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Por qué la carne es roja en las tiendas
El color de la carne es el principal factor que determina la calidad de la carne fresca percibida por los consumidores en el punto de venta, mientras que los componentes gustativos (como la ternura, la jugosidad y el sabor) de la carne cocinada determinan la palatabilidad general, afectando a la decisión de compra repetida de los consumidores. El color óptimo de la superficie de la carne fresca (es decir, rojo cereza en el caso de la carne de vacuno, rojo cereza oscuro en el caso del cordero, rosa rojizo en el caso del cerdo y rosa pálido en el caso de la ternera) es muy inestable y de corta duración. Cuando la carne está fresca y protegida del contacto con el aire (como en los envases al vacío), tiene el color rojo púrpura que proviene de la mioglobina, uno de los dos pigmentos clave responsables del color de la carne. Cuando se expone al aire, la mioglobina forma el pigmento oximioglobina, que da a la carne un agradable color rojo cereza. El uso de una envoltura de plástico que permita el paso del oxígeno a través de ella ayuda a garantizar que las carnes cortadas conserven este color rojo brillante. La exposición a la luz de la tienda, así como el contacto continuado de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, conducen a la formación de la metamioglobina, un pigmento que vuelve la carne de color rojo pardo. Este cambio de color por sí solo no significa que el producto esté estropeado. Los cambios de color son normales en los productos frescos. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, estarán pegajosas o serán viscosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.
Qué hace que la carne roja
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En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o “de caza” (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de los cortes de carne de cerdo son rojos, otros son blancos[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – “carnes oscuras”)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.
Carne blanca
La carne roja se refiere a la carne de músculo de mamíferos sin procesar (por ejemplo, carne de vaca, ternera, cerdo, cordero), incluida la que puede estar picada o congelada. La carne procesada se refiere a la carne que ha sido transformada a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar el sabor o la conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de vacuno, pero también pueden contener otras carnes, incluidas las de aves de corral y los despojos (por ejemplo, el hígado) o subproductos cárnicos como la sangre.
Los carcinógenos, incluidas las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, pueden ser producidos por la cocción de la carne, con mayores cantidades generadas a altas temperaturas por la fritura en sartén, la parrilla o la barbacoa. El procesamiento de la carne, como el curado y el ahumado, puede dar lugar a la formación de sustancias químicas cancerígenas, como los compuestos N-nitrosos y los hidrocarburos aromáticos policíclicos.
Un Grupo de Trabajo de Monografías del CIIC revisó las pruebas epidemiológicas, los bioensayos en animales y los datos mecánicos y de otro tipo pertinentes para llegar a conclusiones sobre el peligro cancerígeno para los seres humanos del consumo de carne roja y carne procesada. El Grupo de Trabajo evaluó más de 800 estudios epidemiológicos que investigaron la asociación del cáncer (más de 15 tipos) con el consumo de carne roja o carne procesada, incluyendo grandes cohortes en muchos países, de varios continentes, con diversas etnias y dietas.
¿Es la carne de cerdo carne roja?
A partir de 2019, se estima que el estadounidense promedio consume cinco porciones de carne roja o procesada a la semana, lo que la convierte en un elemento básico en la dieta de la mayoría de las personas.Pero, los expertos advierten que comer demasiada carne roja puede ser malo para la salud. A continuación se exponen los riesgos y beneficios para la salud de comer carne roja, y si es buena o mala para usted.
¿Qué es la carne roja? La principal diferencia entre las carnes rojas y las carnes blancas, como el pollo y el pavo, es la cantidad de mioglobina que contienen. La mioglobina es una proteína rica en hierro que transporta y almacena oxígeno en las células musculares. Algunos ejemplos de carne roja son: Algunas carnes procesadas también se consideran carne roja. Las carnes que se conservan mediante el ahumado, el curado, la salazón o la adición de conservantes químicos se etiquetan como procesadas:
¿Es buena la carne roja? La carne roja no es del todo mala. Dependiendo del corte, puede tener grandes cantidades de proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes, todos ellos importantes para la salud. La carne roja tiene un alto contenido en proteínasLa proteína es un nutriente esencial que impulsa las reacciones químicas en todo el cuerpo y es el componente básico del cabello, las uñas y los músculos.Una ración de 3 onzas de carne picada cruda tiene 14,7 gramos de proteínas, mientras que una cantidad igual de carne picada de cordero cruda contiene 14,1 gramos. La carne roja es una gran fuente de B12La vitamina B12 es un nutriente esencial necesario para la formación de los glóbulos rojos, la función neurológica y la síntesis del ADN. Una ración de 3 onzas de carne de vacuno molida y cruda contiene aproximadamente el 76% (1,8 mcg) de la ingesta diaria recomendada de B12, mientras que una ración de 3 onzas de cordero molido y crudo contiene más del 83% (2 mcg). La carne roja es rica en hierro El hierro es un mineral que ayuda a transportar el oxígeno por todo el cuerpo. La carne roja contiene hierro hemo, el tipo de hierro más fácil de absorber en la dieta. Una ración estándar de carne de vacuno molida y cruda contiene casi 1,7 mg de hierro, mientras que una ración igual de cordero contiene aproximadamente 1,3 mg.