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Cuáles son las 8 clasificaciones de la carne
La carne en sentido estricto se refiere a la carne de los animales utilizada como alimento. Incluye los músculos (musculatura), órganos como el hígado, el riñón, el cerebro y otros tejidos comestibles. El término canal se utiliza en la industria cárnica y representa la porción de cuerpo que queda después de retirar la sangre, la cabeza, las patas, las pieles, los órganos internos (tracto digestivo, intestino, vejiga, corazón, tráquea, pulmones, riñones, bazo, etc.) y los tejidos grasos adheridos.
La composición aproximada de la carne es: 75% de agua, 19% de proteínas, 3,5% de sustancias solubles no proteicas y 2,5% de grasa. Hay que tener en cuenta que la carne es el producto resultante de un complicado cambio postmortem de un tejido.
i) Proteínas sarcoplásmicas: Se extraen fácilmente en soluciones acuosas de baja fuerza iónica (0,15 o menos), es decir, solubles en agua o en soluciones salinas muy diluidas. Constituyen aproximadamente el 5,5% de la masa muscular total. Hay unas 50 proteínas sarcoplásmicas. Incluye la mioglobina, la hemoglobina, las enzimas asociadas a la glucólisis, el ciclo del ácido tricarboxílico y la cadena de transporte de electrones, y las proteínas de sabor.
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Esta clasificación se aplica a la fabricación de productos cárnicos, incluidos, entre otros, las salchichas, el tocino, las salchichas, las hamburguesas, la carne picada, la mortadela, la cecina y las carnes curadas, ahumadas, secas o enlatadas. Esta clasificación también se aplica a la fabricación de alimentos para mascotas a partir de productos cárnicos.
Los empleadores que se dedican a cortar lados o cuartos de carne de vacuno para producir filetes, asados, chuletas y otras porciones de carne, incluida la carne molida en relación con ello, para la venta a otros se clasificarán como 8021, Tiendas – carne, pescado o aves de corral – al por mayor, o 8031, Tiendas – carne, pescado o aves de corral – al por menor.
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Debido a la percepción de que la calidad de la carne separada mecánicamente es inferior a la de la carne deshuesada manualmente, está sujeta a una legislación más estricta. Sin embargo, los últimos métodos de separación mecánica pueden producir carne que no se distingue de su homóloga separada manualmente.
El proyecto MACSYS (Development of an objective method to perform quality classification of comminuted poultry meat), financiado por la UE, desarrolló un método para clasificar la carne en función de su calidad y no de su método de deshuesado. MACSYS creó un sistema rápido para controlar objetivamente la calidad de la carne en las líneas de procesamiento de pollos de engorde, independientemente de cómo se produzca la carne.
Los investigadores cuantificaron la degradación de la estructura muscular mediante un sistema automatizado de análisis de imágenes combinado con un software basado en la nube para medir la calidad de la carne. Además, desarrollaron sensores en los centros de producción que controlan otros rasgos importantes de la calidad de la carne.
El novedoso sistema de análisis automatizado de MACSYS será útil para los laboratorios alimentarios y los servicios de inspección de la UE interesados en ahorrar costes y tiempo al evaluar la calidad de la carne. Los fabricantes de equipos de procesamiento de carne también se beneficiarán de la integración del método rápido en su línea de producción, añadiendo valor a sus equipos al permitir la clasificación de la carne en línea.
Definición de carne
La clasificación de la carne de vacuno se rige por la Ley de Productos Agrícolas de Canadá y el Reglamento de Clasificación de Canales de Ganado y Aves de Corral, que también se aplica a todas las demás especies domésticas en las que se utiliza la clasificación. Las normas y los criterios de clasificación difieren un poco para cada especie.
La clasificación se lleva a cabo en la canal del animal, que ya debe estar aprobada por las normas de salud y seguridad y llevar un sello de inspección. La clasificación clasifica las canales en función de la calidad, el rendimiento y el valor, y proporciona a los productores, los mayoristas, los minoristas de carne y los restaurantes la información que necesitan para comprar una categoría de carne que se adapte a sus necesidades particulares. La clasificación también pretende garantizar que el consumidor tenga la posibilidad de elegir una calidad de carne consistente y predecible.
Además, sólo se evalúan las canales de grado A para las tres clases de rendimiento de la carne magra. La clasificación del rendimiento se determina midiendo el grosor de la grasa exterior, así como la longitud y la anchura del músculo del costillar a la altura de la 12ª costilla (figura 15). Las clases de rendimiento se indican mediante un sello de forma triangular en tinta roja colocado en las secciones de lomo corto y costillas de cada lado de la canal. Las clases de rendimiento se indican en el cuadro 8.