Asado al horno
Un asado al horno suele tener un mínimo de 5 cm de grosor. El calor seco del asado al horno realza el sabor y la ternura de la carne si no se cocina demasiado. Los mejores asados al horno proceden de los cortes tiernos del lomo y de las costillas primarias. Los cortes redondos, que suelen ser mejores cuando se asan en la olla, pueden comprarse como asados al horno si los cortes son de la mejor calidad.
El asado de costilla se refiere a un asado de costilla al que se le han quitado los huesos de la sexta a la duodécima costilla, dejando sólo el músculo de la costilla. Es tierno, sabroso y caro. El asado de costilla también se conoce como asado Delmonico.
El asado de costilla que incluye los huesos también se conoce como asado de costilla en pie. Debido a su tamaño, un asado de costilla completo (costillas 6 a 12) suele cortarse y venderse como dos asados separados conocidos como asado de costilla de primer corte y asado de costilla de segundo corte. El primer corte también se denomina asado de costilla de extremo pequeño e incluye las costillas 9 o 10 a 12, que se encuentran junto al lomo primario. El segundo corte, también conocido como asado de costilla de extremo grande, incluye las costillas 6 a 8 o 9 y está junto al primal de lomo. Aunque es muy tierno, su proximidad al chuck hace que sea algo menos apetecible que el asado de costillas del primer corte.
Asado superior
En todos los supermercados hay una gran variedad de asados de vacuno, y a menudo el etiquetado puede resultar confuso, sobre todo si no se conoce el primal de buey del que se ha cortado el asado. Los siguientes asados de ternera -con fotografías de un bloque de carnicería y recetas- son los asados que encontrará con frecuencia en un mercado o carnicería.
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Receta de carne asada
A lo largo de los años, innumerables amigos me han confiado la posibilidad de cocinar carne en casa. Muchos se sienten aprensivos a la hora de cocinar carne, y mucho más si se trata de asar un pollo entero o una paleta de cerdo. Inevitablemente, surgen varias preguntas durante nuestra conversación: ¿cómo evito que mi asado se seque? ¿Cómo me aseguro de que está bien salado? ¿Cuál es la mejor temperatura para conseguir una piel crujiente?
Lo primero es lo primero: antes de entrar en las técnicas específicas de asado, vamos a hablar de lo que queremos decir cuando hablamos de asar. El asado es un método de cocción por calor seco que utiliza aire caliente para cocinar los alimentos. En este artículo nos centraremos únicamente en el asado en el horno, aunque las formas tradicionales de asar denotan la cocción sobre una llama abierta.
Normalmente, el objetivo de asar un trozo de carne es dorar la superficie exterior de la proteína manteniendo el interior lo más jugoso y tierno posible. Ese dorado, resultado de la reacción de Maillard, confiere a la carne sus característicos sabores y aromas complejos, ligeramente carbonizados, dulces y caramelizados, que se asocian habitualmente con los filetes y los asados.
Asado de costilla
El asado es un método de cocción que utiliza calor seco en el que el aire caliente cubre el alimento, cocinándolo uniformemente por todos sus lados con temperaturas de al menos 150 °C (300 °F) desde una llama abierta, un horno u otra fuente de calor. El asado puede potenciar el sabor a través de la caramelización y el dorado de Maillard en la superficie de los alimentos. El asado utiliza un calor indirecto y difuso (como en un horno), y es adecuado para la cocción más lenta de la carne en una pieza grande y entera[1] Las carnes y la mayoría de las hortalizas de raíz y de bulbo pueden asarse. Cualquier pieza de carne, especialmente la carne roja, que se haya cocinado de esta manera se denomina asado. Las carnes y verduras preparadas de este modo se describen como “asadas”, por ejemplo, pollo asado o calabaza asada.
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Para el asado, los alimentos pueden colocarse en una rejilla, en una sartén para asar o, para garantizar una aplicación uniforme del calor, pueden girar en un espetón o asador. Si se utiliza una sartén, se puede conservar el jugo para utilizarlo en la salsa, el budín Yorkshire, etc. Durante el asado en el horno, el aire caliente circula alrededor de la carne, cocinando todos los lados de manera uniforme. Hay varios planes para asar la carne: cocción a baja temperatura, cocción a alta temperatura y una combinación de ambas. Cada método puede ser adecuado, dependiendo del alimento y de los gustos de las personas.