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A qué edad se sacrifican las vacas para ternera
El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la “cola”. El extremo más pequeño y puntiagudo -el “rabo”- comienza un poco más allá de las costillas y va creciendo en grosor hasta terminar en el corte primario del “solomillo”, que está más cerca del trasero de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].
Los solomillos enteros se venden “sin pelar” (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), “pelados” (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO (“pismos”), que es la abreviatura de pelado, sin piel plateada y con el músculo lateral (la “cadena”). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.
Carne de vaca vieja
El solomillo de ternera, o “filete de ojo”, como se conoce en otras partes del mundo, se corta de la mitad de la vaca. El solomillo procede de la zona de la columna vertebral, y cuelga entre el omóplato y la cadera. Este tejido muscular no hace demasiado, por lo que es la parte más tierna de la vaca. Este asado es absolutamente, positivamente, la carne más suave y de textura más mantecosa de la tierra. Y es la razón por la que ya no soy vegetariano.
Nota: si vives fuera de Estados Unidos y no puedes conseguir Lawry’s, cualquier buena mezcla de sal servirá. (Para que conste, creo que Lawry’s lleva sal, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimentón, entre otras cosas).
Señoras y señores, les presento… el solomillo de ternera. Este trozo de lomo es también conocido como el trozo de “culo” de lomo. Un solomillo de ternera entero es esta pieza más un trozo más largo y estrecho del lado izquierdo. Pero, a menudo, los carniceros venden esta parte tan deseada por sí sola. El solomillo de ternera entero también es delicioso: el trozo del final es más fino y se hace mucho más que este grueso centro, así que si tienes muchos comedores de ternera caprichosos a los que no les gusta el color rosa, puede ser útil. Pero para esta receta, y porque esta es la forma en la que se vende comúnmente, usaremos la porción de trasero.
Despiece de una vaca vieja
El solomillo se corta a partir del lomo, el subprima posterior al lomo corto donde se cortan los filetes T-bone, porterhouse y club. En realidad, el solomillo se divide en varios tipos de filete. El solomillo superior es el más apreciado y se marca específicamente para su venta con ese nombre. El solomillo inferior, que es menos tierno y mucho más grande, suele marcarse para su venta simplemente como “solomillo”. El solomillo inferior, a su vez, se conecta con el asado de punta de solomillo.
En la carnicería común británica, sudafricana y australiana, la palabra solomillo se refiere a los cortes de carne de la parte superior central del animal, similar al lomo corto americano, mientras que el solomillo americano se llama grupa. Debido a esta diferencia terminológica, en estos países el T-bone steak se considera un corte del solomillo.
La palabra solomillo deriva del inglés medio surloine, a su vez derivado de la palabra francesa antigua surloigne (variante de surlonge), es decir, sur por ‘arriba’ y longe por ‘lomo'[1][2][3] En francés moderno, el corte de carne se llama aloyau o faux-filet[4].
Qué hacer con las vacas viejas
¡Fue un éxito! Esta receta es increíblemente fácil de hacer y la sal de trufa le da un sabor excepcional y único. A mi familia le encantó.¿Cuál es el mejor corte de carne de vacuno?Preguntas y respuestasPregunta: ¿Es conveniente comprar un solomillo ahora y congelarlo durante tres semanas para hacer Beef Wellington? Un solomillo de ternera se puede congelar durante tres semanas. La clave es descongelar completamente la carne antes de cocinarla. Yo suelo hacerlo en la encimera durante 12 horas y luego en la nevera durante un día. La carne quedará muy bien para cualquier tipo de plato o para la parrilla. Pregunta: ¿Por qué el solomillo “recortado de primera” de Costco cuesta 3 dólares más por libra que el filet mignon “recortado de primera”? Es sorprendente ver que ambos estaban bien recortados, pero 3,00 más por libra… Respuesta: Por lo tanto, Prime es más caro, pero en mi opinión, la elección es un mejor valor. Sólo asegúrese de comparar el filete recortado con el recortado y el no recortado con el no recortado. Pregunta: ¿Cómo puedo asar un solomillo de ternera muy poco hecho? La mejor manera de asar un solomillo de ternera muy poco hecho es asarlo indirectamente a fuego lento (250 grados). Esto hará que la temperatura aumente lentamente. Para que la carne esté muy poco hecha, pero todavía mugrienta, sáquela a 110 grados. Utilice un termómetro de carne interno. Déjela reposar diez minutos y luego córtela en rodajas y sírvala. Tenga en cuenta que estará muy, muy poco hecha.