Partes de la carne

Los mejores cortes de carne

11. Grasa animal Cuando trabajaba en el restaurante de mi amiga Claude en París, me daba botes de grasa de pato que me sobraba al hacer el confit y que acumulaba en mi nevera y congelador. Los franceses creen que la grasa animal es realmente saludable. Yo lo dudo, pero sé que las patatas crujientes de grasa de pato y las judías verdes salteadas en grasa de pato son uno de los mejores manjares para el almuerzo del domingo. Renderizar la grasa de pato, pollo o tocino y utilizarla después para saltear o asar es un raro capricho que recomiendo encarecidamente.

En 1942, la Orden Ejecutiva 9066 obligó a todas las personas de ascendencia japonesa a trasladarse a campos de encarcelamiento. Las penurias de la reubicación forzosa perduraron mucho después de su regreso de los campos. Después de ser desarraigados de sus hogares, los japoneses-americanos tuvieron que reconstruir. Muchos se trasladaron al distrito de Crenshaw, en Los Ángeles, donde construyeron una próspera comunidad con empresas y organizaciones de propiedad japonesa que prestaban servicios sociales, educaban a los jóvenes asiáticos y luchaban por sus derechos civiles.

Partes de carne de vacuno

Las aves de corral se refieren a la carne comestible, con los huesos adheridos, de cualquier ave que se utilice habitualmente como alimento. Los tipos de aves de corral incluyen pollos, patos, gansos, pavos, codornices y faisanes. Todas las aves de corral se procesan de manera similar. Se cocinan enteras o segmentadas de diversas maneras, según el uso que se les vaya a dar.

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Todos los segmentos de aves de corral pequeñas y jóvenes pueden prepararse con métodos de cocción en seco. Las aves más viejas, una vez que dejan de poner huevos, se descuartizan y se comercializan como gallinas de guisar o gallinas de cocer. Estas aves necesitan una preparación con calor húmedo y son ideales para pasteles, guisos y sopas. Todas las aves de corral deben cocinarse completamente hasta alcanzar al menos 74°C (165°F) para eliminar la presencia de salmonela.

Un ave puede partirse por la mitad longitudinalmente a través de las espinas dorsales y el hueso de la quilla, o puede dividirse en un cuarto delantero y un cuarto trasero. El cuarto delantero del ave contiene las carnes de la pechuga y las alas, mientras que el cuarto trasero contiene las patas. Es habitual dividir aún más las aves en segmentos.

Para obtener el máximo rendimiento y un procesamiento preciso, las aves de corral pueden segmentarse cortando las articulaciones naturales blandas del ave. El término pollo cortado en 8 se utiliza para describir un pollo segmentado en dos muslos, dos contramuslos y ambas pechugas divididas por la mitad a través del hueso de la costilla (una mitad puede contener el ala). Este procedimiento se realiza siempre con el hueso dentro. Si se desea, estos segmentos pueden seguir procesándose para obtener cortes sin piel y sin hueso. La figura 29 muestra un pollo para freír completamente segmentado, y la tabla 37 enumera los cortes comunes de pollo.

Cortes de filete

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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término “corte primario” es muy diferente al de “corte de primera”, utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como “brisket” en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al “brisket” británico. El término “corte” suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.

Tipos de filete

Los recortes de carne (como se suele llamar a las partes más desiguales) de pollo, ternera y cerdo son los mejores amigos de un chef, y como cada vez se abren más restaurantes de “animales enteros” y “nariz a cola”, es hora de que usted también los conozca. ¿Y hemos mencionado que estos cortes suelen ser más baratos que sus homólogos de lujo? Aquí tienes nueve cortes de los que los chefs no dejan de hablar y cómo puedes cocinar con ellos también.

POLLO① Puntas de alas “Todo el mundo las corta, pero a lo largo de ellas corre una tira de piel, un poco de cartílago y un toque de carne que queda increíblemente crujiente”, dice Michael Hung, el chef ejecutivo de Viviane en Beverly Hills. Aunque las puntas suelen cortarse de las alitas, su aspecto de pluma y de abanico es lo que las hace parecer realmente alas de ángel.

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Cómo usarlas: Prepara tu receta de alas favorita, pero sáltate la parte en la que separas las juntas y deja las puntas. O si prefiere las alas en trozos, guarde las puntas para el caldo o fría sólo las puntas.