La comida de Shaki
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La carne de vacuno de buena calidad se elige para guisar con sus entrañas durante un par de horas. Hay varias formas de servir este alimento, por ejemplo, como olla caliente de vísceras de ternera, vísceras de ternera en una brocheta y vísceras de ternera servidas con trozos, etc. Los condimentos llamados “13 hierbas” son la composición principal de la salsa de caldo maestro. No se puede omitir ninguna de las hierbas, pues de lo contrario se produce un gran cambio de sabor. Las hierbas son hinojo, pimienta de Sichuan, anís estrellado, cáscara de cítricos seca, canela, jengibre de arena y nuez moscada. Los callos (los cuatro callos de la vaca son comestibles, pero la tripa de nido de abeja es la más valorada), el páncreas, el intestino, el bazo y los pulmones son los principales protagonistas de las vísceras de vacuno. El plato suele servirse con aceite de chile y pimienta negra.
Despojos
El consumo tradicional de intestino de ternera se incluía en un plato de Hong Kong denominado típicamente vísceras de ternera. Se sabe que este plato está influenciado principalmente por la cocina cantonesa. La leyenda china cuenta que las vísceras de vacuno empezaron como un método del Emperador para aliviar el hambre de los campesinos hambrientos en la antigüedad. La vaca era un animal agrícola muy importante para los campesinos chinos, que en su mayoría eran agricultores. El plato que manipulaba todas las partes comestibles de las vacas resultó tener un sabor bastante agradable y se transmitió a los tiempos actuales. La popularidad del plato evolucionó en Hong Kong después de que los emigrantes de la provincia de Guangzhou, en la China continental, huyeran a Hong Kong como refugiados en la Guerra Civil China. Durante el impulso económico de Hong Kong en la década de 1970, las vísceras de ternera se hicieron populares entre los visitantes extranjeros en la fusión de la cultura oriental y occidental.
La preparación de las entrañas de vacuno debe ser minuciosa. Las entrañas de vacuno pueden incluir las tripas, tres de los cuatro estómagos de la vaca y su hígado. Normalmente, las vísceras se enjuagan varias veces para eliminar los trozos de hierba no digerida de color verde oscuro y los restos de arenilla. Los callos y el hígado limpios se colocan en una olla de agua hirviendo y se sacan para remojarlos en una olla de agua fría durante la noche.
Alimentos de Guangdong
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento interior de la mucosa) de las cámaras estomacales de la vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo) y el omaso (callos de libro/de biblia/de hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos del rumen, cámara de estómago 1. Callos de panal de abeja. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a los platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o buche de cerdo.
Los callos lavados se conocen más bien como callos aliñados. Para preparar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les confiere el color blanco más comúnmente asociado a los callos que se ven en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele ser realizada por un aderezador profesional.
Estómago de vaca
¡Parece que te apetece la comida callejera! ¿Has probado el 糖荵餅? Yo lo comía todos los días en la puerta de mi colegio, pero ya no sé dónde encontrarlo. Pero una cosa es segura: ¡no te vas a deshidratar después de comer eso! ¡Intenta encontrarlo!
@Babedolphin, ¿alguna idea de dónde puedo encontrar un buen 糖荵餅? HAHA. Vi este lugar @ Wan Chai en Openrice que tiene 糖荵餅 (http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=20412); pero estoy seguro de que hay más lugares que lo tienen … humm … tal vez MK? Supongo que esta es otra misión para este mes, ¡encontrar 糖荵餅! Si lo encuentras, házmelo saber. (¡y por favor, pruébalo primero, por supuesto! 🙂 ) ¡¡¡Todavía no he probado 十三座牛雜 pero lo acabo de marcar en mi pequeña libreta, así que cuando pase por North Point la próxima vez, lo probaré sin duda!!! … tan emocionada de probarlo 🙂
Con el 糖荵餅, sighhh… el 砵仔王 de tu enlace solía tenerlo en el outlet cerca de mi oficina en 上環文華里 – ¡pero por alguna razón ya no lo tienen! También lo he visto antes en otro sitio, pero ya no lo recuerdo. Es una estupidez no haber anotado el nombre/dirección :O