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Receta de estofado de ternera
Al igual que el coq au vin, su plato hermano de la región francesa de Borgoña, el Bourguignon de ternera es un guiso de carne cocinado a fuego lento en abundante vino tinto junto con cebollas perladas, champiñones y tocino crujiente en cubos. Utilice un buen vino, algo sencillo pero bebible. Es lo que marca la diferencia en el plato final. Como todos los guisos de ternera, éste es mejor hacerlo con uno o dos días de antelación; no saltee los champiñones y las cebollas hasta justo antes de servir. Esta receta forma parte de The New Essentials of French Cooking, una guía de platos definitivos que todo cocinero moderno debería dominar.
Receta original de boeuf bourguignon
Esta es nuestra versión del emblemático plato francés Boeuf Bourguignon, popularizado en Estados Unidos por Julia Child. Menos que un guiso y más que un evento, el clásico boeuf bourguignon es carne de vacuno guisada con verduras aromáticas, hierbas y especias que luego se cuela, se reduce y se termina con una mezcla de mantequilla y harina para crear una salsa de sabor denso, oscuro y sedoso.
En este plato hemos incluido setas secas. En Francia se llaman cepes y se utilizan con frecuencia en los guisos franceses. Los boletus secos están disponibles en muchos supermercados, pero no se preocupe si no los encuentra. Para este plato son opcionales y seguirás teniendo un plato fabuloso sin ellos.
En esta receta utilizamos setas shiitake como setas frescas, aunque no se utilicen tradicionalmente para este plato, porque son muy carnosas y están muy buenas. Siéntase libre de utilizar cualquier hongo fresco que desee.
En cuanto al vino, si puede encontrarlo, utilice un pinot noir. Es el vino dominante en Borgoña, Francia, y es el que da nombre a este plato. Obviamente, puede utilizar un verdadero vino francés de Borgoña, pero suelen ser mucho más caros que un Pinot Noir de California. Busque una botella que se bebería con gusto.
Ternera de cocción lenta
Tiene que ver con la forma francesa de nombrar ciertos alimentos. En el caso del boeuf Bourguignon, lo que el nombre comunica no es que sea un plato clásico de Borgoña, sino que la carne se prepara con sabores clásicos de Borgoña, es decir, una salsa de vino tinto con setas y cebollitas. Podría servir tofu con la misma salsa y acompañamientos y llamarlo tofu Bourguignon, y sería tan acertado como el nombre del guiso de ternera, aunque fuera la primera persona que lo preparara. Tal vez los grandes cocineros de Borgoña fueron los primeros en preparar este querido guiso, o tal vez alguien lo hizo al estilo de esos grandes cocineros y le puso el adjetivo adecuado.
Todo esto no es más que un tecnicismo, que no tiene mucha importancia en el ámbito de las cosas. Sin embargo, algunos tecnicismos sí importan. En particular, los tecnicismos de cómo hacemos el que posiblemente sea el mejor guiso de carne del mundo.
Antes de empezar a cocinar el estofado, hay que tener un corte de carne adecuado. Más concretamente, quiere uno que sea rico en tejido conectivo hecho de colágeno (un poco de buena grasa entreverada en la mezcla tampoco hace daño). La carne que contiene mucho colágeno comienza siendo muy dura -suele proceder de las partes más fuertes del cuerpo del animal- pero, a medida que se cocina, se transforma muy lentamente en una gelatina suave y húmeda que se derrite. Es esa gelatina la que hace que la carne siga pareciendo húmeda incluso después de que las fibras musculares se hayan secado inevitablemente por la larga cocción. Pruebe a guisar un corte de carne magra y tierna, como el filet mignon, durante un par de horas y acabará con restos de carne que competirían con la cecina en dureza y sequedad.
Buey bourguignon en cocción lenta
Uno de mis mejores recuerdos de los viajes por Borgoña fue descubrir bistrós familiares en pequeños pueblos que servían una comida tradicional francesa tan increíble que uno juraría que estaba en un restaurante escondido con una estrella Michelin.
Y estando justo en la región de la que procede el Beef Bourguignon, era difícil resistirse a pedir este emblemático plato una y otra vez. Cada bistró tenía su receta secreta, y no había dos exactamente iguales.
Pero tengo que añadir una más a la lista: Esta receta de Beef Bourguignon que estás leyendo. Fue creada con la ayuda de un chef francés de formación clásica de Borgoña que reside aquí mismo en Sydney, Jean-Baptiste Alexandre de Baptiste & Wilson. Para un plato tan emblemático, me negué a conformarme con una receta cualquiera.
Merece la pena tomarse el tiempo de dorar cada uno de los ingredientes por separado antes de cocinarlos lentamente en el líquido de cocción. El dorado añade una profundidad de sabor que no se consigue echando todo al mismo tiempo.
Completa tu experiencia de Borgoña con una fresca ensalada de bistró francesa como guarnición. Encontrará variaciones de esta ensalada servidas en toda Francia, para una guarnición limpia y que limpie el paladar, pensada para acompañar platos principales sustanciosos como éste.