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Espalda de ternera
¿Interesado en cocinar carne de ternera? No es necesario. La carne de ternera es fácil de cocinar, y debería convertirla en parte de su rutina culinaria. La ternera se puede cocinar a la sartén, a la parrilla, salteada, estofada, a la parrilla o guisada, dependiendo del corte. Elija el método adecuado para el corte de ternera y recuerde una regla: no cocine demasiado esta carne magra. Siga leyendo para saber cómo cocinar cada tipo de corte de ternera.
Hay dos métodos básicos para cocinar la ternera: calor húmedo o seco. Los cortes tiernos, como el bistec de ternera, las chuletas de ternera o el solomillo de ternera, pueden cocinarse con calor seco; piense en asar a la parrilla, a la plancha o a la sartén. Los cortes con más tejido conectivo, como la carne de guisado de ternera, las costillas de ternera y el ossobuco de ternera, son menos tiernos y pueden beneficiarse de la cocción húmeda, como la cocción a fuego lento o el estofado.
Como la carne de ternera es tan magra, necesita que se le añada un poco de grasa (¡no recortes la que haya!), como tocino o grasa de pato, para que quede jugosa. El USDA recomienda cocinar los cortes de ternera de músculo entero, como los filetes de ternera, los asados y las chuletas, a 145 grados F (poco hecho), 160 grados F (medio) o 170 grados F (bien hecho). Nosotros siempre preferimos que la carne esté poco hecha, así que nuestro objetivo al cocinar la ternera es alcanzar los 145 grados F.
Cortes de pierna de ternera
La ternera es la carne de los terneros, en contraste con la carne de vacuno de más edad. La ternera puede producirse a partir de un ternero de cualquier sexo y de cualquier raza, aunque la mayor parte de la carne de ternera procede de terneros machos jóvenes de razas lecheras que no se utilizan para la cría[1][2] Generalmente, la carne de ternera es más cara por peso que la de vacuno de más edad. La producción de carne de ternera es una forma de añadir valor a los terneros de razas lecheras y de utilizar los sólidos del suero, un subproducto de la fabricación de queso[3].
Los terneros se crían con una dieta de fórmula láctea fortificada más alimento sólido. La mayor parte de la carne de ternera producida en EE.UU. procede de terneros alimentados con leche. El color de la carne es marfil o rosa cremoso, con un aspecto firme, fino y aterciopelado. En Canadá, los terneros destinados a la corriente de ternera alimentada con leche suelen sacrificarse cuando tienen entre 20 y 24 semanas de edad y pesan entre 200 y 230 kg[5].
Los terneros son criados con grano, heno u otro alimento sólido, además de la leche. La carne es de color más oscuro y puede aparecer algo de marmoleado y grasa adicional. En Canadá, la corriente de ternera alimentada con grano suele comercializarse como ternera, en lugar de ternero. Los terneros se sacrifican entre las 22 y las 26 semanas de edad con un peso de 290 a 320 kg (650 a 700 lb)[6].
Cortes de ternera
La carne de ternera procede de terneros jóvenes que no suelen tener más de 18 meses. Los terneros criados para la carne de ternera no pueden llegar a ser grandes o pesados, lo que significa que tienen una textura más fina y tierna cuando se cocinan.
La carne de ternera existe desde hace siglos y antiguamente se consideraba un lujo debido a su escasez en Europa. Sólo los ricos podían permitirse comer carne de ternera, pero hoy en día está más extendida y se puede encontrar en muchos supermercados.
La ternera procede de un animal que no ejercita tanto el tejido muscular como el ganado vacuno, lo que significa que tiene menos hierro que otras carnes. También contiene niveles elevados de proteínas y algunos nutrientes importantes como el zinc, la vitamina B12 y la riboflavina.
Las chuletas de ternera son más gruesas que las de cerdo. Las chuletas de ternera suelen tener un grosor de 1 a 1,5 pulgadas, mientras que las de cerdo suelen tener un grosor de 3/4 de pulgada a 1 pulgada. No es necesario cocinar las chuletas de ternera hasta que estén bien hechas como se haría con una chuleta de cerdo.
La ternera es una carne tierna y de sabor suave, con un contenido de grasa inferior al de la carne de vacuno. La ternera es la indicada si buscas una carne que no sea de caza como el venado. Es una de las carnes rojas de sabor más limpio del mercado.
Recetas de pierna de ternera
El lomo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, necesita ser cocinado rápidamente a una temperatura alta para mantener la humedad. Los solomillos enteros se pueden asar o asar a la parrilla y a la barbacoa.
El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos del animal. Es magro y, por lo tanto, debe cocinarse rápidamente a alta temperatura para mantener la humedad. Los solomillos enteros pueden asarse o hacerse a la parrilla y a la barbacoa.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan con los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o el hueso del jarrete delantero.
Los jarretes de ternera a la francesa se preparan a partir de los músculos que componen las patas delanteras y traseras. También contienen los huesos de las patas delanteras y traseras, pero se diferencian del corte cuadrado por el recorte de los músculos a la longitud especificada en la tibia o en el hueso del jarrete delantero.
Las costillas preparadas se preparan a partir de un conjunto de costillas (mediante la eliminación de las costillas cortas). Se retira el hueso de la barbilla, exponiendo la carne pero dejando los huesos de la pluma adheridos. Se retira el ligamentum nuchae (hueso de la almohadilla).