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Envejecimiento en seco en casa
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La carne de vacuno envejecida en seco es la que se ha colgado o colocado en un bastidor para que se seque durante varias semanas. Tras el sacrificio y la limpieza del animal, se cuelga como una carcasa completa o media carcasa. Los cortes primarios (grandes secciones distintas) o subprimarios, como los lomos, los ojos de costilla y el solomillo, se colocan en una unidad de refrigeración, también conocida como “caja caliente”. Este proceso supone un gasto considerable, ya que la carne de vacuno debe almacenarse a temperaturas cercanas al punto de congelación. Los cortes subprimarios pueden madurarse en seco en bastidores, ya sea en refrigeradores con control climático especial o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, sólo las calidades más altas de carne pueden envejecerse en seco, ya que el proceso requiere una carne con un contenido de grasa grande y uniformemente distribuido. Por ello, la carne de vacuno envejecida en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carne y de las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo. El efecto clave del envejecimiento en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandamiento de la textura de la carne.
Envejecimiento en seco
El envejecimiento es una técnica común utilizada para mejorar dos características principales: el sabor y la ternura. Aunque suene desagradable, el proceso de envejecimiento de la carne es esencialmente un proceso de descomposición que se controla cuidadosamente para que la carne no se estropee.
El envejecimiento en seco solía ser lo que siempre se hacía, antes de la refrigeración la carne se colgaba siempre en un entorno al aire libre. Hoy en día, estamos teniendo un resurgimiento en la comunidad de la carne, Aquellos que disfrutan de la carne están empezando a entender mejor los beneficios del envejecimiento en seco. La gente busca este siguiente nivel de experiencia gastronómica y eso es lo que el envejecimiento en seco puede aportar; se trata de la complejidad de los sabores.
El envejecimiento en seco consiste en exponer la carne de vacuno a un entorno cuidadosamente controlado con niveles específicos de temperatura y humedad. Además de un aumento de la ternura, la actividad bacteriana, la oxidación de las enzimas y la pérdida de agua tienden a concentrar el sabor de la carne de vacuno durante este proceso.
Durante el proceso de envejecimiento en seco, las enzimas naturales de la carne descomponen el tejido muscular y hacen que la carne sea más tierna. Sin embargo, lo realmente divertido es que se permite que otros elementos ambientales tengan un impacto en la carne.
Envejecimiento en seco en casa
La maduración en seco es una de las formas más antiguas de conservar la carne, ya que permite que la carne madure y desarrolle una intensidad de sabor inconfundible.
El secreto del mejor filete es empezar con el producto adecuado. Sólo utilizamos carne de ternera Hereford o Angus de menos de 30 meses.
El envejecimiento en seco nos permite colgar la carne durante más tiempo, lo que mejora el sabor de la carne al permitir que las enzimas naturales descompongan el tejido, lo que concentra el sabor y da a la carne un gusto más rico.
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Riesgos sanitarios de la carne de vacuno envejecida en seco
El envejecimiento en seco es un proceso antiguo y natural. Sin embargo, en los últimos años ha habido un resurgimiento de la demanda por parte de los amantes del bistec que quieren experimentar el mejor bistec y entienden que los bistecs envejecidos en seco les dan esa oportunidad al mejorar enormemente el sabor y la ternura de la carne.
En pocas palabras, el envejecimiento en seco mejora la carne de vacuno de dos maneras. Durante el proceso de envejecimiento en seco, se expulsa parte de la humedad y se redistribuye en la carne, lo que mejora el sabor y ablanda los filetes. El envejecimiento en seco de la carne de vacuno da lugar a un sabor característico que se ha descrito como un rico y denso sabor a carne. No es de extrañar que los amantes del bistec adoren el bistec envejecido en seco.
Durante el proceso de envejecimiento en seco, la humedad se extrae de la carne y se redistribuye por toda la carne. Esto crea un sabor de carne denso con notas de nuez y ricas. Además, el proceso de envejecimiento en seco hace que las enzimas naturales se descompongan, lo que hace que la carne sea aún más tierna. Los procesos de envejecimiento pueden variar entre 14 y 240 días. El punto óptimo para el conocedor de la carne de hoy en día parece ser entre 30 y 45 días.