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Butchers cut deutsch
El bistec de percha, también conocido como bistec de carnicero o lomo de percha, es un corte de carne de vacuno apreciado por su sabor. Este corte se extrae de la plancha, que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado era uno de los varios cortes de carne de vacuno que a veces se conocía como “filete de carnicero”, porque los carniceros solían guardarlo para ellos mismos en lugar de ponerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte tosco de carne, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]
El bistec de percha se parece al bistec de falda en cuanto a textura y sabor. Se trata de un par de músculos en forma de V con una larga membrana no comestible que recorre el centro. El bistec de percha suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del solomillo,[cita requerida] que no tiene grasa.
Desde el punto de vista anatómico, el bistec de percha es la crura, o patas, del diafragma. Se dice que el filete “cuelga” del diafragma de la novilla o del buey[2] El diafragma es un solo músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior, compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y a la parte delantera de varias vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y fuerte que el izquierdo.
Cortes de carne
Mucha gente que ha tomado la decisión inteligente de criar su propio buey se da la vuelta cuando llega la “época de la cosecha” y envía ese animal listo para el sacrificio a un carnicero profesional. Sin embargo, la verdad es que no es necesario pagar a nadie. Aunque el trabajo conlleva un buen rato de trabajo y no poco desorden -al igual que la mayoría de los pasos hacia una mayor autosuficiencia-, matar y descuartizar una vaca es una tarea que usted y un solo ayudante pueden realizar por sí mismos en unas pocas horas.
Empiece eligiendo un buen día de finales de otoño (aquí, en el valle de Shenandoah, en Virginia, realizamos el despiece – “antes de que surjan las moscas”- en una mañana de noviembre). Sin embargo, si piensa enfriar la canal usted mismo, puede que prefiera empezar el trabajo a primera hora de la tarde). Reúna su equipo -necesitará algunos cuchillos, sierras, un elevador, un soporte y un esparcidor- y reúna a un ayudante. A continuación, encierra a tu buey y mátalo.
Tómate tu tiempo para matar y hazlo de la forma más limpia posible. Llena una escopeta del calibre 12 con un tiro de latón alto del nº 4 o 5, colócate a unos 3 metros del buey e imagina dos líneas trazadas desde la base de cada oreja hasta el ojo opuesto. A continuación, apunte con cuidado al punto donde se cruzan las líneas y dispare. El disparo hará un agujero del tamaño de un dólar de plata en el cráneo del animal, que caerá inmediatamente al suelo.
Carnicero barbudo
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
Cartel de cortes de carne de vacuno
Tanto si es usted carnicero, como si cría sus propios animales, o simplemente ha conseguido una buena oferta en el mercado local de carne, aquí le mostramos cómo descuartizar una vaca y aprender más sobre todos los cortes de carne imaginables. Para esta demostración se utilizó medio buey. Por supuesto, puedes aplicar los mismos principios a la otra mitad.
Lo primero que hay que hacer es separar el medio buey en sus cuatro cortes “primarios” (o secciones principales): El redondo, el lomo, la costilla y el chuck. Se trata de cortes más grandes, pero que pueden manejarse más fácilmente que un animal entero. Cada una de estas secciones principales produce una multitud de cortes de carne increíbles. Entremos de lleno en el tema.
El redondo es la pata trasera del buey, de donde proceden muchos de los grandes cortes de vacuno. Muchos de ellos son asados, y también hay mucha carne más magra. También se obtienen huesos más grandes que son excelentes para el tuétano o el caldo.
El lomo se compone principalmente de dos partes: la caña y el lomo corto. Aquí se encuentran algunos de los cortes de vacuno más populares, con una gran mezcla de carne tierna y más magra para todos los gustos. Esto es lo que puede encontrar en la sección de lomo: