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Receta de codillo de ternera
La carne de vacuno se divide en lados. Un lado es la mitad de una canal preparada que se ha dividido longitudinalmente desde el cuello hasta la cola. A continuación, el costado puede dividirse en cuarto delantero y cuarto trasero. Este corte se realiza entre las costillas 12 y 13 contando desde la parte delantera del animal. El cuarto delantero de la res se ejercita mucho, lo que da lugar a una abundancia de tejido conjuntivo. La mayoría de las carnes del cuarto delantero deben cocinarse con calor húmedo, con la principal excepción de la costilla de 7 huesos (prime rib). El cuarto trasero de la carne de vacuno contiene en su mayoría subprimales que pueden prepararse con calor seco.
Cuarto delantero de la carne de vacuno: El cuarto delantero de la carne de vacuno contiene cuatro cortes primarios, el pecho, la pata delantera, la costilla y el chuck (chuck cuadrado). El chuck se separa haciendo un primer corte transversal a la canal entre la 5ª y 6ª costilla, que separa el chuck, el pecho y el jarrete de la costilla y la plancha. El segundo corte pasa en un punto ligeramente por encima de la articulación del codo y a través del cartílago por debajo de la primera (1ª) costilla y el esternón, y separa la pechuga del pecho y el jarrete. El pecho se separa aún más del jarrete siguiendo el contorno natural del hueso del codo. La costilla se separa de la plancha mediante un corte recto que pasa a través de las costillas en ángulo recto con el primer corte en un punto ligeramente inferior al centro de la caja torácica.
Codillo de ternera asado
Utilice nuestra guía de cortes de carne de vacuno para encontrar el más adecuado para la receta que desea cocinar. Como ocurre con la mayoría de los animales grandes, los distintos cortes de vacuno se adaptan mejor a diferentes recetas y métodos de cocción. Los cortes más tiernos para freír y asar a la parrilla u otros que recompensan la cocción lenta mediante estofado o en guisos. No hay que olvidar que muchos de los cortes más valiosos proporcionan los sabores más ricos y profundos. Una cocción más larga rompe las fibras más densas, creando una carne tierna en una deliciosa salsa más espesa.
A lo largo de la vida de los animales, las distintas partes del cuerpo se desarrollarán de forma diferente en función del trabajo que realicen, lo que significa que cada corte tendrá distintas proporciones de músculo, grasa y tejido conjuntivo. Por ejemplo, las partes que más han trabajado (el cuello, que se mueve constantemente mientras el animal pasta) acumulan más fibra y tendones.
Otros factores a tener en cuenta son la procedencia del animal. Seleccionamos la carne de proveedores que se han preocupado de criar animales que se cocinan bien y tienen un gran sabor. Las carnes de calidad tendrán mucho marmoleado (líneas blancas de grasa dentro y alrededor del músculo) que mantendrán la carne húmeda mientras se derrite durante la cocción y le darán una verdadera profundidad de sabor. Del mismo modo, la capa de grasa en el exterior de un asado le garantizará un resultado sabroso. Morley Butchers también envejece algunos cortes para mejorar el sabor y la ternura finales.
Diagrama de cortes de ternera
Hay cientos de nombres diferentes para los filetes que se venden en los restaurantes y supermercados de Estados Unidos. Muchos filetes tienen varios nombres para el mismo corte (NY, New York, Strip Loin, Kansas City son todos nombres para el mismo filete). Y algunos nombres de bistec se refieren a cortes completamente diferentes según el carnicero y la región (por ejemplo, un bistec Delmonico se corta con al menos 8 cortes diferentes que van desde el bistec hasta el solomillo).
La intención de esta tabla es facilitar a los chefs y a los amantes de la cocina la determinación del nombre del bistec y de la pieza de la que se ha cortado, así como facilitar el pedido de un corte específico de bistec. Los bistecs que están en negrita son los nombres reales tomados de la guía de cortadores de carne IMPS que es utilizada por la guía del comprador de carne NAMP. Los números UPC son utilizados por los minoristas de carne para establecer cortes estándar para los supermercados y tiendas minoristas. Sin embargo, he descubierto que hay dos fuentes diferentes para los números UPC que a veces enumeran números diferentes para el mismo corte. Todavía no sé cuál es la fuente más estandarizada, pero están listadas al final de la página. Si usted es un carnicero profesional, por favor, deje comentarios para verificar o sugerir cambios en el contenido que aparece aquí.
Jarrete de ternera
El jarrete de ternera es un ingrediente popular del Osso Buco y uno de los cortes de ternera de mejor calidad que se pueden conseguir. Sin embargo, no todo el mundo aprecia su textura y el tiempo que lleva prepararlo adecuadamente.
El jarrete de ternera es un corte de carne que procede de la parte de la pierna, y suele cortarse en secciones transversales para obtener la mejor proporción entre las partes carnosas y las grasas. El jarrete de ternera también se conoce comúnmente como corte transversal de jarrete debido a este método de corte.
Este trozo de carne procede de una vaca o de un toro, y tiene un contenido de grasa bastante bajo en comparación con otros cortes populares de la carne de vacuno. Sin embargo, esto hace que sea un poco más dura y masticable, especialmente si no se prepara bien.
A la hora de preparar el jarrete de ternera, la cocción lenta parece ofrecer los mejores resultados, ya que estamos hablando de una pieza de carne dura. Es el más adecuado para las comidas de cocción lenta, que permitirán que la carne se cocine a fondo y se ablande lo máximo posible.
Un jarrete de ternera bien cocinado debería poder separarse fácilmente con un tenedor. Sin embargo, el jarrete de ternera también puede utilizarse como carne picada para sus hamburguesas magras, especialmente si le gusta una hamburguesa más seca y con menos grasa.