¿Qué es lo que le da el sabor a la carne?

Aroma de la carne

De la lista de deseos a la de prioridades, la imitación de la carne está dominando los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Hablamos con un experto químico del sabor para saber cómo las empresas están consiguiendo el verdadero sabor de la carne sin utilizar carne real.

De la lista de deseos a la alta prioridadCrear sabores fenomenales de carne sin carne para productos vegetarianos ha sido un elemento de la lista de deseos de muchas empresas de sabores industriales desde hace muchos años. Aunque “basado en plantas” se ha convertido en la nueva palabra de moda en los últimos años, las alternativas a la carne existen desde hace décadas. (¡Boca Burger® y Tofurky® existen desde hace cuarenta años!)

Sin embargo, la nueva demanda de alternativas a base de plantas que sepan “igual que la carne de verdad” ha crecido con tanta importancia que domina los laboratorios y las cocinas de prueba de toda América. Y con la demanda (y la financiación) llega el progreso. Los sabores de carne sin carne han experimentado un avance impresionante en los últimos dos años.

La base de cualquier sabor a carne “sin carne” es imitar la química que se encuentra en ciertos perfiles de carne. Los científicos lo consiguen mediante el uso de:

Cómo se llama el sabor de la carne

El pasado mes de junio, Motif dio a conocer las nuevas tecnologías alimentarias y las reacciones de los consumidores sobre cómo transformaban el gusto, el sabor y la textura de una hamburguesa de origen vegetal. Ahora la tecnología alimentaria que asombró a tantos grupos de discusión con su sabor único y apetitoso tiene un nombre: HEMAMI™.

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HEMAMI™ es una tecnología alimentaria de baja inclusión y alto impacto que aporta un delicioso sabor y aroma a carne a los productos alternativos a la carne. Ha sido desarrollada por nuestros expertos para cubrir una carencia específica en los alimentos de origen vegetal mediante una tecnología de fermentación de precisión.

El viaje de HEMAMI™ comenzó con un ejercicio de escucha en profundidad de los consumidores sobre lo que les molestaba de los alimentos de origen vegetal. Factores como el gusto, el sabor y la textura disuaden a dos tercios de los estadounidenses de hacer un mayor esfuerzo en la adopción de alternativas basadas en plantas en su dieta. La identificación de estos retos y las diferencias entre las alternativas vegetales y los productos cárnicos, como la importancia de un sabor cárnico y umami, nos dio un punto de partida.

“Nuestro equipo es muy bueno para entender el panorama tecnológico. Analizamos cuáles son los ingredientes actuales y las soluciones tecnológicas disponibles para resolver los retos del consumidor. ¿Qué lagunas quedan? Luego diseñamos nuestras tecnologías alimentarias para salvar esa brecha”, dice el Dr. Dilek Uzunalioglu, jefe de aplicaciones alimentarias.

Sabor a carne en polvo

Mariana Lamas no trabaja, asesora, posee acciones ni recibe financiación de ninguna empresa u organización que pueda beneficiarse de este artículo, y no ha revelado ninguna afiliación relevante más allá de su nombramiento académico.

Burger King Suecia creó una opción de menú en la que los clientes tenían un 50% de posibilidades de conseguir una hamburguesa de carne o una de origen vegetal. Para averiguarlo, tenían que escanear la caja de la hamburguesa en la app de Burger King. Los resultados: El 44% adivinó mal: los clientes no supieron distinguir la diferencia.

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Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar la carne. Mientras que los primeros productos, como el tofu y el seitán, pretendían sustituir a la carne, los nuevos intentan imitar su sabor, textura, olor y aspecto. Las hamburguesas, la carne picada, las salchichas, los nuggets y los mariscos a base de plantas están ahora en las tiendas de comestibles y en los menús de los restaurantes. Pretenden redefinir nuestra concepción de la carne.

Lograr estos estándares no es una tarea fácil. Beyond Meat tardó más de seis años en desarrollar la Beyond Burger. Y desde su lanzamiento en 2015, ha pasado por tres reformulaciones. La ciencia que hay detrás de intentar construir la carne vegetal perfecta está llena de pruebas y errores, y en ella participa un equipo multidisciplinar.

Aroma a carne cocida

Sabor. Hornstein (1971) cree que la grasa puede afectar al sabor de dos maneras: (1) los ácidos grasos, al oxidarse, pueden producir compuestos carbonílicos que contribuyen de forma potente al sabor, y (2) la grasa puede actuar como depósito de almacenamiento de compuestos odoríferos que se liberan al calentarse.

Los tejidos grasos confieren a la carne atributos de sabor específicos. La grasa es uno de los responsables del sabor debido a los diferentes tipos de ácidos grasos. Cuando la grasa se funde, produce sabores [58]. En general, se sabe que la composición y la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados en los rumiantes dependen principalmente de la dieta.

La carne de vacuno actual tiene buen aspecto, pero no tiene mucho sabor. Sin embargo, antes de que alguien salga corriendo a declararle la guerra al marmoleado, hay que tener en cuenta que la grasa tampoco es el enemigo de un buen filete. Puede que no añada mucho sabor a carne, pero hace que un filete sea más rico, más suave y más jugoso.

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Si se utiliza como ingrediente principal, la grasa afectará significativamente a un plato. A menudo, es una fuente tanto de rico sabor como de una textura particular deseada. Por ejemplo, la grasa que se añade a una hamburguesa se desprende al cocinarse, bañando la carne desde dentro y contribuyendo a su jugosidad.