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Receta de jarrete de cordero
Todos conocemos los jarretes de cordero: son platos obligatorios en las cartas de los gastropubs desde hace años. El jarrete de cordero es la parte inferior de la pierna trasera. La misma articulación en el cerdo es el “jarrete” y en la ternera, la “pierna”. La articulación equivalente en las patas delanteras es el “jarrete” en el caso del cordero, el “codillo” en el del cerdo y la “espinilla” en el de la ternera.
La maravilla de los jarretes de cordero ya la entienden los cocineros caseros que asan sus piezas de cordero con los jarretes todavía unidos. Cuando la pieza sale del horno, la parte que más se come es la crujiente, pero suculenta y tierna, carne de los jarretes. Si estas articulaciones son tan populares en el cordero, ¿por qué no vemos más articulaciones de este tipo en el cerdo y la ternera? La razón es sencilla: el tamaño; un jarrete de cordero se asienta felizmente sobre una gran porción de puré y constituye una comida muy satisfactoria para una persona, pero un codillo o un jarrete aparecerán como una gran montaña de carne, poco adecuada para los comedores de lujo. Un jarrete o una pierna de ternera son aún más grandes.
Entonces, ¿qué pasa con nuestros jarretes de cerdo y de ternera? Los codillos y los corvejones pueden acabar en salchichas, mientras que la espinilla y la pierna de ternera pueden deshuesarse y venderse como filete para guisar. Sin embargo, junto con otros cortes de carnicería más baratos (como el cuello de cordero, la carrillada de cerdo y la costilla de ternera), la pierna de ternera es cada vez más popular y empieza a aparecer en los escaparates de las carnicerías. También se pueden encontrar codillos y corvejones enteros en carnicerías selectas. Ambas articulaciones son populares en la cocina alemana, donde se asan lentamente, como en mi receta de shweinshaxe. Puede tener la suerte de encontrar codillos y corvejones enteros curados o ahumados. Están muy bien de precio y se comen muy bien.
Receta de codillo de cordero
Cuando era pequeña, mi madre compraba con frecuencia jarretes de cordero y los asaba, porque eran baratos y sabrosos; tan baratos que podíamos comer uno cada uno. Nunca se nos habría ocurrido cocinarlos en vino. Hoy en día los gourmets han descubierto los jarretes de cordero y son un corte bastante caro. Culpo a Alison Holst. Sin embargo, los codillos siguen siendo baratos, y tal vez sean más adecuados para el tratamiento lento y largo. Probablemente también se podría hacer esto con las chuletas de cuello, aunque en ese caso sugeriría guardarlas toda la noche en la nevera y quitarles la grasa de la parte superior, no sea que le dé un ataque al corazón en el plato.
Primer paso (noche anterior). Coge tu cordero. Coge un cuchillo afilado. Recorte el exceso de grasa. Corta la membrana de la piel plateada. Corta los dientes de ajo por la mitad. Ahora coge un bol o una cazuela u otra vasija y pon el cordero con el romero y el ajo. Vierte todo el vino tinto que creas que puedes despedir, o tápalo. Si no lo tapas, dale dos o tres vueltas al día siguiente. Por supuesto, elige un recipiente con la forma adecuada para maximizar la exposición del cordero y minimizar el vino. Añade pimienta recién molida y sal, según tu criterio. Poner en la nevera.
Jarrete de ternera
Un trozo de carne de cerdo imposiblemente tierna y jugosa con hueso, todo ello envuelto en una crujiente piel de chicharrones, ¿dice usted? No te preocupes, mi corazón sigue latiendo. Llamado Schweinshaxe, este codillo de cerdo alemán asado a fuego lento viene acompañado de una salsa de cerveza con mucho sabor.
De las muchas cosas que los alemanes han perfeccionado, el asado de cerdo es una de ellas. Y la clave de este arte cárnico es, por supuesto, un chicharrón increíble, algo en lo que la mayoría de las recetas se quedan cortas con el codillo de cerdo… ¡pero nosotros hemos descifrado el código!
El codillo de cerdo -a veces llamado pig knuckle- es tan bávaro como el Oktoberfest, los lederhosen y el BMW. Llamados Schweinshaxen, estos poderosos trozos de jarrete de cerdo asado son un elemento fijo de los pubs y cervecerías de Múnich y de esta parte de Alemania, así como de la cercana Austria.
Siempre servido en un charco de salsa de cerveza oscura y maltosa, el codillo de cerdo es adorado por los alemanes por su carne jugosa y sabrosa en el hueso, todo ello envuelto en una vaina de chicharrones dorados que se rompen bajo el cuchillo.
No se deje engañar por las apariencias. Puede que el codillo de cerdo no gane muchos concursos de belleza (¡excepto quizá a los ojos de un bávaro!), pero basta con probarlo para caer rendido ante este clásico alemán. Y una vez que lo hayas probado, ¡nunca habrá nada que te guste tanto como una jarra gigante de cerveza alemana fría!
Jarrete de cerdo
Incluye toda la parte inferior de la pierna, incluidos los pies (o manitas). Los pies y tobillos del cerdo, también llamados “pies de cerdo”. Al estar formados principalmente por tendones y huesos, deben cocinarse muy lentamente durante un largo periodo de tiempo porque la carne es dura y fibrosa. Contienen mucha gelatina natural y son muy sabrosas. Las manitas se pueden encontrar en escabeche, ahumadas o frescas. Las frescas y ahumadas son buenas en salsas, sopas y guisos.
La pata de cerdo es la parte inferior de la pierna. Contiene el hueso del jarrete y parte del hueso del fémur. La piel cubre el jarrete y una pequeña porción del músculo exterior. Suele prepararse asado o cocido en líquido.