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Mancha verde en el filete
Como le puede decir cualquier tienda de comestibles, cuanto más rojo es el filete, más rápido se vende. Un vistazo al mostrador de la carne y no es difícil entender por qué. Nuestros cerebros han sido programados para relacionar ese color rojo rosado con la carne de calidad. Y aunque nuestro cerebro a veces acierta, más de un comprador ha elegido carnes de menor calidad debido a diferencias superficiales de color.
¿Qué es lo que da a la carne su color rojo y cuándo es el color del filete un buen indicador de la calidad general? Para averiguarlo, nos adentraremos en un poco de química de la carne, veremos los factores que afectan al color de un filete y expondremos el truco que utiliza su supermercado local para venderle los filetes de mejor aspecto.
XEn un artículo científico sobre el color de la carne de vacuno elaborado por la National Cattlemen’s Beef Association, el Dr. James R. Claus explica cómo la proteína mioglobina interactúa con el oxígeno para dar el color al filete. El Dr. Claus explica cómo la mioglobina, una proteína que se encuentra en el tejido muscular, ayuda a suministrar oxígeno a las fibras musculares durante la vida de un buey. Por sí sola, la mioglobina tiene un profundo color púrpura teñido de marrón. Es el color de un trozo de carne recién carnicero.
Carne de color oscuro
La evolución del color post mortem de la carne varía mucho de una especie a otra, siendo muy destacadas las variaciones en la carne de vacuno fresca. La carne de vacuno muestra una gama de colores desde el primer corte hasta el final de su vida útil (unos tres días).
El color de la carne es importante para la aceptación de los productos por parte del consumidor. El color rojo brillante de la carne de vacuno de buena calidad, el salmón rojo y el cordero joven son naturalmente atractivos, mientras que los colores más pálidos de la carne de ternera y otras especies de pescado son menos atractivos para muchos (aunque son más buscados por algunos grupos étnicos). Las carnes oscuras, como la de caballo, son más populares en Quebec y en los países europeos. La carne de cordero (oveja de más de 12 meses de edad con carne más oscura) atrae a una gama aún más reducida de clientes.
Las aves de corral ofrecen una buena oportunidad para ver y conocer las diferencias de color de la carne. A menudo se pregunta a los cortadores de carne y a los cocineros por qué diferentes partes de un pollo tienen carne blanca y otras partes tienen carne oscura, o por qué el pato o las aves de caza tienen principalmente carne oscura.
El color de la carne viene determinado por el aprovechamiento del músculo. Las aves de caza de montaña, como la perdiz y el urogallo, que sólo vuelan durante breves periodos, tienen la carne de la pechuga blanca. En cambio, los patos y gansos y la mayoría de las demás aves de caza que vuelan largas distancias tienen exclusivamente carne oscura. En las aves de corral domésticas (pollos y pavos), hay una diferencia entre las pechugas (carne blanca) y los muslos y muslos (carne oscura).
¿Por qué la carne roja es roja?
“No hay que esperar a que huela o muestre signos de deterioro para descartarla”, afirma Magoulas. “No hay límite para el tiempo de conservación de la carne en el congelador, donde está demasiado fría para que se desarrollen las bacterias. Pero la carne que lleva mucho tiempo congelada tiende a secarse. Magoulas recomienda no conservar los filetes más de 6 a 12 meses para obtener la mejor calidad.La textura y el olor parecen “raros “Si la carne está pegajosa, viscosa, pegajosa o huele mal, deséchela. “Si deja la carne picada en el frigorífico, al cabo de tantos días empezará a estropearse”, dice Magoulas. “Normalmente, las carnes estarán pegajosas, viscosas y tendrán olores desagradables o desagradables”.
Un color grisáceo no significa necesariamente que la carne se haya estropeado, pero merece la pena echarle un segundo vistazoLa carne puede adquirir a veces un color marrón debido a la metamioglobina, una reacción química que se produce cuando la mioglobina de la carne se expone al oxígeno. La congelación de la carne también puede cambiar su aspecto. Siempre que el cambio de color no vaya acompañado de otros signos de deterioro, no debería pasar nada: “No es raro ver ese cambio de color”, dice Magoulas. “El color de la carne a veces cambia. Si no huele ni está pegajosa y se compró antes de la fecha de caducidad, debería estar bien. Si huele mal y está pegajosa, entonces no la quiere”. Si todavía no está seguro, más vale prevenir que curarLos carnívoros preocupados pueden obtener una orientación más detallada en la línea directa gratuita del USDA para la carne y las aves de corral en el 1-888-MPHotline (1-888-674-6854), disponible los días laborables de 10 a.m. a 6 p.m. ET. Magoulas insta a las personas que tengan dudas sobre su carne a que recurran a la experiencia del USDA en lugar de probar algo que creen que puede estar estropeado y arriesgarse a una intoxicación alimentaria.
Cómo saber si la carne está estropeada
El cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Cuando se estropea, puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas al tacto o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa grisáceo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. Sin embargo, la exposición a la luz de las tiendas y el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado.