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Carnes curadas secas
La carne seca y curada existe desde hace cientos de años. A lo largo del tiempo, diferentes tipos de carne, como la de vacuno, la de pollo, la de pescado y la de caza, se han adaptado a diferentes formas de carne seca. La cecina de vaca, ahumada, sazonada y cortada en tiras, es muy diferente del biltong, que se cura, se seca al aire y puede presentarse en tiras, desmenuzado o incluso en polvo. Pero también hay otras formas de carne seca.
La cecina es carne magra recortada que se ha cortado en tiras y se ha secado (deshidratado) para evitar que se estropee. Normalmente, este secado incluye la adición de sal para evitar el crecimiento de bacterias antes de que la carne haya terminado el proceso de deshidratación. La palabra “cecina” deriva de la palabra quechua ch’arki, que significa “carne seca y salada”. Todo lo que se necesita para producir “jerky” básico es un método de secado a baja temperatura y sal para inhibir el crecimiento bacteriano.
La cecina moderna suele marinarse, prepararse con un líquido o un condimento, o ahumarse a baja temperatura (normalmente a menos de 70 °C/160 °F). La cecina comprada en tiendas suele incluir edulcorantes como el azúcar moreno.
Aperitivos de carne seca
La carne se cuelga y se seca entre 5 y 16 semanas, según el tamaño de la pieza. Los productores supervisan diariamente el proceso de secado, examinando la carne y comprobando su aroma para asegurarse de que está madurando correctamente. Es durante esta fase cuando se desarrolla todo el sabor.
En primer lugar, las piezas de carne se frotan con una mezcla de sal, especias y hierbas aromáticas, y luego se enfrían. Gracias a los jugos de la carne, se forma una salmuera. Al sacarlos de la salmuera, los trozos de carne se suelen envasar en una media o en una red, y luego se cuecen al vapor durante varios días.
A continuación se secan y se prensan. El prensado sirve para abrir los poros de la carne y darle una forma uniforme. La duración mínima de la transformación, incluyendo la salazón, el secado y el envejecimiento, varía de 6 a 10 semanas.
Ejemplo de carnes secas
En las carnes deshidratadas (salchichón, muchos tipos de salamis, palitos de carne deshidratada, así como salchichas estables) la pérdida de humedad es el objetivo. Esto significa que utilizamos proteínas funcionales con una alta capacidad de retención de agua para “eliminar” el agua y así reducir el contenido de humedad y la actividad del agua. La fermentación del producto permite una pérdida eficaz de humedad, ya que las proteínas se contraen y expulsan el agua. Tanto si se inyectan como si se emulsionan, las proteínas ayudan a proporcionar un mejor coste de uso y una textura seca y masticable. Las proteínas funcionales desempeñan un papel importante a la hora de garantizar una calidad constante.
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Receta de carne seca
La carne seca tiene raíces centenarias en la cocina de todo el mundo. A menudo secada al aire o curada con sal, la carne seca se considera la forma más antigua de conservación de la carne. La humedad sale de la carne al secarse, lo que reduce su peso y tamaño, pero sigue conservando sus proteínas. Una ventaja de la carne seca es que no requiere refrigeración; sin embargo, un inconveniente es que la mayoría de la carne seca tiene un alto contenido de sodio.
Normalmente, la carne magra de un animal de mediana edad, como una vaca, una oveja o una cabra, es la más adecuada para el secado. Otras carnes adecuadas para convertirlas en carne seca son el antílope, el ciervo y el camello. La carne muy grasa puede enranciarse al secarse, por lo que se suele evitar. La carne cruda se corta en tiras, que se pueden introducir en un adobo o condimentar de otra manera, si se desea, antes de comenzar el proceso de secado. La carne puede secarse al aire en ganchos, colocarse en un deshidratador o cocerse en un horno para que se seque.
La cecina de vaca puede ser una de las formas más reconocidas de carne seca. La carne de vacuno puede secarse tal cual, o aromatizada con un adobo o aliño. Hay una opción de cecina para casi todos los paladares, desde mezclas de mezquite y sabores cajún picantes hasta pimienta negra. El bistec de falda es uno de los cortes que se utilizan para hacer cecina, y colocar la carne en el congelador durante unas horas ayudará a que esté firme para cortarla en tiras finas.