la reacción de Maillard es la responsable de los sabores dorados y complejos que hacen que el pan tenga un sabor tostado y malteado, que las hamburguesas sepan a carbón y que el café tenga un sabor oscuro y robusto. Si piensa cocinar esta noche, es probable que utilice la reacción de Maillard para transformar sus ingredientes crudos en una mejor experiencia sensorial.

Pero la reacción de Maillard no sólo hace que la comida sepa deliciosa. Entender la reacción, incluso a nivel superficial (es un juego de palabras de Maillard, y pronto lo entenderás), es una puerta de entrada a la comprensión de los procesos químicos y físicos de la cocina. Comprender las variables que intervienen y aprender a manipularlas es una de las mejores maneras de convertirse en un cocinero más seguro: es la diferencia entre ser un esclavo de una receta y ser libre para hacer que una receta funcione para ti.

La buena noticia es que la reacción de Maillard está en todas partes, lo que significa que hay muchas posibilidades de practicar y aprender. La utilizamos tan a menudo que es fácil olvidar que está ahí, pero cuando falta, seguro que lo notas. Imagínese un filete que sabe a hervido en vez de a asado, o un salteado que sabe más bien a revuelto. Cada uno de ellos representa una oportunidad perdida de explotar el potencial de la reacción de Maillard.

Condimento para el sabor de la carne

En general, el sabor de la carne cocinada se desarrolla como resultado de las interacciones de aminoácidos, péptidos, azúcares reductores, vitaminas y nucleótidos del componente magro, o de sus productos de descomposición, durante la cocción.

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Luego, cuando la carne envejece antes de llegar al mercado, desarrolla aún más su sabor. Esto ocurre cuando las enzimas de la carne descomponen sus proteínas, que luego reaccionan con los compuestos de azúcar presentes de forma natural en la carne (no solemos pensar que la carne contiene azúcar, ¿verdad?).

El contenido de FMI afecta en gran medida a la jugosidad y el sabor de la carne, que está positivamente relacionada con la proporción de fibras de tipo I en los músculos. Los fosfolípidos son el principal determinante del sabor de la carne cocinada, y el nivel de fibra de tipo I está relacionado con él.

La grasa es el principal factor que contribuye al desarrollo del sabor de la carne. El desarrollo del sabor varía de una especie a otra. Los diferentes sabores de las razas son el resultado de los componentes grasos. Los tejidos grasos dan a la carne atributos de sabor específicos.

Diferentes animales almacenan diferentes cantidades de grasas, sodio y otras sustancias químicas en diferentes músculos, por lo que la “carne oscura” y la “carne blanca” pueden tener un sabor muy diferente cuando son del mismo animal, o incluso la “carne blanca” de un pecho y la “carne blanca” de otro lugar pueden tener un sabor diferente, porque se utilizan.

¿La grasa da sabor a la carne?

Cuando se trata de comer proteínas animales aventureras, muchos comensales se asustan por una cualidad notoria, pero difícil de describir, de “caza” inherente a cualquier carne que no haya sido criada en el complejo industrial alimentario mundial. ¿Qué tienen la carne de venado, el pato y el conejo que a muchos les resulta desagradable, mientras que la ternera, el cerdo y el pollo son considerados aptos para el consumo diario por las masas?

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Isaac Toups, chef propietario de Toups’ Meatery en Nueva Orleans, dice que la carne de caza tiene mala fama. “Tengo un punto de discrepancia con el término ‘gamey’ contra el que he luchado toda mi vida. No creo que gamey sea una mala palabra en absoluto. Crecí comiendo animales salvajes, así que para nosotros, gamey nunca significó algo negativo”.

Tenemos sopa de langosta, ensalada de corazón de cerdo ahumado, tira de NY envejecida en seco con mantequilla de tuétano, vino tinto, cebollas perladas, patata Yukon con hierbas y una salsa de cebolla ahumada ¡especiales para la cena! #teamtoups #toups #dinner #dinnertime #dinnerspecial #lobster #lobsterchowder #pork #porkheart #dryaged #beef #steak #ny #nystrip #midcity #eat #nola #nolaeats #yummy