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Ejemplos de peptonas
En vista de los grandes problemas que encuentran los microbiólogos para obtener datos reproducibles sobre la dinámica de crecimiento en medios complejos, estudiamos los efectos de diferentes peptonas elaboradas a partir de diferentes fuentes biológicas y producidas por numerosos fabricantes.
Las peptonas (incluyendo caseína, gelatina, carne, soja y levadura) se evaluaron como constituyentes del caldo de preenriquecimiento agua de peptona tamponada (BPW). Los tiempos de generación (g) y los rendimientos de Salmonella serovar Typhimurium se vieron significativamente afectados por el tipo de peptona empleada; las peptonas de levadura generaron rendimientos de 7,04 x 10(9) UFC ml(-1) y las de gelatina produjeron 0,81 x 10(9) UFC ml(-1). La esterilización del medio también tuvo efectos significativos (P = 0,000) sobre el crecimiento bacteriano posterior. La esterilización por filtro de los medios de BPW produjo tiempos de generación más bajos en comparación con los obtenidos tras la esterilización por autoclave. Por último, se observó que algunas peptonas que producían un buen crecimiento cuando se inoculaban con organismos sanos, mostraban un crecimiento relativamente pobre cuando los inóculos se lesionaban subletalmente por calentamiento.
¿Para qué se utilizan las peptonas?
El agua de peptona tamponada es un medio no selectivo recomendado como medio de preenriquecimiento por la norma EN ISO 6579 en muestras de alimentos que contienen contaminantes sospechosos como la Salmonella y en la norma ISO 22964 en leche y productos lácteos para Enterobacter sakazakii.
El agua de peptona tamponada es un medio no selectivo recomendado como medio de preenriquecimiento por la normativa EN ISO 6579 en muestras de alimentos que contienen contaminantes sospechosos como Salmonella y en la ISO 22964 en leche y productos lácteos para Enterobacter sakazakii.
Este caldo es rico en nutrientes y produce altas tasas de reanimación de las bacterias con lesiones subletales y un crecimiento intenso.Los cambios en el pH pueden causar daños al crecimiento de las bacterias. El agua de peptona tamponada mantiene un pH elevado durante el periodo de enriquecimiento a través del sistema de tampones de posfato y permite la reparación de las células lesionadas sensibles a un pH bajo.La digestión pancreática de la caseína proporciona nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales para el crecimiento. El piruvato de sodio puede añadirse como fuente adicional de energía, pero también puede tener efectos protectores contra el peróxido de hidrógeno que ayuda a la reanimación de los organismos estresados. El cloruro de sodio aporta los electrolitos esenciales para el transporte y el equilibrio osmótico.
Composición de la peptona
Para aquellos que trabajan en la industria del procesamiento de la carne, la seguridad alimentaria y el control microbiano son cuestiones de máxima importancia. El uso de agua de peptona tamponada (BPW) para las pruebas microbianas en las aves de corral es una práctica estándar de la industria, y ahora el Servicio de Inspección de Seguridad Alimentaria del USDA (FSIS) ha cambiado al agua de peptona tamponada neutralizante (nBPW) debido a la mejor recuperación de patógenos, Salmonella y Campylobacter.
¿Cómo se utiliza el agua de peptona tamponada y por qué? ¿Cuál es la diferencia entre los dos tipos de agua de peptona tamponada y existen ventajas y desventajas de utilizar uno sobre el otro? ¿Cuál es el razonamiento detrás de la decisión del FSIS de pasar a utilizar exclusivamente nBPW?
Estas son preguntas importantes para investigar a la luz de los cambios realizados en las leyes de seguridad alimentaria bajo la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria. La intención principal de la FSMA es cambiar a una mentalidad preventiva, identificando los problemas de saneamiento y remediándolos rápidamente, antes de que pueda producirse un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El agua de peptona es una solución tamponada que generalmente contiene peptona -una proteína soluble- que luego se tampona a un pH neutro (aproximadamente 7,0) utilizando una base de fosfato disódico. Según el Manual de análisis bacteriológico (BAM) de la FDA, contiene peptona, cloruro de sodio, dos formas de fosfato (disódico y monopotásico) y agua destilada.
Estructura de la peptona
Las peptonas (hidrolizados de proteínas) se utilizan ampliamente como fuente de proteínas en los medios de cultivo (Tabla 1). Son mezclas solubles de polipéptidos y aminoácidos que se forman a partir de la hidrólisis de proteínas animales y vegetales. Las peptonas también son ricas en minerales y micronutrientes solubles en agua derivados de la fuente proteica original y son, por tanto, una mezcla compleja de compuestos que proporcionan un apoyo nutricional crítico para el crecimiento y la proliferación celular, la fermentación microbiana y la producción de proteínas recombinantes. Las fuentes de proteínas típicas de las peptonas son la carne, la leche, la soja, la levadura y la gelatina.
La hidrólisis enzimática y microbiana son más suaves que la hidrólisis ácida y dan lugar a una mezcla de aminoácidos y polipéptidos de longitudes variables. Las enzimas más utilizadas para la hidrólisis son la tripsina y la pepsina de origen animal y la papaína de la papaya. La hidrólisis enzimática se utiliza normalmente para producir peptonas a partir de fuentes animales como la carne y los lácteos. La hidrólisis microbiana se realiza utilizando proteasas de bacterias, algas y hongos.