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Tipos de carne de vacuno
La carne de vacuno se divide en lados. Un lado es la mitad de una canal preparada que ha sido dividida longitudinalmente desde el cuello hasta la cola. A continuación, el lado puede dividirse en cuarto delantero y cuarto trasero. Este corte se realiza entre las costillas 12 y 13 contando desde la parte delantera del animal. El cuarto delantero de la res se ejercita mucho, lo que da lugar a una abundancia de tejido conjuntivo. La mayoría de las carnes del cuarto delantero deben cocinarse con calor húmedo, con la excepción de la costilla de 7 huesos (prime rib). El cuarto trasero de la carne de vacuno contiene en su mayoría subprimales que pueden prepararse con calor seco.
Cuarto delantero de la carne de vacuno: El cuarto delantero de la carne de vacuno contiene cuatro cortes primarios, el pecho, la pata delantera, la costilla y el chuck (chuck cuadrado). El chuck se separa haciendo un primer corte transversal a la canal entre la 5ª y 6ª costilla, que separa el chuck, el pecho y el jarrete de la costilla y la plancha. El segundo corte pasa en un punto ligeramente por encima de la articulación del codo y a través del cartílago por debajo de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la pechuga del pecho y el jarrete. El pecho se separa aún más del jarrete siguiendo el contorno natural del hueso del codo. El costillar se separa del plato mediante un corte recto que pasa a través de las costillas en ángulo recto con el primer corte en un punto ligeramente inferior al centro de la caja torácica.
Diferentes tipos de carne de vacuno
La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne de vacuno que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un filete. Ahí es donde entramos nosotros. Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.
La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte procede del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén. La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.
Carne de vacuno espalda alta
Tanto si visitas la página web de una carnicería online, como una carnicería física, una tienda de alimentación o cualquier otro establecimiento que venda carne, puedes encontrar multitud de cortes. Y, a veces, es realmente difícil encontrar un corte.
El redondo de vacuno procede de la parte del animal que incluye el muslo y las nalgas. Mucha gente considera que este corte es muy tierno, pero un poco menos sabroso. Por lo tanto, puede utilizarse para recetas con adobos o aliños. Algunos chefs o carniceros también sugieren este corte para el tartar.
El lomo de buey se extrae de la parte trasera del animal, pero sobre todo del centro del lomo. Esta parte es una de las menos utilizadas por la ternera (en sus movimientos) y es por tanto más tierna. Por ello, el lomo contiene piezas muy apreciadas por los aficionados a la carne de vacuno, como el filet mignon (o solomillo).
Sigamos hablando de la parte trasera de la ternera. El costillar de buey procede de la parte superior de la costilla del animal. El costillar suele estar bien marmolado y tiene fibras cortas, lo que lo convierte en una de las carnes de vacuno más deliciosas.
Los mejores cortes de carne
Las diferentes piezas de carne se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aun así, a pesar de esta clasificación, cada pieza de carne puede ser utilizada en la cocina si es tratada adecuadamente, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la res.
– La paleta, tiene un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene mucha grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.