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Tabla de cortes de carne de vacuno
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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.
Cartel de cortes de carne de vacuno
¿Qué cortes proceden del cuarto delantero de una vaca? Hay cuatro “secciones primarias” principales en el cuarto delantero de una vaca: el primal de costilla, el primal de plato, la falda y el chuck. Repasaremos cada una de ellas por separado.Filete de costilla, con hueso y con tapa. Así es como se recortan los filetes de costilla en nuestras porciones estándar de 1/8 de Kookoolan (encontrará filetes de costilla en nuestra porción de 1/8 de frente/ hamburguesa; nuestra porción de 1/8 de frente/ asados y estofados; y nuestras porciones de 1/8 de frente/sampler y cuartos partidos).
Empecemos con las costillas. ¿Lo sabía? El ganado tiene 13 pares de costillas. Los humanos tienen 12 pares de costillas. Las ovejas tienen de 12 a 14 pares de costillas. Los cerdos tienen de 14 a 16 pares de costillas. En el caso de la carne de vacuno de Kookoolan Farms, la canal se separa siempre entre las dos costillas más bajas al cortar el cuarto delantero del cuarto trasero (en otras palabras, el cuarto trasero contiene un hueso de la costilla, y el cuarto delantero todo el resto).
La sección de las costillas puede separarse de varias maneras para obtener diversos cortes. Uno de los cortes más codiciados de la carne de vacuno procede de la parte delantera: el apreciado ribeye, mostrado arriba. Usted también tiene este músculo: es el músculo largo y vertical que corre paralelo a la columna vertebral a ambos lados. Como este músculo trabaja poco, es un corte muy tierno que suele estar bien marcado. Cuando está deshuesado, es un ribeye o bistec Delmonico.
Cortes de carne EE.UU.
Una vez realizado el corte primal, los siguientes cortes se denominan “cortes subprimales”, o los cortes secundarios y terciarios de la carne. Las carnes que vemos y compramos en las tiendas de comestibles son cortes sub-primales como el bistec, la carne picada y otros.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesTodos los tipos de cortes sub-primales redondos no son los mejores para la barbacoa. El método de cocción recomendado es la cocción en el horno a baja y lenta temperatura.
El mejor método de cocción cuando se cocinan cortes sub-primalesEl bistec de falda, por ejemplo, necesita ser marinado durante mucho tiempo, tal vez incluso durante la noche, y luego debe ser cocinado en una llama abierta o en una parrilla de calor directo. El bistec de falda sabe mejor cuando se cocina a fuego medio.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subprimalesTodos los cortes subprimales de jarrete contienen muy poca grasa, por lo que son bastante duros. Los cortes de jarrete deben cocinarse durante mucho tiempo a bajas temperaturas en ollas de cocción lenta o a temperaturas más altas en un horno. En cuanto a la carne picada, puede cocinarse a fuego directo.
Los mejores métodos de cocción cuando se cocinan cortes subcutáneosLos cortes de falda requieren un método de cocción bajo y lento. Como sabemos, la pechuga es una pieza muy dura y necesita más tiempo para cocinarse correctamente. Un ahumador de calor indirecto es la mejor opción para ahumar la pechuga.Puede consultar nuestra Receta de pechuga de ternera al estilo tejano sin complicaciones para saber más sobre cómo cocinar la pechuga a la perfección.
Tipos de filete
Si se asoma a la caja de su carnicero o recorre los frígidos pasillos de la sección de carne de Costco, se encontrará con todo un mundo de confusos cortes de bistec. Pero eso no significa que deba dejar que todas estas variedades, ciertamente confusas, le saquen de quicio. Vamos a desglosar las diferencias entre siete de nuestros filetes favoritos, incluyendo cómo cocinar cada uno de ellos a la perfección. Con un poco de práctica, le garantizamos que se presentará en su asador favorito.
Este tierno músculo, un elemento básico de los asadores de mantel blanco de todo el país, apenas realiza el trabajo pesado de la vaca, si es que lo hace, lo que da como resultado una textura suave y mantecosa que cede ante la mera presencia de un cuchillo para carne. Sin embargo, este corte carece prácticamente de grasa, lo que significa que su sabor suave tiene menos de la jugosidad que los consumidores de carne ansían.
Cuándo pedirlo: Los filetes, la oferta clásica de San Valentín, son perfectos para los comensales que a) se preocupan más por la ternura que por el sabor y b) tienen dinero de sobra. Los filetes también son adecuados para cualquier persona que esté a dieta y que realmente necesite un filete.