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Carne Bms
¿Te preguntas qué cortes de carne de vacuno son los más magros? Comprueba la etiqueta. Las etiquetas de los cortes de carne de vacuno se consideran declaraciones nutricionales, por lo que están sujetas a la normativa gubernamental. El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) regula si los cortes de carne de vacuno pueden etiquetarse como “magros” o “extra magros” en función de su contenido en grasa y colesterol.
Tenga en cuenta que es posible que vea grados de carne de vacuno (Prime, Choice y Select) en los paquetes de carne. La clasificación de la carne de vacuno es un programa voluntario que los fabricantes pueden utilizar para juzgar la calidad percibida de sus productos. Los grados de la carne de vacuno no son lo mismo que las etiquetas “magro” y “extra magro”.
Si todavía tiene dudas sobre qué cortes de carne de vacuno son magros o extra magros, pregunte a su carnicero o a su tendero. Si sale a comer fuera, pida al camarero o al cocinero que le recomienden opciones con menos grasa.
Aunque elija cortes de carne magros o extra magros, no se exceda. Si quieres incluir carne de vacuno en tu dieta, hazlo con moderación. Las Guías Alimentarias para los Estadounidenses recomiendan que los adultos no coman más de un total de 156 a 170 gramos (5,5 a 6 onzas) de carne magra cocida, pescado, marisco o aves sin piel al día.
Lista de cortes de vacuno
El primer paso para cocinar un bistec perfecto es elegir el corte de carne adecuado. Se trata de uno que sea tierno y tenga mucho marmoleo. En general, los mejores cortes de carne de vacuno para el bistec proceden de los cortes primarios de costilla, lomo corto o solomillo. Ejemplos:
Los filetes de solomillo también pueden proceder de la culata o del extremo posterior del solomillo, donde una pequeña costura de tejido conectivo puede atravesar el filete, haciéndolo menos deseable que el filet mignon. El Chateaubriand procede del corte central del solomillo.
La razón por la que los cortes de carne descritos anteriormente son los mejores filetes es que proceden de músculos que no se ejercitan mucho y, por tanto, son muy tiernos. Esto hace que sean excelentes para los métodos de cocción en seco, como la parrilla y el asado. Algunos cortes de carne son perfectamente deliciosos cuando se cocinan con calor húmedo, pero serían extremadamente duros y masticables si se cocinan con calor seco. (Por eso, para obtener el mejor bistec, nos gusta utilizar los cortes de carne mencionados anteriormente.
Grados de la carne
La carne de vacuno se clasifica de dos maneras: grados de calidad por su ternura, jugosidad y sabor; y grados de rendimiento por la cantidad de carne magra utilizable en la canal. Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué significan estos grados de calidad de la carne de vacuno?
La carne de vacuno de primera calidad procede de ganado joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleo (la cantidad de grasa intercalada con la carne magra), y se vende generalmente en restaurantes y hoteles. Los asados y bistecs de primera calidad son excelentes para cocinar en seco, como en la parrilla, el asado o la plancha.
La carne de vacuno Choice es de alta calidad, pero tiene menos marmoleo que la Prime. Los asados y bistecs de lomo y costilla son muy tiernos, jugosos y sabrosos y son adecuados para la cocción en seco. Muchos de los cortes menos tiernos también pueden cocinarse con calor seco si no se cocinan demasiado. Estos cortes estarán más tiernos si se guisan, se asan o se cocinan a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.
La carne de vacuno selecta es de calidad muy uniforme y normalmente más magra que las calidades superiores. Es bastante tierna, pero, al tener menos marmoleo, puede carecer de la jugosidad y el sabor de las calidades superiores. Sólo los cortes tiernos deben cocinarse con calor seco. Los demás cortes deben marinarse antes de cocinarlos o cocinarse a fuego lento para obtener la máxima ternura y sabor.
Carne de vacuno de primera calidad
Si compra carne picada en el supermercado o pide un filete en un restaurante -ya sea un asador de primera o una cadena de comida rápida- es probable que encuentre la etiqueta “carne de vacuno Angus”. La carne Angus suele estar mejor clasificada en la escala del USDA, pero eso no significa que la carne Angus sea un grado de calidad o que cualquier cosa que compre con la etiqueta Angus vaya a ser mejor que cualquier otro corte. En realidad, la carne de vacuno Angus tiene muy poco que ver con la calidad de la carne. Más bien, Angus es el nombre de la raza de ganado. La carne de vacuno se inspecciona y se clasifica (Prime o Choice), y luego se comercializa a fabricantes, tiendas de comestibles y restaurantes. También se fija un precio más elevado que el de otros tipos de carne de vacuno.
El término Angus no implica que la carne de vacuno sea ecológica, natural o de mayor calidad que cualquier otro tipo de carne. Angus es el nombre de la raza de ganado que fue criada específicamente a partir de ganado autóctono de Escocia por un hombre llamado Hugh Watson a mediados del siglo XIX. Se cree que casi todo el ganado Black Angus que existe en la actualidad procede de los resultados de los intentos de Watson por maximizar la piel negra de estos animales. En la década de 1870 este ganado fue llevado a Estados Unidos y en la década de 1880 se fundó la Asociación Americana de Angus.