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Calidad de la carne
No es muy frecuente ver una tira de Nueva York o un ribeye de color púrpura en el supermercado. Pero si ha comprado carne de vacuno alimentado con hierba y acabado Pre®, probablemente esté familiarizado con la carne de vacuno de color morado que ofrecemos. La mayoría de los filetes y la carne picada que se encuentran en la tienda son de color rojo y, psicológicamente, tendemos a pensar que el color rojo es más atractivo. Mantener la carne fresca es algo en lo que nos esforzamos y que controlamos constantemente en Pre. Una de las formas más naturales de combatir el deterioro es el sellado al vacío de nuestros productos para eliminar todo el oxígeno. Esto devuelve a la carne a su estado natural y, a su vez, la mantiene más fresca durante más tiempo.
El color de la carne de vacuno fresca viene determinado por la mioglobina. Esta es una proteína que se encuentra en el tejido muscular y que normalmente es de color púrpura. Cambia de color dependiendo de la cantidad de oxígeno a la que esté expuesta. Cuando se expone, el hierro del músculo empieza a reaccionar y se vuelve inestable, volviéndose rojo o marrón según el nivel de oxígeno presente. Esta es la razón por la que la carne de vacuno cambia de color.
Decoloración en la carne de vacuno
ResumenSe determinó la cinética de los cambios de color inducidos por el calor en la carne de vacuno y se implementó en un modelo numérico para la cocción en sartén de un filete por las dos caras. Se utilizó el espacio de color CIELab para obtener la luminosidad (coordenada \(L^*\)) y el tono rojizo (coordenada \(a^*\)) de la carne cocinada. \(L^*\) fue la coordenada CIELab que más contribuyó al cambio de color absoluto. Se encontraron dos superficies de respuesta para describir la evolución con el tiempo y la temperatura de ambas coordenadas de color, \(L^*\) y \(a^*\). Los resultados del modelo se verificaron con éxito con los datos experimentales de las dos coordenadas a lo largo del espesor de la carne para tres grados de cocción. Los errores cuadráticos medios (RMSE) para la coordenada \(L^*\) fueron 5,17 (muy poco hecha), 2,02 (poco hecha) y 3,83 (hecha), y para la coordenada \(a^*\) 1,44 (muy poco hecha), 1,26 (poco hecha) y 0,89 (hecha). La aplicabilidad del modelo para fines prácticos de cocción se ilustró determinando el tiempo de giro óptimo para lograr un perfil de color similar en ambos lados de la carne. El tiempo de giro dependía de los grados de cocción deseados, y comprendía entre la mitad y los dos tercios del tiempo de cocción final, aumentando desde el grado de cocción muy raro hasta el grado de cocción hecho.
Carne de color oscuro
“El color de la carne es lo primero en lo que se fijan los consumidores para comprobar su frescura”, afirma Blakeslee. “Las diferencias de color se deben a los cambios en los pigmentos naturales del color, la actividad enzimática y la cantidad de oxígeno presente”.
Después de la molienda, la superficie de la carne de vacuno tiene un aspecto rojo brillante, que es probablemente el momento en que el producto contiene más oxígeno. A medida que el oxígeno disminuye, la carne picada sin cocinar cambia lentamente a un rojo apagado, a un color tostado y, finalmente, a un color marrón.
Estos cambios se producen principalmente por la pérdida de oxígeno. El envasado ralentiza la pérdida de oxígeno, pero el cambio de color sigue produciéndose aunque el producto se almacene en un frigorífico u otra zona fría.
Una vez que el producto está en casa del consumidor, Blakeslee dice que una forma sencilla de saber si la carne marrón sigue siendo segura para cocinar y comer es olerla. Si huele a fresco, y la fecha de “congelación” o “consumir antes de” está vigente, probablemente se pueda consumir.
“El olfato puede ser una guía para la seguridad de los alimentos”, dice Blakeslee. “Si la carne ya no huele a fresco, hay que tirarla. Si no puede utilizar la carne picada fresca antes de la fecha que aparece en el envase, congélela para utilizarla más tarde.”
¿Por qué la carne de vacuno es roja?
El color es un factor extremadamente poderoso e influyente a la hora de juzgar la aceptabilidad de los alimentos. Puede desencadenar una respuesta psicológica inmediata y poderosa, positiva o negativa, que determinará si se compra algo o no. Esto es inconfundible cuando se trata de alimentos, especialmente en el caso de la carne.
El color influye en las decisiones de compra de carne más que cualquier otro factor. Para los consumidores, el color de la carne es un indicador de la calidad, el sabor, la ternura, la salubridad, la seguridad y, en el caso de los productos cocinados, el grado de cocción. Dado que el color es tan importante para los consumidores, es igualmente importante comprender la ciencia que lo sustenta. Un mejor conocimiento de la compra, la cocción y el consumo de la carne ayudará a reducir la cantidad de alimentos que se consideran erróneamente “podridos”, “estropeados” o menos nutritivos y que se tiran cada año.
Las proteínas de la carne se clasifican en tres clases diferentes: estromales, miofibrilares y sarcoplásmicas. Las proteínas estromales y miofibrilares engloban el colágeno insoluble y las proteínas contráctiles solubles en sal, respectivamente, mientras que las sarcoplásmicas representan las proteínas solubles en agua. Las proteínas sarcoplásmicas representan entre el 30 y el 35% del total de las proteínas musculares y son las responsables del color de la carne. La principal proteína sarcoplásmica responsable del color de la carne se llama mioglobina (Mb). Otros pigmentos, como la hemoglobina, el citocromo y varias enzimas catalasas, también contribuyen al color de la carne, pero en mucha menor medida. La mayor parte de la hemoglobina se elimina de la canal del animal durante la fase de sangrado (desangrado) del proceso de sacrificio.