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Cortes de carne de vacuno
La cecina es un tipo de carne de vacuno seca de origen español, un tipo de carne salada y secada al aire libre o ahumada. También se elabora en lugares como Paraguay y Perú, de forma similar al jamón pero elaborado con carne de vacuno curada o carne de caballo curada y, muy raramente, de cabrito, conejo, buey o liebre.
Las cecinas en España con Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de ternera de Vegacervera. Existen varias fiestas en torno al producto, como la “Feria de la cecina”, que se celebra a principios de noviembre en el pueblo de Vegacervera.
El Reglamento de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ‘Cecina de León’ fue aprobado por una orden del 12 de julio de 1994, garantizando así la calidad del producto. Es una variedad de cecina que se produce en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.
Según este reglamento, la carne utilizada para la elaboración de la Cecina procede preferentemente de razas autóctonas de Castilla y León. Para obtener la cecina de vacuno de León se seleccionan cuatro partes o cortes de los cuartos traseros de la vaca: tapa, babilla, contra y cadera; deben tener un mínimo de cinco años y un peso mínimo de 400 kilogramos (vivos).
Tabla de cortes de carne de vacuno
A principios de la década de 1990, los europeos se escandalizaron al ver las fotos de cientos de miles de reses muertas. Sin embargo, la EEB, o enfermedad de las “vacas locas”, no fue el último brote de enfermedad que provocó el sacrificio y la eliminación de un gran número de animales destinados al consumo humano. Después de la EEB vino la gripe aviar, y después la peste porcina africana. Los expertos estiman que esta última enfermedad, muy contagiosa en los cerdos, provocó la muerte de hasta 200 millones de cerdos en China, bien directamente o bien sacrificados por precaución.
Incluso sin este tipo de brotes de enfermedades, muchos animales mueren antes de poder ser llevados al matadero. Sólo en Francia se matan más de 200 millones de animales al año sin que se utilicen como carne. Entre ellos se encuentran los animales que mueren durante su cría o que se sacrifican y eliminan por motivos económicos. En Alemania, hasta 200.000 terneros lecheros machos y 45 millones de pollitos machos de razas ponedoras mueren porque producirían muy poca carne, por lo que no merece la pena mantenerlos vivos para el engorde. En Francia, cada año se matan más de 50 millones de pollos macho directamente después de su nacimiento.
Vaca
Casi nunca como carne de vaca. En los ocho años que llevo escribiendo sobre la comida española, sólo he escrito sobre la carne de vacuno seis veces: dos guisos, albóndigas, hachís, bocadillo de carne y lengua de vacuno. Pero, de vez en cuando, tal vez una vez cada seis meses, se me antoja un filete. Quizá sean mis raíces del Medio Oeste. En el lugar donde crecí, comíamos bistec tal vez cada dos semanas, un gran solomillo para alimentar a una familia de seis personas.
Aunque las corridas de toros tienen un largo legado en la cultura española, la cría de ganado vacuno para comer no. La razón es que la mayor parte de la tierra es demasiado árida para proporcionar buenos pastos. Sólo en el verde norte de España y en algunas zonas del centro de Castilla se criaba tradicionalmente el ganado, tanto para carne como para leche, que se sacrificaba joven porque no era rentable alimentarlo durante más tiempo. La carne, llamada ternera, solía ser de añojo y no tenía ni la suculencia de la ternera joven ni el sabor jugoso y rojo de un buey adulto. Hoy en día, gracias a las subvenciones europeas, España produce una carne de vacuno excelente. Y muchos españoles la comen en abundancia. De hecho, el mejor chuletón que he comido en mi vida fue, no en Chicago o Kansas City, sino en Madrid, en un restaurante vasco que servía ternera gallega. Se trataba de un chuletón de vaca, una enorme “chuleta” de costilla, asada a la parrilla sobre un fuego de leña, y luego cortada del hueso.
Carne de vacuno en español
El Betizu es una raza de ganado vacuno de montaña de pequeño tamaño que vive en estado semifeudal en algunas zonas montañosas del País Vasco, tanto en el País Vasco como en Francia. Está clasificada como raza en peligro de extinción tanto por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España,[4][5] como por el Conservatorio de Razas de Aquitania de Francia,[6].
Los orígenes del betizu son desconocidos. El nombre betizu deriva del euskera: behi izua, “vaca escurridiza”, y lo distingue del extebehi o “vaca doméstica”[3]: 59 [8] Aparece en la mitología vasca como Zezengorri (“toro rojo”), guardián del tesoro de la diosa Mari[9].
A veces se cree que el Betizu es el remanente de una antigua población ganadera pirenaica adaptada a sobrevivir en terrenos montañosos marginales;[3]: 60 o puede derivar de animales perdidos o escapados durante la trashumancia anual.[2]: 130
El pueblo de Sastoya abarca más de 80 hectáreas, de las cuales 12 hectáreas son pastizales. Está dentro de la zona de Producción Ecológica y es propiedad del Gobierno de Navarra. Está gestionado por su Departamento de Medio Ambiente. La instalación incluye varias naves para gestionar el ganado.