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La vaca wagyu de Kobe
La llamada carne de Kobe no es más que una Wagyu que ha nacido, se ha criado y se ha sacrificado en la prefectura de Hyogo, cuya canal debe reunir ciertas condiciones (peso, color de la carne, color de la grasa, nivel de mabrling).
Las razas Wagyu, Patrimonio Nacional Japonés, son el resultado de doscientos años de selecciones muy precisas. Los Wagyu son generalmente más pequeños en comparación con otras razas, y también su crecimiento es más lento, aun así su carne se considera uno de los alimentos más valiosos en todo el mundo. El alto grado de marmoleo es una de las razones de la creciente apreciación de este producto. Además, la particular composición química de la carne de Wagyu permite que los cortes delanteros se cocinen rápidamente.
La carne de Wagyu y Kobe tienen su propia norma de clasificación, que mide la grasa intramuscular de la carne, también conocida como “marmoleo”. El marmoleado es esa trama de grasa blanca y cremosa que acribilla un corte de carne de vacuno y que le confiere una ternura, jugosidad y riqueza espectaculares. Esta puntuación se denomina BMS o Beef Marble Score.
En el sistema japonés, la escala BMS va de 3 a 12, siendo 3 el mínimo básico de marmoleo que debe tener un filete, y 12 un filete casi blanco de marmoleo (porque las puntuaciones BMS de 1 y 2 no muestran casi ningún marmoleo, ni siquiera se tienen en cuenta).
Kobe vs wagyu a5
¿Cuál es la diferencia entre la carne de Wagyu y la de Kobe? Ésta, como muchas otras en el mundo de la alimentación, es una pregunta complicada. Para responderla, hay que definir dos cosas: 1) qué es la carne de Wagyu, y 2) qué es la carne de Kobe.
Wagyu significa “vaca japonesa” – “Wa” de vaca, “Gyu” de vaca- y se refiere a cuatro razas específicas de vacas japonesas: Negra japonesa, Pardo japonesa, Polled japonesa y Shorthorn japonesa. Estas razas son genéticamente privilegiadas, con una red natural de grasa intramuscular, llamada marmoleado, que proporciona un sabor rico y cremoso y una ternura superior. La carne de vacuno Wagyu debe proceder de una (o una mezcla) de estas cuatro razas.
¿Qué significa todo esto en cuanto a la carne de vacuno? Tome dos vacas Wagyu genéticamente idénticas; aliméntelas con la misma comida, críelas de la misma manera, pero críe una en Kobe, Japón, y la otra en cualquier otro lugar del mundo (digamos, Australia o Estados Unidos). La carne de la vaca japonesa se llamará carne de Kobe, y la otra se llamará carne de Wagyu. La misma vaca, la misma carne, pero con una distinción geográfica.
¿Qué es más caro, kobe o wagyu?
La carne de Kobe y la de Wagyu son nombres muy populares en la comida de alta gama. No sólo se caracteriza por el sabor, la calidad de la carne, sino también cuando se utiliza en el procesamiento de alimentos, también trae el auténtico sabor de la carne fresca japonesa. ¡Pero entre estos dos tipos de carne de vacuno hay muchos puntos diferentes, específicamente cómo invitar a seguir el artículo!
De hecho, todas las vacas de Kobe son vacas Wagyu, pero lo contrario no lo es. Para llamarse carne de Kobe, deben ser criadas y llevadas en Japón. Si se lleva el ganado negro de Kobe a otro país, aunque se utilice la misma línea de producción ganadera, la calidad de la carne es la misma pero se le llamará de otra manera, carne de Wagyu.
Se puede encontrar carne de vaca japonesa en los grandes supermercados o disfrutar de la carne en los restaurantes. Las reses de Kobe y Wagyu son fundamentalmente diferentes en cuanto al precio, en particular el precio de la auténtica carne de Kobe es bastante alto en comparación con la carne de Wagyu, por lo que al elegir comprarla, preste atención a este punto para evitar comprar la carne de vacuno equivocada y también un truco para “proteger “su bolsillo”.
Grado Wagyu
Aunque probablemente mucha gente no haya tenido el placer de probar la carne de Kobe, es un nombre que a todos nos resulta familiar. El nombre es sinónimo de calidad gourmet, por lo que muchos restaurantes y chefs de todo el mundo están dispuestos a pagar mucho dinero para prepararla y servirla. ¿El inconveniente de Kobe? Sólo procede de Japón, hay relativamente poca cantidad y es muy caro.
El Wagyu no es tan conocido. Pero aunque no tenga el mismo reconocimiento de nombre que la carne de Kobe, la carne de Wagyu posee la misma genética y cualidades que la carne de Kobe. ¿Y lo mejor de todo? La producimos aquí mismo, en Estados Unidos. De hecho, todo el Kobe ES Wagyu. Pero NO todo el Wagyu es Kobe.
En primer lugar, sólo el ganado de una determinada raza Wagyu -Negra Japonesa o Kuroushi- criado en una determinada provincia del país -Tajima- en una determinada prefectura o región -Hyogo- puede considerarse Kobe.
Las vacas se sacrifican en mataderos designados. A partir de ahí, todo lo relacionado con la carne se somete a una clasificación y medición, desde la cantidad de carne producida por un solo animal, hasta el color y el brillo, la firmeza y la textura, el lustre y la calidad, y el marmoleado (más sobre esto en una futura entrada del blog). Sólo la mejor carne será certificada como Kobe, y toda ella estará marcada con un sello oficial y un número de identificación que permitirá rastrear un trozo de carne hasta el animal del que procede.