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Dónde se produce la carne picada
Se calcula que la carne picada representa el 60% de todo el consumo de carne de vacuno en Estados Unidos y es una compra frecuente en muchos hogares. Los consumidores están familiarizados con los términos hamburguesa y carne picada, pero a menudo los utilizan indistintamente.
La carne picada se compone sólo de músculos esqueléticos, sólo de músculo unido al hueso, no de carnes variadas como los órganos. Algunos minoristas ofrecen carne picada de ternera, solomillo o chuck, y estas etiquetas significan que sólo se permiten en ese producto los cortes primarios o los recortes de esos cortes específicos al por mayor. Tanto en la carne picada como en la hamburguesa se permite un máximo del 30% de grasa. Además, tanto la carne picada como la hamburguesa no pueden tener agua, fosfatos, aditivos o aglutinantes añadidos. Por lo tanto, la principal diferencia se reduce a la forma de añadir la grasa. La carne de vacuno picada sólo puede elaborarse con la grasa de los recortes de carne; no puede añadirse grasa adicional. La hamburguesa, sin embargo, puede añadir grasa a la mezcla magra para alcanzar el nivel de contenido graso deseado.
La relación entre el contenido de magro y el de grasa ofrece una descripción cuantitativa de la composición del producto. Un envase con la etiqueta “80% sin grasa” indica que hay un 20% de grasa en ese producto. También puede llevar la etiqueta 80/20, que no es más que otra forma de decir 80% de magro, 20% de grasa. Para que un producto de carne de vacuno sea etiquetado como “magro”, debe tener menos de 10 gramos de grasa por cada 100 gramos, es decir, menos del 10%. Para poder decir “extra magro”, cada 100 gramos de carne de vacuno debe contener menos de 5 gramos de grasa, es decir, un 5%. Existe una gran variedad de oferta, con las combinaciones y surtidos de hamburguesas y carne picada que se ajustan a la necesidad de cada consumidor.
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Puede utilizar cualquiera de estos ingredientes solos o combinados con la carne. Además de tener un mejor sabor, muchas de estas mezclas también le ayudarán a estirar su presupuesto de carne para hamburguesas. También hacen que la carne picada magra sepa mucho mejor.
Ten en cuenta que puedes hacerlos con antelación y luego congelarlos. Lleva un pan, tus guarniciones y condimentos, y tu hamburguesa congelada al trabajo y podrás tener una deliciosa hamburguesa casera como comida para hacer en el congelador.
Añadir un huevo a cada kilo de carne de vacuno mejora tanto la consistencia como el sabor, y evita que se deshaga en la parrilla. Consulta nuestros consejos para la barbacoa, si estás pensando en asar tus hamburguesas.
En lugar de añadir cebolla a la hamburguesa una vez cocinada, puede picarla y mezclarla con la hamburguesa. Esto también tiene la ventaja de cocinar las cebollas, lo que reduce cualquier ranciedad. Si no tienes cebollas frescas a mano, también puedes añadir cebollas picadas.
Como la hamburguesa se sirve en un pan, el pan rallado no aporta mucho sabor. Su verdadera función es añadir un poco de sequedad a tu mezcla de carne, lo que es excelente cuando se combina con un ingrediente húmedo. También es útil como extensor.
¿Es saludable la carne picada?
Cuando se trata de hacer una hamburguesa increíble, la carne molida es la opción más popular. Pero hay otras. ¡Incluso puedes mezclar y combinar tus carnes! Pero, para hacer la mejor hamburguesa, hay que tener en cuenta varios factores:
Este es uno de los más importantes. La grasa proporciona humedad y sabor a la carne, y cuando se cocina sobre una parrilla caliente, la grasa ayuda a evitar que la hamburguesa se reseque. El contenido óptimo de grasa para las hamburguesas es del 15 al 20 por ciento.
La carne de buey se encuentra justo en el punto óptimo del 15 al 20 por ciento de grasa (a veces se comercializa al revés, como 80 a 85 por ciento de carne magra, o simplemente 80/20, 85/15, etc.). Su profundo sabor a carne con mucha, pero no excesiva, grasa hace que la carne picada sea la mejor para las hamburguesas.
El picado grueso se refiere al ajuste del accesorio de la picadora que se utiliza para moler la carne. Un molido grueso significa que la carne se muele utilizando placas con agujeros más grandes, produciendo una textura más gruesa.
Casi siempre se obtiene un picado grueso con la carne picada de vacuno y de cerdo comprada en la tienda. En el caso del pavo y el pollo molidos, es posible que el molido sea más fino, ya que la carne de ave molida suele incluir más cartílago, y el molido más fino ayuda a que esos trozos sean más apetecibles. Sin embargo, una molienda más fina produce una textura blanda. La carne no se muele tanto como se extruye hasta convertirse casi en una pasta. Ni que decir tiene que no es una textura deseable para una hamburguesa.
Calidad de la carne picada
Una nueva investigación sobre la carne de vacuno molida sugiere que todas las hamburguesas que comas probablemente tengan un poco de bacterias de caca.Pero antes de descartar la carne de vacuno molida para siempre, es importante tener en cuenta lo que dicen los investigadores del Informe sobre la carne de vacuno, publicado por Consumer Reports, una organización de vigilancia sin ánimo de lucro.
Aquí están las cosas más importantes que aprendimos después de investigar el informe, leer las declaraciones de los expertos y hablar con un científico de los alimentos.¿Qué encontraron en la carne molida? Consumer Reports tomó muestras de tres tipos de carne de vacuno en dos grupos: carne de vacuno criado convencionalmente (181 muestras) y carne de vacuno orgánico o alimentado con hierba (116 muestras). El siguiente gráfico muestra el porcentaje de muestras que resultaron positivas para cada tipo de bacteria. Obsérvese que E. coli y Enterococcus son bacterias fecales:
El hecho de que las muestras hayan dado positivo en bacterias no significa necesariamente que la carne de vacuno vaya a enfermar: “Comemos bacterias todo el tiempo”, dijo a Tech Insider Jeffrey LeJeune, director del Programa de Investigación en Salud Animal de los Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio. “El Instituto Norteamericano de la Carne no niega la presencia de bacterias fecales en la carne de vacuno. Pero dice que el informe no destacó el hecho de que casi todas las bacterias que Consumer Reports encontró son inofensivas.