¿Qué corte de carne es la posta?

Los mejores cortes de carne

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Cartel de cortes de carne de vacuno

La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).

El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.

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Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.

El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen una carne exclusivamente oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).

Diferentes cortes de carne

A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.

Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.

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Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne suele dividirse en dos filetes.

Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.

El mejor filete

El grado de corte y elaboración de la carne que se realiza hoy en día en las cocinas profesionales depende de la filosofía y los objetivos de la operación. Algunos restaurantes, por su consistencia y simplicidad, prefieren comprar cortes en porciones. En el extremo opuesto del espectro, algunos chefs están adoptando hoy en día la utilización de animales enteros y prefieren comprar canales o lados de carnes para utilizarlos en diversas aplicaciones del menú. El éxito de un programa de corte de carne depende del control de calidad, del control de los costes de los alimentos y de la utilización del producto. Se necesita una persona experta en el corte preciso de carnes, aves, pescados y mariscos, además de cocineros dedicados a utilizar no sólo los cortes de primera calidad, sino también los cortes infrautilizados, los recortes y los huesos para otras aplicaciones culinarias.Fabricación de la carne

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Carnicería es un término comúnmente utilizado para el proceso de sacrificio y preparación de la carne para su uso al por menor o al por mayor. El despiece de la carne, o fabricación, es el proceso de cortar, deshuesar y dividir en porciones los grandes cortes de carne según las especificaciones del menú. Para llegar a ser un experto en la elaboración de canales enteras o cortes de carne primarios se necesita práctica, a menudo a través de un aprendizaje con un maestro cortador de carne. Lo más frecuente es que las canales se transformen en cortes primarios de carne. Se trata de cortes grandes basados en la estructura muscular y ósea del animal. A partir de ahí, la carne se divide en cortes subprimarios que a menudo se sellan al vacío y se envían en cajas frescas o congeladas (el origen del término “carnes en caja”) o las carnes se procesan aún más en cortes de porción según sea necesario.