¿Qué diferencia hay entre carnes rojas y blancas?

Por qué la carne blanca es blanca

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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).

Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.

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Diferenciar entre carne roja y carne blanca

El estudio aleatorio, publicado en junio en The American Journal of Clinical Nutrition, analizó a 113 participantes sanos que fueron separados en dos grupos. En un grupo, 62 personas seguían una dieta rica en grasas saturadas, y en el otro, 51 personas seguían una dieta baja en grasas saturadas. Ambos grupos consumieron proteínas de tres fuentes -carne roja, carne blanca y no cárnica (incluyendo verduras, legumbres, frutos secos, cereales y productos de soja)- durante cuatro semanas cada uno.

Las principales conclusiones del estudio son dos. En primer lugar, el estudio demostró lo que los expertos en la materia ya esperaban: independientemente de la fuente de proteínas -ya sea carne roja, blanca o no-, las personas que consumían altas cantidades de grasas saturadas tenían niveles elevados de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (el llamado colesterol malo) y de apolipoproteína B (apoB), ambos marcadores de riesgo cardiovascular.

“No importa si se come a base de plantas”, dijo la doctora Karen Aspry, copresidenta del grupo de trabajo sobre nutrición y estilo de vida del Colegio Americano de Cardiología y profesora asociada de medicina en la Facultad de Medicina Alpert de la Universidad de Brown. “Tienes un montón de gente que está en el mundo de la dieta vegana/vegetariana, y eso es genial que no están comiendo carne, pero pueden estar consumiendo algunos de estos aceites tropicales muy altos en grasas saturadas, como el aceite de coco”.

Salud de la carne roja frente a la carne blanca

Una proteína llamada mioglobina, cuya finalidad es ayudar a transportar el oxígeno a las células musculares, suele decidir la tonalidad de la carne. La mioglobina está profundamente pigmentada, por lo que cuanta más mioglobina contenga una carne, más oscura (o roja) será.

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Para dilucidar más, el nivel de mioglobina en la carne es lo que finalmente dicta si será “roja”, “oscura” o “blanca”. Los músculos de la carne roja se utilizan para estar de pie, caminar y otras actividades frecuentes y están formados por fibras musculares de contracción lenta. Los altos niveles de mioglobina de las carnes rojas las hacen de color rojo u oscuro.

Algunos animales, como los pollos, contienen tanto carne blanca como oscura, y la oscura se encuentra principalmente en los músculos de las patas. Si alguna vez se ha preguntado por qué las aves de corral salvajes (el buen pollo nati) contienen sobre todo carne oscura, es porque vuelan con frecuencia, y el mayor uso de los músculos hace que la carne contenga más mioglobina.

El cambio de color que se produce al cocinar la carne también se debe a la mioglobina. En la carne blanca, que es translúcida cuando está cruda, sus proteínas se coagulan a medida que se cocina, lo que da lugar al aspecto blanquecino y opaco.

El pato es de carne roja o blanca

La diferencia entre carne roja y carne blanca varía, dependiendo de quién proporcione la información. Por regla general, la gente utiliza el término “carne blanca” para referirse a las carnes que son pálidas antes de ser cocinadas, como las aves de corral, el cerdo y el pescado. La carne roja, por el contrario, es la que está claramente roja antes de ser cocinada, como es el caso de la ternera y el cordero. Los términos “carne blanca” y “oscura” también se utilizan para describir dos tipos diferentes de carne en un mismo animal, más comúnmente en la industria avícola.

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Algunos dicen que la carne roja procede de mamíferos, mientras que la blanca es de otros animales. Otros crean una tercera categoría para la caza. Tampoco es raro ver que las aves con una alta concentración de carne oscura, como los patos y los gansos, se clasifiquen como “carne roja”, a pesar de que su carne es pálida antes de la cocción. La confusión sobre los tipos de carne puede ser frustrante para los consumidores, especialmente cuando leen sobre cosas como un mayor riesgo de cáncer asociado a la carne roja, ya que pueden no saber a qué carnes se refieren.