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Temperatura de la cecina
Si eres nuevo en el mundo de la cecina, puede que no te des cuenta de que el corte de carne que elijas determinará en última instancia el sabor y la textura de tu cecina. Cuando se trata de hacer cecina de calidad, no todos los cortes son iguales.
Las vacas se dividen en nueve cortes primarios: chuck, rib, short loin, sirloin, round, flank, short plate, fore shank y brisket. A partir de estos nueve cortes primarios surgen toda una serie de cortes más pequeños con los que probablemente esté más familiarizado, como el tri tip, el solomillo, el ribeye y el T-bone.
Con tantos cortes para elegir, es comprensible que no sepa cuál es la mejor carne para la cecina. No se preocupe… hemos aprendido un par de cosas en nuestros más de 20 años de hacer cecina, y estamos más que contentos de compartir nuestra sabiduría sobre la cecina.
Cuando se trata de la mejor carne para la cecina, cuanto más magra, mejor. En Mountain America Jerky, la calidad y la frescura son nuestras principales prioridades. Por eso, sólo utilizamos los cortes más frescos de los cuartos superiores e inferiores de nuestras vacas de Colorado. Lo hacemos porque sabemos que los cortes más tiernos y magros de la carne de vacuno dan a la cecina el mejor sabor y textura.
La mejor carne para la cecina
El pejerrey es un buen corte de carne para hacer cecina, ya que es magro y tiene poca grasa, por lo que es menos probable que se estropee. También es un corte de carne más barato, lo cual es beneficioso, ya que la carne perderá una buena parte de su peso una vez seca. Hay quien prefiere cortar la carne a lo largo de la veta en lugar de en sentido contrario para que se mantenga en una sola pieza; sin embargo, si se corta en sentido contrario a la veta el resultado es más tierno. Si no tiene acceso a un deshidratador caro, no se preocupe: es bastante fácil hacer la cecina en el horno de casa, siempre que pueda alcanzar temperaturas de hasta 70 °C.
Los ingredientes utilizados para marinar la carne pueden variar de varias maneras. Para una cecina con sabor mexicano, añada lima y jalapeños. Para un toque asiático, utilice hierba de limón, jengibre y salsa de pescado en el marinado o, para un sabor ahumado, pruebe a marinar la carne en salsa de barbacoa o añada un toque de humo líquido.
Condimento para cecina
La cecina es un producto cárnico seco y ligero que resulta un alimento práctico para mochileros, campistas y aficionados a los deportes al aire libre. No requiere refrigeración. La cecina puede hacerse con casi cualquier carne magra, como la de vacuno, cerdo, venado o pechuga de pavo ahumada. (Por lo general, no se recomienda el uso de aves de corral crudas para hacer cecina debido a la textura y el sabor del producto final).
Las carnes crudas pueden estar contaminadas con microorganismos que causan enfermedades. Estas bacterias dañinas pueden multiplicarse fácilmente en alimentos húmedos y ricos en proteínas como la carne y las aves de corral, y pueden causar enfermedades si los productos no se manipulan correctamente. Si se utiliza carne de cerdo o de caza silvestre para hacer cecina, la carne debe tratarse para matar el parásito de la triquina antes de cortarla y marinarla. Este parásito provoca la enfermedad de la triquinosis. Para tratar la carne, congele una porción de 15 centímetros o menos de grosor a 0ºF o menos durante al menos 30 días. La congelación no eliminará las bacterias de la carne.
Cuando se prepara cecina de caza silvestre, es importante recordar que la ubicación de la herida y la habilidad del cazador pueden afectar a la seguridad de la carne. Si el animal está herido de tal manera que el contenido de su intestino entra en contacto con la carne o con las manos del cazador mientras la prepara, las bacterias fecales pueden contaminar la carne. Lo mejor es evitar hacer cecina con esta carne y utilizarla sólo de forma que se cocine bien. Los cadáveres de los ciervos deben enfriarse rápidamente para evitar la proliferación de bacterias. El riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos a partir de la cecina casera puede disminuirse permitiendo que la temperatura interna de la carne alcance los 160ºF, pero de forma que se evite el endurecimiento de la caja. Se pueden utilizar dos métodos: calentar las tiras de carne en la marinada antes del secado o calentar las tiras de cecina en un horno una vez finalizado el proceso de secado. A continuación se indican las instrucciones para ambos métodos. Si las tiras se calientan en un adobo antes del secado, el tiempo de secado se reducirá. El color y la textura diferirán de la cecina tradicional.
La mejor receta de cecina
Hay una gran variedad de cortes de carne de vacuno que se pueden utilizar para hacer una deliciosa y tierna cecina. Aunque los mejores cortes son el redondo superior, el redondo inferior, el pectoral y el levantador, otros como el bistec de falda y el bistec de falda también pueden hacer una buena cecina. Todos estos cortes de carne son magros, económicos y llenos de sabor. Veamos algunos cortes de carne diferentes y aprendamos a elegir los mejores para hacer cecina.
Hay muchas opciones disponibles, y aunque no hay reglas rígidas para elegir un corte de carne para tu cecina, te daremos algunas pautas generales para ayudarte a hacer la mejor elección.
¿Se puede utilizar carne picada para hacer cecina? -Sí. Sin embargo, es más difícil y el resultado final no suele ser tan sabroso como el de la carne de vacuno entera. La cecina de carne picada tendrá una textura muy diferente a la de la cecina tradicional. Si optas por esta opción, elige la carne más magra que puedas encontrar y considera la posibilidad de buscar una “pistola de cecina” para facilitar el proceso.
Hacer cecina uno mismo es un reto, pero puede ser muy gratificante. Una de las partes más importantes del proceso es seleccionar los cortes de carne adecuados. Lo mejor de hacer tu propia cecina es que tienes un control total sobre todo, y puedes experimentar a pequeña escala para averiguar qué cortes prefieres.