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Por qué la carne es roja en las tiendas
A partir de 2019, se estima que el estadounidense medio consume cinco raciones de carne roja o procesada a la semana, lo que la convierte en un alimento básico en la dieta de la mayoría de la gente.Pero, los expertos advierten que comer demasiada carne roja puede ser malo para la salud. A continuación se exponen los riesgos y beneficios para la salud de comer carne roja, y si es buena o mala para usted.
¿Qué es la carne roja? La diferencia clave entre las carnes rojas y las carnes blancas, como el pollo y el pavo, es la cantidad de mioglobina que contienen. La mioglobina es una proteína rica en hierro que transporta y almacena oxígeno en las células musculares. Algunos ejemplos de carne roja son: Algunas carnes procesadas también se consideran carne roja. Las carnes que se conservan mediante el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes químicos se etiquetan como procesadas:
¿Es buena la carne roja? La carne roja no es del todo mala. Dependiendo del corte, puede tener grandes cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, todos ellos importantes para la salud. La carne roja tiene un alto contenido en proteínasLa proteína es un nutriente esencial que impulsa las reacciones químicas en todo el cuerpo y es el componente básico del cabello, las uñas y los músculos.Una ración de 3 onzas de carne picada cruda tiene 14,7 gramos de proteínas, mientras que una cantidad igual de carne picada de cordero cruda contiene 14,1 gramos. La carne roja es una gran fuente de B12La vitamina B12 es un nutriente esencial necesario para la formación de los glóbulos rojos, la función neurológica y la síntesis del ADN. Una ración de 3 onzas de carne de vacuno molida y cruda contiene aproximadamente el 76% (1,8 mcg) de la ingesta diaria recomendada de B12, mientras que una ración de 3 onzas de cordero molido y crudo contiene más del 83% (2 mcg). La carne roja es rica en hierro El hierro es un mineral que ayuda a transportar el oxígeno por todo el cuerpo. La carne roja contiene hierro hemo, el tipo de hierro más fácil de absorber en la dieta. Una ración estándar de carne de vacuno molida y cruda contiene casi 1,7 mg de hierro, mientras que una ración igual de cordero contiene aproximadamente 1,3 mg.
¿Es la carne de cerdo carne roja?
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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.
La carne se vuelve roja después de la cocción
Un equipo internacional de investigadores llevó a cabo cinco revisiones sistemáticas en las que se analizaron los efectos de la carne roja y la carne procesada en múltiples problemas de salud, como las enfermedades cardíacas, el cáncer, la diabetes y la muerte prematura.
“Esta nueva recomendación sobre la carne roja y la carne procesada se basó en una metodología defectuosa y en una interpretación errónea de las pruebas nutricionales”, afirma el Dr. Frank Hu, director del Departamento de Nutrición. “Los autores utilizaron un método que suele aplicarse a los ensayos clínicos aleatorios de fármacos y dispositivos, que normalmente no es factible en los estudios nutricionales”.
Las carnes rojas y procesadas sí aumentan los riesgos para la salud. A pesar de lo que sugiere el estudio de Annals of Internal Medicine, el Dr. Hu dice que un conjunto de pruebas acumuladas muestra una clara relación entre el alto consumo de carnes rojas y procesadas y un mayor riesgo de enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes y muerte prematura. “La evidencia es consistente en diferentes estudios”, dice.
El Dr. Hu sugiere que la gente no se centre tanto en el tamaño de las porciones, sino en el lugar que ocupa la carne roja en las comidas. “En lugar del plato principal, utilice la carne roja como guarnición”, dice. “Considere la carne roja como un lujo y no como un alimento básico.
La salud de la carne roja
Cuando cocine la carne, evite quemarla: “Cocinar la carne roja, o incluso las aves y el pescado, a altas temperaturas puede generar hidrocarburos que son cancerígenos y se han relacionado con el cáncer de estómago”, dice el Dr. Hu. “Este tipo de cocción suele producirse cuando los filetes se asan a fuego alto para conseguir un aspecto y un sabor de “carbonización negra”. El Dr. Hu recomienda cocinar la carne al vacío para evitar que se queme. En este método de cocción, la carne se coloca en una bolsa de plástico o un recipiente hermético y se cocina en un baño de agua a una temperatura precisa.